Umami: Dem fünften Geschmack huldigen

14. Jänner 2017, 11:03
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Laura Santtini widmet ein ganzes Rezeptbuch "Umami", dem erst spät anerkannten fünften Geschmack

Süß, sauer, bitter, salzig – lange Zeit dachte man, das wären die vier Grundgeschmacksrichtungen – dabei fehlte aber noch "Umami", das aus dem japanische übersetzt "herzhafte Köstlichkeit" bedeutet. Zwar hatte der japanische Professor Kikunae Ikeda "Umami" schon 1908 entdeckt, die westliche Wissenschaft brauchte aber noch lange, bis sie Umami als fünften Geschmackssinn anerkannte.

Hervorgerufen wird Umami durch Glutaminsäure, umgangssprachlich Glutamat bezeichnet. Künstlich hergestelltes Glutamat wiederum war jahrzehntelang als böse Nahrungsmittelbeigabe verrufen, mit der man geschmackloses Essen durch günstiges Pulver aufpeppen konnte.

Das stimmt zwar, aber Glutamat ist eben auch in vielen natürlichen, vor allem proteinreichen, Lebensmitteln, die wir so richtig gern haben, enthalten. Jenes mit dem höchsten Gehalt ist Parmesan, ebenfalls sehr hohe Werte erzielen Nori-Algen, Roquefort, in Öl eingelegte Sardellenfilets, getrocknete Pilze aber auch Walnüsse: All das findet sich in der Übersichtstabelle des Kochbuchs von Laura Santtini, die Umami ein ganzes Rezeptbuch gewidmet hat. Nicht ganz zufällig, handelt sie doch seit Jahren mit diversen Umami-Pasten, die in Tubenform erhältlich sind – leider werden diese gerade für manche Basis-Rezepte am Buch-Ende eingefordert, was den Spaß ein wenig schmälert.

foto: con poulos, edition fackelträger

Trotzdem ist es gerade im Hinblick auf die eingangs erwähnte Tabelle interessant, die Rezepte unter dem "Umami"-Blickwinkel zu betrachten, bzw. sich zu wundern, was denn manche Gerichte hier verloren haben.

Ein Blick in die Tabelle zeigt dann aber beispielsweise, dass die "Tomaten-Basilikum-Alchimie" – ein Gericht aus rohen Tomaten, Zitronen und Olivenöl, mit reichlich Umami aus den Tomaten daherkommt oder dass der "Pfannenmais mit Manchego und Limetten" den großen Umami-Anteil dem Mais zu verdanken hat. Auch Süßes findet sich in den international gehaltenen Rezepten, beispielsweise Matcha-Grüntee-Madeleines: Kein Wunder, hat grüner Tee doch mehr Umami als luftgetrockneter Schinken. (Petra Eder, 14.1.2017)


Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch, Laura Santtini schreibt: "Dies ist eines jener Gerichte, die bei Gästen große Begeisterung auslösen, besonders wenn man dabei mit dem Weinbrand nicht spart. Ich serviere dazu Basmatireis, den ich zusammen mit drei Kardamonkapseln dämpfe, damit er noch mehr duftet."

foto: © con poulos, edition fackelträger

Schmorhühnchen mit Granatapfel, Pancetta und Weinbrand

Zutaten:
3 EL Olivenöl
1 Brathuhn, vom Metzger in 8 Stücke zerlegt
3 Schalotten, 2 geviertel, 1 in dünne Ringe geschnitten
1 Bund Salbei
4 Knoblauchzehen
30 g getrocknete Steinpilze, in 250 ml Wasser eingeweicht, abgetropft und klein geschnitten
4 Granatäpfel
25 g Butter
100 Pancetta
1 Schuss Weinbrand
250 g Sahne
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Basmatireis, gekocht zum Servieren

Zubereitung:

Den Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Brathuhn darin rundum anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und wieder aus dem Topf nehmen.

Die geviertelten Schalotten mit der Hälfte des Salbeis, dem Knoblauch und dem Pilz-Einweichwasser in den Bräter geben. Das Huhn draufsetzen, den Bräter mit dem Deckel fest verschließen und das Huhn im Ofen 1 Stunde schmoren.

Inzwischen die Granatäpfel halbieren. Mit der Schnittfläche nach unten über eine Schüssel halten und kräftig mit einem Holzkochlöffel daraufklopfen, bis die Kerne herausfallen. Die Kerne leicht mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, sodass der Saft austritt.

Das Huhn aus dem Ofen nehmen und den Granatapfelsaft zum Schmorsud gießen. Die Kerne beiseitelegen und das Huhn wieder in den Ofen schieben.

Für die Sauce die Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zerlassen und die übrige Schalotte darin glasig dünsten. Die Pilze, den übrigen Salbei und den Speck zugeben und braten, bis der Speck knusprig wird und das Fett austritt.

Den Bratensatz des fertigen Huhns zur Pilzsauce gießen. Das Huhn mit Aluminiumfolie abdecken, um es warm zu halten.

Den Weinbrand und die Sahne in die Sauce rühren. Die Sauce reduzieren, bis sie auf einem Löffelrücken liegen bleibt. Das Huhn auf Schüsseln verteilen, die Sauce über das Fleisch gießen, mit den Granatapfelkernen betstreuen und sofort mit Basmatireis servieren.

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Edition Fackelträger
    foto: © con poulos, edition fackelträger

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    Die Entdeckung des perfekten Geschmacks
    Aus dem Englischen von Martina Walter
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