In der Schachtel: Das Original-Sacher-Backbuch

3. Dezember 2016, 10:15
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80 Rezepte, Anekdoten und historische Fotos finden sich im neuen Sacher-Backbuch

Anlässlich der medial als Richtungsentscheidung im Orbit einer Zeitenwende hochgekochten Hofburg-Wahl stellt sich einmal mehr die Frage: Was ist typisch österreichisch? Was – und wer repräsentiert Österreich? Abseits politischer Honoratioren sind es Objekte, Traditionen, Alltagsgegenstände, Speisen und Getränke, die Dinge des Lebens, denen die Identität eines Landes innewohnen.

Zweifelsfrei ist das Hotel Sacher eine Wiener Institution, und die Sachertorte zählt zu den honorigsten Repräsentanten, die das Land je gebar, zu den idealen Botschaftern guten Willens. Sie gilt global gar als harte Währung in Sachen zwischenmenschlicher Angelegenheiten.

Exquisit im Geschmack. In einem Prozess der Demokratisierung gibt nun die neue, derzeit die Geschicke leitende Generation der Familie Gürtler/ Winkler die lange gehüteten Geheimnisse des Hauses preis. Das Original Sacher-Backbuch enthält nebst der Historie austriakischer Gastrosophie mehr als 80 Rezepte (s.u.). Wenn das alles nur ansatzweise so gut schmeckt, wie es aus den opulenten Seiten herausduftet – und davon ist auszugehen -, dann ist das Land der Bäcker zukunftsreich. However. All das hier zur Wahl Stehende ist mit absoluter Sicherheit bekömmlicher als alle Wahlzuckerln zusammen. Die hinterlassen im Endeffekt oft einen schalen oder bitteren Nachgeschmack. Unsere Wahl ist getroffen: allseits beliebt, loyal, integer, voller heimatlicher Ingredienzien, gutbürgerlich trotz imperialen Backgrounds – und weltberühmt ist sie auch: Sachertorte for President! (Gregor Auenhammer, Album, 3.12. 2016)


Traditionen

Die Rezepte umfassen alles, was in Österreich als "Mehlspeis" (s. auch unser Mehlspeis-ABC) auf die Teller kommt. Das sind einerseits Torten, von Dobostorte über Linzer Torte bis – natürlich – zur Sachertorte. Deren Originalrezept wird aber selbstverständlich nicht preisgegeben, sondern nur eine "Annäherung" und der Sachertorte ist auch ein Extrakapitel gewidmet. Dazu kommen die klassischen Mehlspeisen wie Palatschinken, Germ- Marillen-, Zwetschken oder Topfenknödel, Kaiserschmarrn, böhmische Liwanzen, Powidltascherl oder Apfelradeln. Eine Auswahl, die ohne Cupcakes, Cakepops & Co auskommt – österreichisch-traditionell eben. Dass die Rezepte nicht die österreichischen Zutatenbezeichnungen (z.B: Sahne statt Schlagobers) tragen, ist zwar schade, aber wohl dem großen deutschen Kochbuchmarkt geschuldet. (ped)

Nachfolgend das Rezept für "Annatorte im Nugatmantel"

foto: joerg lehmann

Zutaten:

Für die Schokoladencreme
300 g Vollmilchkuvertüre
200 g Zartbitterkuvertüre
(mind. 55 % Kakaogehalt)
400 g Sahne
30 g Honig
Für die Schokoladenböden
5 Eier
150 g Staubzucker
1 Päckchen Vanillezucker
Salz
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
125 ml neutrales Pflanzenöl
180 g feiner Zucker
200 g Weizenmehl (Type 405)
40 g Kakaopulver
Für den Nugatmantel
150 g weiße Kuvertüre
150 g helles Mandelnugat(ersatzweise Nussnugat)


Außerdem
125 ml Amaretto
1 gehäufter EL feiner Zucker
Kakaopulver zum Bestäuben
Für 1 Springform
(24 cm Durchmesser)
Kühlzeit: etwa 12 Std.
(über Nacht) plus 1 Std. 10 Min.
Backzeit: etwa 3 x 17 Min.

Am Vortag für die Schokoladencreme beide Kuvertüresorten fein hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen und Honig und Kuvertüre hinzufügen. Alles mit dem Stabmixer 2–3 Minuten verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Dann die Schokosahne 12 Stunden, am besten über Nacht, kühl stellen.
Am nächsten Tag für den Sirup den Amaretto mit 2 EL Wasser und 1 gehäuftem EL einem Zucker in einem Topf aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 180 °C Umluft ( ! ) vorheizen.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und jeweils einen Kreis von 24 cm Durchmesser aufzeichnen.


Für die Böden die Eier trennen. Die Eidotter mit Staubzucker, Vanillezucker, Prise Salz und Zitronenschale in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig aufschlagen. Zuerst das Öl, danach 125 ml Wasser langsam unter Rühren dazugießen.
Das Eiklar mit dem feinen Zucker steif schlagen und unter die Eiermasse ziehen. Das Mehl mit dem Kakaopulver sieben und zuletzt vorsichtig unterheben.
Jeweils 3–4 EL Teig etwa ½ cm hoch auf einen Kreis auf dem Backblech streichen. In drei Durchgängen jeweils zwei Böden im Ofen 12–17 Minuten auf Sicht backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Einen Tortenring (24 cm Durchmesser) auf eine Luchenplatte stellen, einen Schokoladenboden hineinlegen und mit etwas Creme bestreichen. Vier weitere Böden jeweils mit Sirup beträufeln und mit etwas Creme bestreichen und nacheinander darauflegen – dabei soll noch etwas Creme übrig bleiben. Mit dem letzten Boden abschließen, die Torte leicht beschweren und 1 Stunde kühl stellen.
Währenddessen für den Nugatmantel die Kuvertüre fein hacken und über dem warmen Wasserbad zerlassen.

Die Nugatmasse in Würfel schneiden, dazugeben und unter Rühren auflösen. Die Masse auf zwei Backbleche ausstreichen und 5–10 Minuten im Kühlschrank nur leicht anziehen lassen, sonst lässt sie sich später nicht in Locken legen.
Die Torte aus dem Ring lösen und rundherum mit der übrigen Creme überziehen. Die Nugatmasse mit einem Teigspatel in etwa 8 cm breiten Streifen von den Blechen lösen und um die Torte verteilen, dabei auf der Oberseite in Locken fächerförmig anordnen.
Zum Servieren mit Kakaopulver bestreuen.

  • Hotel Sacher Wien (Hrsg.), "Das Original Sacher Backbuch",
€ 24,90 / 272 Seiten, Verlag Gräfe & Unzer 2016. Die exquisite Holzkassetten-Edition ist exklusiv nur im Hotel Sacher erhältlich.
    foto: lukas friesenbichler

    Hotel Sacher Wien (Hrsg.), "Das Original Sacher Backbuch",

    € 24,90 / 272 Seiten, Verlag Gräfe & Unzer 2016. Die exquisite Holzkassetten-Edition ist exklusiv nur im Hotel Sacher erhältlich.

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