Weihnachtsmenü Hauptgang: Schweinsbauchwürfel, Bohnenpüree & Garnelen

    Ansichtssache14. Dezember 2016, 14:00
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    Der Schweinsbauch wird lange im Fond geschmort, dann knusprig gebraten und von Calamari oder Garnelen begleitet

    Es dauert schon ein Weilchen, bis man den Schweinsbauch servieren kann, doch das Ergebnis lohnt sich. Zu den knusprig gebratenen Würfeln servieren wir Bohnenpüree und gegrillte Calamari oder Garnelen

    foto: petra eder

    Geschmorter Schweinsbauch (Zutaten für 4–6 Personen)

    Zubereitungsdauer ohne Fond inklusive Abkühlzeit: circa 8 Stunden

    1,2 kg Schweinsbauch ohne Knochen, möglichst so zugeschnitten, dass er an allen Stellen gleichmäßig dick ist.
    1–2 Karotten
    1 rote Zwiebel
    1 Stange Sellerie
    1 Petersilwurzel
    einige Zweige Thymian
    10 schwarze Pfefferkörner
    2 Lorbeerblätter
    1,5 l Kalbsfond (siehe Teil 1)

    1/2 l Madeira

    Die Zubereitung des Fonds und des Petersilöls wurde bereits in Teil 1 erklärt.

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    foto: petra eder

    Zum Servieren pro Person 2–3 Babycalamari oder Garnelen.
    Uns haben die Calamari fast besser dazu geschmeckt, die Garnelen ergeben allerdings den hübscheren Farbtupfer auf dem Teller.

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    foto: petra eder

    Das Gemüse fein würfeln.

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    Den Schweinsbauch rundum mit Salz und Pfeffer einreiben ...

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    foto: petra eder

    ... in etwas Öl in einem Bräter von allen Seiten anbraten, danach wieder herausnehmen.

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    Im verbliebenen Fett Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Petersilwurzel einige Minuten anschwitzen, bis das Gemüse etwas Farbe annimmt.

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    foto: petra eder

    Mit Weißwein ablöschen und stark reduzieren.

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    foto: petra eder

    Das Fleisch zurück in den Topf geben und mit den 1,5 l Kalbsfond aufgießen, sodass das Fleisch komplett bedeckt ist. 1 TL Salz hinzufügen. Ca. 2,5 Stunden zugedeckt leicht köchelnd schmoren, bis das Fleisch schön weich ist.

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    foto: petra eder

    Das Fleisch herausnehmen, es muss nun mindestens für 5 Stunden – oder über Nacht – abkühlen und dabei in Form gebracht werden. Wir haben dazu das Fleisch zwischen zwei Kunststoffbretter platziert, in eine Backform gelegt und oben einen schweren Bräter, der mit Konservendosen gefüllt war, beschwert. Entweder im Kühlschrank oder – aus Platzgründen noch besser – auf dem Balkon im Freien kühlen.

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    foto: petra eder

    Den verbliebenen Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und um 2/3 reduzieren, dann beiseitestellen.

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    foto: petra eder

    Ca. 2 Stunden vor Ende der Kühlzeit des Schweinsbauchs die Bohnen sowie eine Zwiebel in ausreichend Wasser zum Kochen bringen, ca. 75 Minuten kochen lassen. Vom Kochwasser ca. 200 ml aufheben.

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    Die Bohnen mit dem mittleren Sieb durch die Flotte Lotte passieren.

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    Das Püree mit dem Kochwasser cremig rühren und nochmals durch ein feines Sieb passieren.

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    foto: petra eder

    Kurz vor dem Servieren das Püree wieder auf dem Herd erwärmen. Das heiße Obers vorsichtig unterrühren, kräftig salzen und pfeffern und einen Löffel Butter einrühren. Das Püree sollte schön cremig und nicht zu fest sein.

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    Für die Sauce den Madeira in einem Topf auf die Hälfte einkochen. Zum restlichen Fond schütten. Vor dem Servieren alles einmal aufkochen und ....

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    ... durch Filterpapier oder ein sehr feines Sieb abseihen.

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    Der Schweinsbauch nach einigen Stunden Kühlzeit.

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    Die Schwarte mit einem Messer einschneiden und den Bauch in ca. 4 mal 4 Zentimeter große Würfel schneiden. Aus dem Bauch mit 1,2 Kilogramm gehen sich jedenfalls 8 schöne Würfel aus.

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    Die Würfel auf Schwarten- und Bodenseite ...

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    foto: petra eder

    ... in etwas Olivenöl knusprig anbraten.

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    Calamari oder Garnelen salzen und pfeffern, in der Grillpfanne kurz anbraten.

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    foto: petra eder

    Zum Servieren etwas Madeirasauce auf den Teller geben, Schweinsbauchwürfel daraufsetzen. Das Bohnenpüree mit etwas Petersilöl – ...

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    ... die Calamari/Garnelen zusätzlich mit etwas Zitronensaft – beträufeln und servieren. (Petra Eder, 14.12.2016)

    >> Das Rezept zum Ausdrucken

    >> Hauptgang Teil 1: Kalbsfond & Petersilöl

    >> Vorspeise: Geflügelleberpraline mit roten Rüben

    Kommenden Mittwoch servieren wir als Dessert ein Maroni-Semifreddo.

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