Kalb, Rind, Lebkuchen: Das Weihnachtsmenü von Richard Rauch

Weihnachtsmenüs trumpfen oft mit exotischen Zutaten auf. Das muss nicht sein. Bei unserem Menüvorschlag haben wir uns auf regionale Lebensmittel beschränkt

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16. Dezember 2016, 09:00

Man sollte schon ortskundig sein oder zumindest ein funktionierendes Navigationssystem besitzen, um den kleinen Ort Trautmannsdorf in der Oststeiermark zu finden. Gerade einmal 800 Einwohner hat das unscheinbare Dörfchen, das jährlich unzählige Menschen anlockt. Die meisten kommen wahrscheinlich nicht, um die barocke Pfarrkirche auf dem Dorfplatz zu besuchen. Vielmehr machen sie kurz vor dem Eingang des Gotteshauses halt, um sich auf eine himmlische Reise kulinarischer Natur zu begeben.

Hier ist die Heimat von Richard Rauch, Dreihaubenkoch, Kochbuchautor und Lokalmatador. Bereits mit 19 Jahren erkochte er seine erste Haube als Küchenchef im familieneigenen Wirtshaus Steirawirt. Mittlerweile sind einige Jahre vergangen, und Richard Rauch hat einen festen Platz in der Spitzengastronomie. Seinen Wurzeln bleibt er dabei treu. Gäste können in seinem Restaurant zwischen Fine Dining und der klassischen Wirtshausküche wählen. Damit bedient er nicht nur die Wünsche der weitgereisten Gourmets, sondern auch jene der Hausmannskostfans.

Für unser Weihnachtsmenü hat Richard Rauch fast ausschließlich regionale Lebensmittel verwendet. Die Gerichte lassen sich gut vorbereiten. So muss der Koch oder die Köchin am Festtag nicht stundenlang in der Küche stehen. Als ersten Gang serviert Rauch Kalbstatar mit in Isabellatrauben gekochter Schwarzwurzel, eingelegten Roten Rüben und Rote-Rüben-Schaum. Der Hauptgang: geschmorte Rindsschulter mit Sternanis, Mangold und violetten Karotten. Dazu gibt es gegrilltes Rindermark. Als Dessert gibt es Lebkuchenmoussekugeln mit Blattgold, Sanddorn- und Gewürzkompott sowie Pistazieneis. Die passende Weinempfehlung kommt von Sonja Rauch, der Schwester des Spitzenkochs, die das Restaurant führt.

foto: klaus fritsch
Der Start ins Menü: die Vorspeise.

Vorspeise

Kalbstatar mit in Isabellatrauben gekochter Schwarzwurzel, eingelegten roten Rüben und Rote-Rüben-Schaum

1 – Kalbstatar

200 g Kalbsfilet
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer
6 EL Olivenöl
1 Eidotter

Das Kalbsfilet zuputzen und von den Sehnen befreien. Mit einem scharfen Messer feinhacken und mit Salz, Pfeffer, Eidotter und Olivenöl marinieren.

2 – Isabellatrauben-Schwarzwurzeln

3 Stück Schwarzwurzeln
1 Prise Salz
300 ml Isabellatraubensaft

Schwarzwurzeln schälen und in 3–4 cm lange Stücke schneiden. Isabellatraubensaft mit Salz zum Kochen bringen und Schwarzwurzeln darin weichkochen. Im Fond auskühlen lassen.

3 – Eingelegte Rote-Rüben-Bänder

700 ml Rote-Rüben-Saft
70 ml Essig
100 ml Traubensaft
25 g Zucker
1 TL Orangenblüten
1 TL Kümmel, ganz
2 Kardamomkapseln
2 Stück Sternanis, ganz
1 Zimtstange
Salz
2 rote Rüben

Rote Rüben schälen, lange Streifen abschälen und zur Seite legen. Alle Zutaten in einen Topf geben, für den Fond einmal aufkochen und danach ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb streichen. Eine Hälfte des Fonds zur Seite stellen und in der zweiten Hälfte die Rote-Rüben-Bänder 2–3 Minuten kochen lassen. Anschließend die Bänder im Fond auskühlen lassen.

