Cremige Schnitten, flaumige Buchteln: Ein Mehlspeis-ABC

3. Dezember 2016, 10:00
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Von A wie Apfelstrudel bis Z wie Zaunerstollen: Wissenswertes, Geschichten und Legenden über die heimische Mehlspeiskultur

A

Apfelstrudel, Topfenstrudel, Milchrahmstrudel – süße Strudel gelten hierzulande fast als Nationalgericht, dabei stammt der Strudelteig aus dem arabischen Raum und kam mit den Türken nach Wien. Serviert werden die süßen Strudel kalt oder – meist besser – lauwarm. Je nach Strudelart gibt es dazu warme Vanillesauce, oder er wird einfach nur fein angezuckert.

B

Brioche, ein buttriger Germteig, ist nur ein Vertreter der großartigen französischen Patisserie. Auch Petit Four und Madeleines sind mittlerweile bei uns heimisch. Mitverantwortlich für diesen kulinarischen Austausch ist sicher auch Marie Antoinette, der der Spruch "Wenn sie kein Brot mehr haben, sollen sie doch Brioches essen" in den Mund gelegt wird.

C

Eine Cremeschnitte setzt sich aus Vanillepuddingcreme und Blätterteigplatten zusammen. In Budapest nennt man sie "Kremes", und die Beste gibt es in der Konditorei Ruszwurm. Für die berühmte Bleder Cremeschnitte unternehmen manche Kärntner extra einen Ausflug nach Slowenien. Bei ihr sind Puddingcreme und Schlagobers extra geschichtet.

foto: getty images/istockphoto/maratr

D

Dukatenbuchteln, die kleinen, ungefüllten Buchteln, die gern mit Kanarimilch (eine Vanillemilch mit Dotter) serviert werden, sind nur eine der vielen heimischen Mehlspeisen, die böhmische Wurzeln haben. Das liegt vor allem an den böhmischen Köchinnen, die im 18. und 19. Jahrhundert in den Wiener Bürgerhäusern die Kochlöffel schwangen.

E

Wie wichtig aufgeschlagenes Eiweiß ist, zeigt sich zum Beispiel bei Salzburger Nockerln. Sie sind ohne Eischnee ebenso wenig machbar wie etwa Schaumrollen. Er krönt den Scheiterhaufen, und in Form gebracht und getrocknet hängt er als Baiser-Ringerl am Christbaum. Je nach Verwendung wird das gezuckerte Eiweiß kalt oder, über Wasserdampf, warm geschlagen.

F

Fondant ist aus der Konditorei nicht mehr wegzudenken, sieht man sich die festlichen Hochzeitstorten an. Die weiche Zuckermasse, die es in ausgerollter Form oder als Pulver gibt, macht Torten nicht nur schöner, sondern auch länger haltbar. Die Masse ist einfach in der Verarbeitung, lang haltbar und kann mit Lebensmittelfarbe oder Aromen gemischt werden.

G

Unklar ist, ob der Gugelhupf seinen Namen von einer Kopfbedeckung (wahlweise Marktfrauen oder Mönche) hat oder weil er ursprünglich aus Germteig gemacht wurde und dieser "wie eine Kugel hupft", wenn er aufgeht. Sicher ist, dass er bei keiner Wiener Kaffeejause fehlen darf. Salonfähig wurde er, als Katharina Schratt ihn Kaiser Franz Joseph zum Frühstück servierte.

H

Hofzuckerbäcker gewesen zu sein, das wird auch heute noch von den verbliebenen Patissiers von Demel über Heiner, Gerstner oder Zauner gern auf ihren Firmenwebseiten angeführt. Kein Wunder, verbinden doch viele auch heute noch eine besondere Qualität damit – ein offizieller Titel ist dies jedoch nicht mehr.

I

"Indianer mit Schlag" oder "Mohr im Hemd" sollten eigentlich längst nicht mehr so heißen. 2012, anlässlich der Ausstellung über den "fürstlichen Hofmohren" Angelo Soliman im Wien-Museum, empfahl SOS Mitmensch dem Gastronomiefachverband, auf diskriminierende Speise- und Getränkenamen zu verzichten. Überall durchgesetzt hat sich der "Schokokuchen mit Schlag" noch nicht.

foto: picturedesk/willfried gredler-oxenbauer

J

Johannisbeeren oder Ribiseln, wie sie in Ostösterreich genannt werden, sind eine der vielen Beeren- und Obstsorten, aus denen Marmelade gekocht wird. Torten oder Biskuitrouladen werden damit ebenso gefüllt wie Weihnachtskekse. Mehr als die Hälfte der in Österreich verbrauchten Marmeladen wird selbst eingekocht. Wenn nur der Fruchtsaft eingekocht wird, spricht man von Gelee.

