Frühstücksklassiker: Rezept für Eggs Benedict

    Ansichtssache28. Dezember 2016, 12:00
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    Ein US-amerikanischer Frühstücksklassiker, der sich auch herrlich als Katerfrühstück eignet

    Eggs Benedict sind ein US-amerikanischer Frühstücksklassiker, der in keinem Diner fehlen darf. Sie eignen sich auch herrlich als Katerfrühstück nach langen Nächten, am besten von jemand anderem zubereitet.

    Brot und pochierte Eier lassen sich problemlos im Voraus zubereiten, bleibt nur noch die Sauce Hollandaise, die mit der Stabmixerversion ziemlich schnell gemacht ist.

    Eggs Benedict bestehen im Wesentlichen aus einem halbierten English Muffin, der manchmal stark gebuttert wird. Auf diesem findet sich eine dicke Scheibe "Canadian Bacon", darauf wiederum ein pochiertes Ei, das mit Sauce Hollandaise übergossen wird. Ein English Muffin hat nichts mit einem herkömmlichen Muffin zu tun und ist ein Weißbrot, das statt im Ofen in einer Pfanne gebacken wird. Und auch Canadian Bacon ist nicht, wie der Name vermuten lässt, ein Speck, sondern ein geräucherter, gekochter Schinken. In der Regel wird dieser Schinken für Eggs Benedict in relativ dicke Scheiben (ca. 1/2 cm) geschnitten und kurz angebraten.

    Sauce Hollandaise wird normalerweise über dem Wasserbad zubereitet – die hier verwendete Version mithilfe eines Stabmixers finde ich sehr einfach und "gelingsicherer". Wer die Sauce dennoch lieber mit einem Schneebesen über dem Wasserbad aufschlagen möchte, findet eine Anleitung beim Kollegen Tobias Müller.

    Eine kleinere Menge Sauce als die, die im Rezept angegeben ist, mit einem Stabmixer herzustellen ist fast nicht möglich. Sollte Sauce übrig bleiben, kann diese gekühlt als Butter/Aufstrich verwendet werden oder sehr, sehr langsam bei geringer Hitze aufgewärmt werden (die Bestandteile trennen sich leicht).

    foto: ursula schersch

    Zutaten

    Eggs Benedict (für 4 Stück)

    4 Eier zum Pochieren (M; 60 g inkl. Schale)
    4 dicke Scheiben geräucherter, gekochter Schinken (z. B. Prager oder Schwarzwälder)
    2 English Muffins, halbiert (Rezept folgt, ersatzweise anderes Weißbrot)
    Sauce Hollandaise (Rezept folgt)
    Schnittlauch, fein geschnitten (optional)
    Paprika oder Cayennepfeffer (optional)

    English Muffins: (für 7 Stück)
    120 ml warme Milch
    50 ml warmes Wasser
    18 g Honig (1 EL)
    3,5 g Trockengerm (od. 10 frischer Germ)
    20 g zerlassene Butter (ca. 2 EL)
    1 gestr. TL (4 g) feines Salz
    240 g Weizenmehl, am besten W 700 (glatt od. universal)
    Öl zum Bepinseln des Teigs
    Weizengrieß zum Ausrollen

    Sauce Hollandaise: (reicht für 8 Eggs Benedict)

    2 Eigelb (M)
    1 schwacher EL (8 ml) Zitronensaft
    1/2 EL heißes Wasser (bei Bedarf mehr)
    1/8–1/4 TL feines Salz
    1/2 TL Dijon-Senf (optional)
    110 g Butter

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    foto: ursula schersch

    English Muffins:

    Milch, Wasser, Honig und Germ in einer großen Schüssel mischen und 5 Minuten stehen lassen, bis sich der Germ aufgelöst hat. Die zerlassene, abgekühlte Butter mit einem Löffel einrühren. Salz und die Hälfte des Mehls zugeben und gut mischen, dann den Rest des Mehls einrühren. Sobald sich die Bestandteile verbinden, zuerst in der Schüssel, dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 5–10 Minuten zu einem weichen und geschmeidigen Teig kneten.

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    foto: ursula schersch

    Den Teig in eine saubere, geölte Schüssel legen und mit wenig Öl bepinseln. Zugedeckt eine Stunde bei warmer Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.

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    foto: ursula schersch

    Den Teig auf eine nicht oder kaum bemehlte Arbeitsfläche geben und in 7 gleiche Stücke teilen – am besten abwiegen. Die Teiglinge zu glatten Kugeln formen (Ränder zur Mitte falten und rund wirken) ...