4 – Rote-Rüben-Schaum

1 Hälfte vom Rote-Rüben-Fond (eingelegte rote Rüben)
4 Stück Blattgelatine
Gelatine in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen. 50 ml vom Fond in einem kleinen Topf leicht erwärmen und Gelatine – gut ausgedrückt – darin auflösen. Den restlichen Fond dazugeben. Die flüssige Masse in einem Schneekessel über Eiswasser und mithilfe eines Handmixers einige Minuten schaumig aufschlagen. Bevor die Masse komplett stockt, auf ein mit Frischhaltefolie ausgelegtes Blech streichen und für 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Anrichten mit einer Form Ringe ausstechen.

Anrichten: Mit 50 g Störkaviar garnieren.

5 – Weinempfehlung

Harkamp Brut Reserve 2012, Weingut Harkamp


foto: klaus fritsch
Die Hauptspeise.

Hauptspeise

Geschmorte Rindsschulter mit Sternanis, Mangold, violette Karotten und gegrilltes Rindermark

1 – Gegrilltes Rindermark

4 Stück Rindermarkknochen, im Knochen, 6–8 cm Länge
etwas grobes Meersalz
Die Markknochen beim Fleischhauer Ihres Vertrauens vorbestellen. Über Nacht die Knochen im Kühlschrank mit Wasser bedeckt auslaugen lassen. Einen Holzkohlegrill oder eine Grillpfanne vorheizen und den Knochen rundum 6–8 Minuten bei nicht zu starker Hitze grillen, bis das Mark weich ist. Das Mark mit Meersalz würzen und heiß servieren.

2 – Violette Karotten

3 mittelgroße violette Karotten
Salz
schwarzer Pfeffer
5 EL Erdnussöl, kalt gepresst
1 Zitrone
Die Karotten in einem Dampfgarer 30 Minuten dämpfen. 10 Minuten auskühlen lassen und mit einem Gemüsemesser schälen. Feinhacken oder durch einen Handfleischwolf drehen. Mit Salz, Pfeffer und Erdnussöl abschmecken. Mit Zitronensaft verfeinern.

3 – Mangold

250 g Minimangold (Rosettenmangold)
Salz
2 EL Olivenöl
Den kleinen Mangold vierteln und in Salzwasser 1 Minute kochen lassen. Mit einem Siebschöpfer aus dem Wasser heben und mit Salz und Olivenöl marinieren.

4 – Geschmorte Rindsschulter mit Sternanis

1,5 kg Rindsschulter
3 EL Butter
400 g Rindfleischknochen
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
2 Zwiebeln
2 l Rotwein
1 EL Tomatenmark
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
4 Sternanis, ganz
3 EL Balsamico (15 Jahre alt)
10 Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen
5 Schalotten
3 violette Karotten
Schulter mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butter rundum anbraten. Anschließend herausnehmen und zur Seite legen. Schmorsaft aufheben. Gemüse in kleine Stücke schneiden und in einer großen Pfanne oder einem Bräter anbraten. Tomatenmark kurz mitrösten und Schulter dazugeben. Mit 1,5 l Rotwein aufgießen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Parallel Rindfleischknochen im Rohr rösten und in den Rotweinfond geben. Aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter dazugeben und mit Backpapier abgedeckt auf dem Herd circa 2 Stunden schmoren. Fleisch aus dem Fond heben, mit Klarsichtfolie abdecken. Schalotten in Butter anschwitzen, mit Balsamico und dem restlichen Rotwein ablöschen und mit Schmorsaft aufgießen, stark reduzieren. Die violetten Karotten entsaften und im Verhältnis 1:1 zum Schmorsaft geben. Bei Bedarf mit Speisestärke binden.

