Hauptgang, Teil 1: Kalbsfond & Petersilöl zubereiten

Ansichtssache13. Dezember 2016, 14:17
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Der Hauptgang unseres Weihnachtmenüs ist ein wenig aufwendiger als die Vorspeise. Der Kalbsfond sollte jedenfalls am Vortag zubereitet werden. Das Petersilöl kann ebenfalls schon gut im Vorhinein hergestellt werden. In Teil 2 (erscheint am Mittwoch) geht es dann zum Schweinsbauch und dem Bohnenpüree

foto: petra eder

Kalbsfond

1,3 Kilogramm Kalbsknochen, zerhackt

2 große Karotten
1 große Zwiebel
¼ l Weißwein
1 Stange Sellerie
8 Tomaten
200 g Champignons
2 Knoblauchzehen
1–2 Stängel Petersilie

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foto: petra eder

Karotten in dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und vierteln. Die Tomaten kurz blanchieren, häuten und die Samen entfernen, den Knoblauch schälen und halbieren, Champignons in Scheiben schneiden.

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foto: petra eder

Backrohr auf 220 Grad vorheizen, Kalbsknochen in einem Bräter ca. 45 Minuten rösten, bis sie schön gebräunt sind, während der Bratzeit ab und zu umdrehen.

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foto: petra eder

Am Ende für 10 Minuten die Karotten- und Zwiebelstücke hinzufügen.

Aus dem Rohr holen, Knochen und Gemüse in einen großen Kochtopf geben, das Fett aus dem Bräter weggießen.

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Den Bräter auf den Herd stellen, die Bratrückstände mit Weißwein ablöschen und vom Boden lösen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen und zu den Knochen in den Topf leeren.

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3,5 l Wasser hinzufügen und auf großer Flamme zum Kochen bringen, danach Hitze reduzieren, sodass die Brühe nur noch leicht köchelt.

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foto: petra eder

Nach 10 Minuten den Schaum etwas abschöpfen und Sellerie, Tomaten, Knoblauch und Champignons hinzufügen. Nun für ca. 2 ½ Stunden offen köcheln lassen, Schaum ab und zu abschöpfen.

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Danach durch ein Passiertuch in einen Topf seihen. Ergibt ca. 1,5 l Fond, der gekühlt 3 bis 4 Tage hält.

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Zutaten Petersilöl

(Zubereitung bereits mehrere Tage im Vorhinein möglich)

1 Bund Petersilie (ca. 100 g Blätter)
1/8 l Sonnenblumenöl

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Die Stängel entfernen, die Blätter des Petersils grob schneiden.

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Zusammen mit dem Öl im Mixer ...

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... zu einer feinen Paste zerkleinern.

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In einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen (das dient der längeren Haltbarkeit), rasch abkühlen.

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Die Paste fein absieben (wir haben zwei Siebe ineinandergelegt), ...

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... sodass möglichst wenige pflanzliche Rückstände bleiben. Das Öl im Kühlschrank aufbewahren.

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foto: petra eder

Ebenfalls als Vorbereitung für Tag 2:

500 g weiße Riesenbohnen in Wasser einweichen.

Zusätzlich werden für das Bohnenpüree noch benötigt:

1 Zwiebel
150 ml Obers
1 Stück Butter

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Teil 2 erscheint am Mittwoch, dann wird der Schweinsbauch im Fond gegart, mit Gewichten beschwert, abgekühlt und in Würfel geschnitten angebraten.

Dazu werden Bohnenpüree und Calamari oder wahlweise Garnelen serviert.

>> Das Rezept zum Ausdrucken

>> Gang 1: Geflügelleberpraline mit roten Rüben

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