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    foto: ursula schersch

    ... und mit einem Nudelholz auf einer mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche zu Fladen mit 9 cm Ø rollen.

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    foto: ursula schersch

    Die Fladen auf ein mit Backpapier ausgelegtes und mit Grieß bestreutes Backblech legen, die Oberseite ebenfalls mit Grieß bestreuen und nochmals mit einem Geschirrtuch zugedeckt rund 3/4 Stunde gehen lassen, bis sie deutlich aufgegangen sind.

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    foto: ursula schersch

    Eine oder zwei Pfanne(n) – zB aus Gusseisen – auf dem Herd bei mittlerer Hitze ohne Öl vorheizen. Etwas Grieß in die Pfanne streuen und die Muffins auf jeder Seite goldbraun backen. Bei geringer Hitze dauert das insgesamt rund 10 Minuten, bei mittlerer Hitze 6 Minuten. Sollten sich die Teigfladen während des Backens in der Mitte stark aufwölben, diese leicht mit einem Pfannenwender andrücken.

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    foto: ursula schersch

    Die English Muffins abkühlen lassen und falls sie nicht sofort benötigt werden, möglichst luftdicht verpacken. Vor Verwendung mit einer Gabel halbieren (English Muffins sind immer "fork split") und toasten.

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    foto: ursula schersch

    Hollandaise Sauce:

    Eigelbe mit Zitronensaft, Wasser, Salz und Senf in einem schmalen, hohen Mixbecher mit dem Stabmixer kurz mixen.

    Die heiße Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd erhitzen, bis sie zu köcheln beginnt (nicht bräunen) und in ein Behältnis umfüllen, das sich gut zum Leeren kleiner Mengen eignet.

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    foto: ursula schersch

    Die heiße Butter in einem dünnen Strahl oder in sehr kleinen Portionen zur Dotter-Mischung leeren, währenddessen mixen.

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    foto: ursula schersch

    Die Sauce soll hell und dickflüssig sein. Sollte die Sauce zu dick werden, noch 1-2 TL heißes Wasser einrühren.

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    foto: ursula schersch

    Die Sauce kann zugedeckt in einem warmen (nicht heißen) Ofen warmgehalten werden oder, wie hier, in einer mit Frischhaltefolie bedeckten Schüssel, die in einen mit heißem Wasser gefüllten Suppenteller gestellt wird. Sauce Hollandaise lässt sich nicht gut wieder aufwärmen.

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    foto: ursula schersch

    Eggs Benedict

    Jedes Ei in eine kleine Schüssel oder Tasse aufschlagen. Einen Topf 5-7 cm hoch mit gesalzenem Wasser füllen und wallend zum Kochen bringen. Den Herd kurz ausschalten und das Ei vorsichtig in den Topf leeren.

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    foto: ursula schersch

    Der Rand der Schüssel sollte dabei unter Wasser sein um das Wasser möglichst wenig aufzuwirbeln. Herd wieder einschalten und die Eier 3-4 Minuten bei sehr leicht siedendem Wasser garen (hier: 3,5 Minuten). Nach der Hälfte der Kochzeit vorsichtig mit einem Löffel wenden, damit das Eiweiß rund um den Dotter gleichmäßig aufgeteilt ist.

    Die Eier vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wer zwischen Ei-Pochieren und Servieren mehr als 10 Minuten hat, kocht die Eier am besten nur 3 Minuten, da sie etwas nachgaren. Für eine längere Zubereitung im Voraus (zB am Vortag), die Eier nicht mehr als 3 Minuten pochieren, in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser geben und im Kühlschrank lagern. Vor Verzehr kurz in heißes Wasser (nicht kochend) legen um sie aufzuwärmen.

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    foto: ursula schersch

    Während des Pochierens der Eier den Schinken kurz beidseitig anbraten. Die Muffins in einem Toaster toasten bzw. für die Zubereitung von mehreren Eggs Benedict, die halbierten Muffins kurz im Backofen aufbacken.

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    foto: ursula schersch

    Jede English Muffin Hälfte mit einer Scheibe Schinken belegen.

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    foto: ursula schersch

    Ein pochiertes Ei darauf setzen und Sauce Hollandaise darüber löffeln.

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    foto: ursula schersch

    Wer möchte, kann die Eier noch mit Schnittlauch und Paprika/Cayenne Pfeffer bestreuen. (Ursula Schersch, 28.12.2016

    Gutes Gelingen!

    >> Das Rezept zum Ausdrucken

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