5 – Weinempfehlung

Blaufränkisch Rosenberg 2009, Weingut Pittnauer


foto: klaus fritsch
3. Gang: das Dessert.

Nachspeise

Lebkuchenmoussekugeln mit Blattgold, Sanddorn- und Gewürzkompott sowie Pistazieneis

1 – Pistazieneis

300 ml Obers
200 ml Milch
½ Vanilleschote
100 g Kristallzucker
6 Eigelb
80 g Pistazienpaste
Obers, Milch und Zucker mit der halben Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Eidotter dazugeben und auf 78 Grad erhitzen. Paste einmixen und die Masse 3 Stunden auskühlen lassen. In einer Eismaschine cremigfrieren lassen und vor dem Anrichten nochmals 30 Minuten im Tiefkühlschrank frieren lassen. Mit einem in warmes Wasser getauchten Löffel Nocken aus der Eismasse stechen.

2 – Lebkuchenmoussekugeln

1 Ei
1 Eidotter
160 g weiße Schokolade
300 ml Schlagobers
50 g Staubzucker
2 Stück Blattgelatine
1 gestrichener TL Lebkuchengewürz
Weiße Schokolade über Wasserdampf schmelzen. Ei, Eidotter und Staubzucker über Wasserdampf in einem Schneekessel warmschlagen. In kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit einem Schneebesen einrühren. Die geschmolzene Schokolade dazugeben und ein wenig kaltrühren. Schlagobers unterheben und mit Lebkuchengewürz abschmecken. Die Masse mit einem Spritzsack in halbrunde Silikonmatten (Durchmesser: 3 cm) füllen. Die Matten für 6 Stunden einfrieren. Die gefrorenen Kugeln aus den Matten drücken und jeweils zwei Hälften zu einer ganzen Kugel kleben. Jede Kugel mit einem Zahnstocher fixieren und bis zum Tunken wieder frieren lassen. Die Kugeln nach und nach in die Glasur tunken und 2–3 Stück gleich auf den Teller setzen. Den Zahnstocher herausziehen und auf das kleine Loch ein kleines Stück Blattgold geben. 15–20 Minuten auf dem Teller antauen lassen.
Glasur:
200 g Schokolade 60 %
5 cl Pflanzenöl
Blattgold
Schokolade über Wasserdampf schmelzen und das Pflanzenöl einrühren. In ein Glas füllen. So lassen sich die Kugeln besser tunken.
Tipp: Die Kugeln lassen sich auch im Tiefkühler aufbewahren.

3 – Sanddornkompott

200 g Sanddorn
100 g Wasser
150 g Zucker
Wasser mit Zucker aufkochen. Sanddorn waschen, in ein 0,5-l-Bügelglas füllen und mit dem heißen Zuckerfond auffüllen. Verschließen, auf ein Blech stellen und fingerdick kochend heißes Wasser auf das Blech leeren. Bei 130 Grad Ober-/Unterhitze 1 Stunde rexen. So lässt sich das Kompott im Glas länger aufbewahren.
Tipp: Klappt auch mit Elsbeeren und Vogelbeeren.

4 – Quitten-Gewürz-Kompott

500 g Quitten
2 Sternanis, ganz
1 Vanilleschote
1 Zimtstange
4 Kardamomkapseln
3 – 4 Stk. Gewürznelken
200 ml Weißwein
100 g Kristallzucker
1 Zitrone
Quitten schälen und in feine Scheiben schneiden, sodass das Kerngehäuse übrig bleibt. Die Scheiben sofort in kaltes Wasser einlegen. Weißwein, Sternanis, Gewürznelken, ausgekratzte Vanilleschote, Zimt, Nelken, Kardamom, Zucker, Zitronensaft und die grobe Schale der Zitrone. In einen Topf geben und 5 Minuten leicht kochen lassen. Die Quittenscheiben in 1-l-Gläser füllen und mit heißem Fond aufgießen. Verschließen und auf ein Blech stellen. Fingerdick kochend heißes Wasser auf das Blech leeren und bei 130 Grad Ober-/Unterhitze 1 Stunde rexen.

