Kochen in der Gruft: Fünf Sterne für die Obdachlosen

Video31. Jänner 2017, 10:49
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150-mal im Jahr übernehmen Ehrenamtliche die Küche der Wiener Gruft, einige davon kochen gewöhnlich im Nobelhotel

Es ist Viertel nach zwölf. Der Schopfbraten ist im Ofen, die Bratkartoffeln sind fertig. Duftschwaden ziehen durch die Räume der Gruft, einer Obdachloseneinrichtung der Caritas neben der Mariahilfer Kirche im sechsten Wiener Gemeindebezirk. In 30 Minuten wird serviert, aber eine Zutat fehlt noch: das Kraut. Er ist nicht nur nicht zubereitet, sondern noch gar nicht da. "Die Lebensmittel wurden schon am Vortag geliefert", sagt Küchenchef Dominic Kluge, "aber unser Kraut wurde versehentlich als Sachspende gesehen und ist jetzt schon anderswo verarbeitet."

"Uns geht es gut, davon geben wir etwas ab"

Kluge ist eigentlich Souschef im Wiener Nobelhotel Ritz-Carlton. Einmal im Monat steht er in der Küche der Gruft und bereitet mit seinem Team Mittagessen zu. "Uns geht es gut, davon geben wir etwas ab", sagt er. 70 Kilo Fleisch, 50 Kilo Erdäpfel und 50 Kilo Gemüse werden an diesem Tag verarbeitet. Die Ware stellen Hotellieferanten zur Verfügung, das Ritz-Carlton schickt das Personal.

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150-mal im Jahr übernehmen solche Kochgruppen Löffel, Herd und Kipper in der Gruft. Vor allem im Winter melden sich viele Gruppen an, im Sommer ist das Interesse geringer. Gekocht wird mittags und abends. "Es kommen ganz unterschiedliche Leute. Wir haben Firmlinge, Gastronomieschüler, Turnvereine oder eben Unternehmen wie Ritz-Carlton", sagt Judith Hartweger, die Leiterin der Gruft. Ein Nobelhotel sei schon eine tolle Sache, "denen braucht man nicht mehr erklären, wie sie mit scharfen Messern umgehen müssen".

foto: sarah brugner/derstandard.at

In der Küche herrscht unterdessen Hochbetrieb. In zwei kleinen Räumen, zusammen vielleicht 25 Quadratmeter groß, drängen sich acht Köchinnen und Köche um die Küchengeräte und Arbeitsflächen. Darunter sind auch zwei Flüchtlinge aus Afghanistan, die so Gastronomieluft schnuppern können. Inzwischen ist das Kraut geliefert worden. Es muss schnell geschnitten werden, damit es rechtzeitig um 12.45 Uhr servierfertig ist. Kopf putzen, Strunk raus, vierteln und ab in die Schneidemaschine. Daran arbeiten fünf Leute gleichzeitig.

Einer davon ist Daniel Theraulaz. Der gebürtige Schweizer ist selbst Gruft-Klient und arbeitet seit drei Jahren in der Küche mit, um einen geregelten Tagesablauf zu haben. An diesem Tag unterstützt er die Ritz-Carlton-Kochgruppe. Das Gruft-Publikum sei jünger geworden, sagt er, und der Andrang größer. "Am Anfang haben wir vielleicht 160 Portionen zubereitet, mittlerweile rechnen wir eher mit 200 bis 260."

Schweinsbraten ist der Renner

Die Kochgruppen und auch der Speiseplan werden nicht angekündigt, aber die Infos verbreiten sich rasant unter den Obdachlosen. Wenn am Vormittag Lebensmittel geliefert werden und sechs bis sieben Personen in die Küche kommen, wissen die Gruft-Klienten, dass eine Kochgruppe da ist und "es etwas Besseres gibt, als wenn wir selber kochen", sagt Leiterin Judith Hartweger. Schweinsbraten sei der absolute Renner, "da werden s' narrisch", lacht Daniel Theraulaz. "Moderne Obdachlose sind mit Handy oder Tablet bestens vernetzt. Wenn sie wissen, was es zu essen gibt, gehen die Buschtrommeln."

foto: sarah brugner/derstandard.at

Küchenchef Kluge und sein Team kochen schon zum zehnten Mal in der Gruft. Die Abläufe sind klar, der Zeitplan wird trotz des Kraut-Versehens eingehalten, und nebenher rennt der Schmäh. Pünktlich um Viertel vor eins beginnt die Essensausgabe, die Schlange vor der Theke zieht sich da bereits durch das halbe Gebäude. "Das schaut aber gut aus!", freut sich Klient Peter über den vollen Teller. Als er erfährt, dass die Küchenmannschaft eines Fünf-Sterne-Hotels gekocht hat, schnalzt er mit der Zunge und lacht.

235 Portionen werden heute ausgegeben. Manchmal, wenn Essen übrigbleibt, gibt es einen Nachschlag. Diesmal nicht, der Andrang ist zu groß. "Essen aus!", ruft Daniel Theraulaz um exakt 13.30 Uhr aus der Küche. Die Obdachlosen applaudieren. (Sarah Brugner, Michael Luger, 31.1.2017)

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Kochen für die Gruft

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