5 – Weinempfehlung

Furmint Beerenauslese 2013, Weingut Wenzel


foto: klaus fritsch
Teamwork: Sonja Rauch führt das Restaurant. Spitzenkoch Richard Rauch ist der Herr über die Küche. Im angeschlossenen Feinkostgeschäft verkaufen sie selbstgemachte Produkte.

Interview

"Beim Kochen geht es darum, Emotionen zu erzeugen"

Wirtshausküche oder Fine Dining? Im Restaurant Steirawirt in Trautmannsdorf bekommt man beides. Die Geschwister Sonja und Richard Rauch haben es geschafft, aus einem Dorfwirtshaus eine Pilgerstätte für Gourmets zu machen.

STANDARD: Sie haben sich in den letzten Jahren einen Namen in der Spitzengastronomie gemacht. Wie kam die Idee, ein Gourmetrestaurant mitten in Trautmannsdorf zu eröffnen?

Richard Rauch: Meine Schwester hat vor 17 Jahren den Betrieb hier übernommen. Damals habe ich gerade die Tourismusschule absolviert und schnell gemerkt, dass drei Stunden Kochausbildung in der Woche eindeutig zu wenig sind, um ein guter Koch zu sein. Also begann ich meine Lehre im eigenen Gasthaus. Im letzten Lehrjahr habe ich dann bereits die Küche übernommen, weil wir so einen regen Küchenchefwechsel hatten. Ich habe damals gewusst, dass man hineinbeißen muss, und habe das durchgezogen. Alles war aber immer eine Bauchentscheidung. Es gab keinen Businessplan, und wir hatten damals nicht das Ziel, drei Hauben zu erkochen. Wir wollten einfach einen guten Job machen.

STANDARD: Wann hatten Sie die Idee, aus dem einfachen Gasthaus ein Spitzenrestaurant zu machen?

Richard Rauch: Mit 17 Jahren wollte ich unbedingt ein Dreisternerestaurant sehen, weil ich wusste: Es muss noch mehr geben als das, was ich kenne. Meine Schwester hat mir dann eine Reise zu Jean-Georges Klein nach Frankreich geschenkt.

Sonja Rauch: Wir sind mit dem Auto nach Baerenthal gefahren, und es war ein bisschen unheimlich, weil dieses Restaurant im Nirgendwo war. Irgendwann war die Straße zu Ende, und wir haben uns gedacht: Wer soll dort hinfahren? Die Überraschung war groß, als wir ankamen und gemerkt haben, dass das Restaurant mitten unter der Woche komplett ausgebucht war. So etwas war damals ungewöhnlich für uns.

STANDARD: Und so entstand die Vision, dass so etwas auch im beschaulichen Trautmannsdorf möglich wäre?

Sonja Rauch: Ja, das war auf jeden Fall der Impuls. Damals hätten wir uns natürlich niemals gedacht, dass so etwas bei uns funktioniert. Wir wollten es aber ausprobieren, weil die Tatsache, dass das möglich ist, uns beflügelt und motiviert hat.

Richard Rauch: Es war ein Aha-Erlebnis für uns und hat uns die Augen geöffnet, dass es so ein Konzept auch gibt und dass das offensichtlich ankommt. Die Frage war natürlich, ob sich das bei uns wirtschaftlich ausgeht, wenn wir uns auf diese Linie konzentrieren. Wir haben versucht, Dinge auszuprobieren und uns in eine gewisse Richtung zu entwickeln.

derstandard.at
Making of: das RONDO-Weihnachtsmenü.

STANDARD: Das Besondere an Ihrem Konzept ist, dass man zwischen Fine Dining und klassischer Wirtshausküche wählen kann. War das ein Kompromiss, um Stammgäste zu behalten?

Sonja Rauch: Wir hatten natürlich eine Stammklientel, die wir nicht vertreiben wollten. Und auch beim Fine Dining war uns klar, dass wir unseren Prinzipien treu bleiben müssen. Also haben wir uns dazu entschlossen, zwei unterschiedliche, aber konsequente Linien zu kreieren.

STANDARD: War es nicht schwierig, plötzlich ein Gourmetmenü zu kochen?

Richard Rauch: Eine Rindsroulade zuzubereiten ist für einen Spitzenkoch oft mehr Herausforderung als ein aufwendiges Gourmetgericht. Es geht beim Kochen immer darum, Emotionen zu erzeugen. Wenn man Speisen kocht, die man aus der Kindheit kennt, besteht die Herausforderung darin, dem bekannten Geschmack möglichst nahezukommen. Das ist nicht einfach. Essen muss immer nachvollziehbar und darf nicht zu intellektuell sein. Es bringt nichts, wenn ich bei einem Gericht unzählige Techniken anwende und der Gast am Ende nicht merkt, dass ich dafür stundenlang in der Küche gestanden bin.

STANDARD: Wie würden Sie Ihre Küchenlinie und Ihr Restaurant beschreiben?

Richard Rauch: Moderne österreichische Küche, gepaart mit steirischer Gastfreundschaft. Bei uns ist jeder willkommen, auch wenn er im Radlerdress dasitzt und nur eine Rindsuppe ist. Das macht unser Konzept aus und ist auch wirtschaftlich sinnvoll. Mir ist außerdem wichtig, dass ich die Produzenten kenne. Da geht es nicht immer um eine Biozertifizierung. Wenn ich weiß, wie der Bauer arbeitet, kann ich seine Produkte mit ruhigem Gewissen verwenden. Wichtig ist es, seinen Prinzipien treu zu bleiben. Das bedeutet auch, dass man Gäste manchmal an unbekannte Dinge gewöhnen muss. Ich verwende zum Beispiel nur Freilaufhühner für unser Backhendl. Das ist für viele ungewohnt, weil das Hendl einen festeren Biss hat.

Sonja Rauch: Wir wollen mit den Produkten auch unsere Herkunft noch einmal herzeigen. Buchweizen zum Beispiel oder Käferbohnenschmalz servieren wir in Pralinenform als Gruß aus der Küche. Es geht immer darum, kreativ zu sein, aber dabei seine Wurzeln nie aus den Augen zu verlieren.

STANDARD: Sie verzichten aber nicht gänzlich auf exotische Zutaten?

Richard Rauch: Nein, man darf als Koch keine Angst vor internationalen Geschmäckern haben. Eine Passionsfrucht zum Beispiel ist großartig. Die Grundprodukte müssen natürlich aus der Region sein. Aber ein moderner Akzent mit exotischen Zutaten ergibt durchaus Sinn.

Sonja Rauch: Wir wollen mit unserem Gourmetmenü immer eine Geschichte erzählen, eine Geschichte mit Produkten, die meinen Bruder gerade bewegen.

foto: klaus fritsch

STANDARD: Und welches Produkt bewegt Sie im Moment?

Richard Rauch: Schweinefleisch ist für mich im Moment sehr wichtig, und ich arbeite gerne damit. Im großen Gourmetmenü servieren wir aktuell drei Gänge mit Schweinefleisch. Ich bereite es zum Beispiel auch roh als Tatar zu. Das verwundert natürlich viele Gäste.

STANDARD: Wahrscheinlich, weil Schweinefleisch nicht so ein gutes Image hat.

Richard Rauch: Ja, und das ist schade. Schweinefleisch hat bei uns an Bedeutung verloren. Man muss nur darauf schauen, dass das Schwein gut gehalten und gefüttert wurde. Auch die richtige Schlachtung ist enorm wichtig.

Sonja Rauch: Ich will nicht esoterisch klingen, aber wenn ein Freilandschwein mit einer positiven Energie aufgezogen wurde, ist es ein tolles Produkt. Das ist besser als eine hochgezüchtete Pute.

STANDARD: Innereien spielen in Ihrer Küche eine große Rolle. Das ist nicht jedermanns Sache.

Richard Rauch: Bei uns wird das sehr gut angenommen. Zum Beispiel die steirischen Jakobsmuscheln. Das sind weiße Nierndln und ein Stierhoden. Wir verkaufen um die 50 Portionen pro Woche davon. Früher waren Innereien etwas ganz Normales. Ich habe hier keinen neuen Trend geboren. Die Reaktion der Gäste ist toll, weil viele das schon seit Jahren nicht mehr gegessen haben. Innereienküche ist auch sinnvoll, weil es um den Kreislauf geht und darum, das Tier als Ganzes zu verarbeiten.

STANDARD: Eine Tradition, die teilweise verlorengegangen ist. Was hat sich noch verändert?

Sonja Rauch: Der soziale Aspekt beim Essen verschwindet. Früher hatte das gemeinsame Essen viel mehr Bedeutung. Und der Convenience-Markt ist enorm. Das liegt natürlich an der Nachfrage. Auch Gastronomen sind verleitet, mit diesen Produkten zu arbeiten. Für viele ist es verlockend, statt extra einen Mitarbeiter für das Waschen des Salats abzustellen, gleich essfertigen Salat zu kaufen. Natürlich wäre es auch einfacher, alles bei einem Händler zu kaufen. Wir tun uns aber lieber die Arbeit an und reden mit allen Produzenten einzeln.

Richard Rauch: Kaum jemand setzt sich heute hin und isst bewusst. Das finde ich sehr schade. Die Rezepte in meinem Kochbuch sind gerade deshalb einfacher gestaltet, damit auch berufstätige Leute unter der Woche nach der Arbeit noch kochen können und nicht Ewigkeiten am Herd stehen müssen.

Richard Rauch, Katharina Seiser
Die Jahreszeiten-Kochschule

Winter
Brandstätter-Verlag
248 Seiten, 34,90 Euro

>> Ausführliche Buchbesprechung

STANDARD: In Ihrem neuen Kochbuch geht es um das Kochen mit saisonalen Lebensmitteln. Vielen Menschen fällt es schwer, im Winter auf gewisse Produkte zu verzichten.

Richard Rauch: Wir haben einmal ein Experiment mit Heidelbeeren gemacht. Im Dezember haben wir welche gekauft und einen Becher bis Anfang März stehen gelassen. Die Beeren haben sich nicht verändert. Ich denke, das erklärt einiges. Ich empfehle, so viel wie möglich einzukochen oder auf andere Art zu konservieren. Man kann auch Saisonales mit Eingekochtem kombinieren. Man muss ein bisschen kreativ sein. Viele Leute wissen nicht, wie vielfältig die Winterküche ist. Es gibt zum Beispiel viele unterschiedliche Rüben- und Krautsorten. Manches Gemüse kann man auch im Winter ernten.

STANDARD: Von einem Spitzenkoch wird vor allem zu Weihnachten erwartet, dass er alle festlich bekocht. Wie ist das bei Ihnen zu Hause?

Richard Rauch: Ich koche zu Weihnachten gar nicht zu Hause. Bei uns gibt es gekochtes Rindfleisch. Da muss man nicht viel machen, und es ist auch nicht schlimm, wenn jemand später kommt. Mir ist wichtig, dass man sich zu Weihnachten hinsetzt, miteinander redet und Spaß hat. Niemand steht da gerne stundenlang in der Küche. (Alex Stranig, RONDO, 16.12.2016)