K

Krapfen – also Faschingskrapfen – gibt es traditionell vom 11. 11. bis zum Aschermittwoch. Sie werden in heißem Fett herausgebacken und mit Marillenmarmelade (mit Rum) gefüllt. In der Steiermark und Kärnten kennt man Prügel- oder Schnürlkrapfen, die auf einem Spieß vor offenem Feuer gebacken werden. Bauernkrapfen haben einen wulstigen Rand und werden, mit Staubzucker bestreut, ganzjährig gegessen.

foto: lukas friesenbichler

L

Das älteste Rezept für Linzertorte stammt bereits aus dem 17. Jahrhundert, sie gilt damit als eine der ältesten Torten. Die Buttermürbteigmasse wird u. a. mit geriebenen Haselnüssen (früher Mandeln), Gewürzen wie Zimt, Zitronenschale und Nelkenpulver zubereitet. Unter dem abschließenden Teiggitter muss jedenfalls die richtige Marmelade aufgestrichen werden, und zwar jene aus Ribiseln. Auf den Rand können Mandelblättchen gestreut werden.

foto: getty images/istockphoto/iophil

M

Eine Mehlspeise war früher nicht zwangsläufig süß, auch Knödel oder Nockerln wurden dazugezählt. Sie bildeten einen wesentlichen Bestandteil des Speiseplans im katholischen Österreich, der aufgrund der vielen Fasttage häufig fleischlos sein musste. Die süße Mehlspeise entwickelte sich schließlich zum Teil der bürgerlichen Menüfolge. Heute wird hierzulande damit sowohl ein süßer Menügang bezeichnet als auch diverse Kuchen und Torten – die klassische Mehlspeis' zum Kaffee.

N

Nussbusserl, Nusspotize, Nussschmarren, meist werden dafür Haselnüsse oder Walnüsse verwendet. Auch Mandeln, obwohl ein Rosengewächs und keine Nüsse, werden sowohl in diversen Teigen als auch für Füllen verwendet. Wenn man die Nüsse fettlos anröstet, entfalten sie ihr Aroma besonders gut. Walnüsse enthalten viele ungesättigte Fettsäuren, Haselnüsse punkten mit extra viel Vitamin E.

O

Obers, Butter, Topfen: Ohne Milchprodukte sähe die österreichische Mehlspeisküche sehr viel ärmer aus. Es gäbe keine Sachertorte (Butter), keine Palatschinken (Milch), keine Topfenknödel und erst recht nicht den Millirahmstrudel, in dessen Fülle neben Semmeln, Dotter, Zucker und Vanille vor allem Sauerrahm und Topfen kommen, übergossen wird mit – Milch.

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P

Paradiesisch mutet es nicht nur für Hobbybäckerinnen und -bäcker, sondern sämtliche Schleckermäuler an, wenn sie die Räumlichkeiten der Süwag in einem Hinterhof im 15. Wiener Gemeindebezirk betreten. Der Fabriksverkauf des Süßwaren produzierenden Familienbetriebs in der Sechshauser Straße versetzt einen um Jahrzehnte zurück – absolute Zeitreiseempfehlung, auch für den Detailverkauf in der Josefstädter Straße samt Museum.

Q

Quark vulgo Topfen. Kaum ein anderes Wort kann einen gelernten Wiener mehr in Rage bringen. Das deutsche Idiom wird nicht gerne gehört in Österreich. Locker kommen italienische Namen von Gerichten über die Lippen. Oder hat schon einmal jemand Biskotten-Frischkäse-Mokka-Schnitten zu Tiramisu gesagt? Eben. Aber für Ausdrücke wie Hefe, Sahne, Kloß, Apfelsine und Puderzucker braucht es in Kochbüchern immer noch extra Glossare.

R

Der Reindling hat in Kärnten das ganze Jahr über Saison. Er wird im klassischen Reindl – von dem er auch seinen Namen hat – gebacken. Besonders gern isst man den Germteigkuchen zu Ostern und zum Kirchtag. Bei der Füllung gibt es regionale Unterschiede, Zucker, Zimt und Rosinen sind aber fast immer dabei. Im angrenzenden Slowenien nennt man ihn Pogaca.

S

Keine Torte ist weltweit so berühmt wie die Sachertorte, deren Geschichte 1832 mit Franz Sacher begann. 14.000 Eier werden allein vom Sacher täglich dafür verarbeitet, jährlich 360.000 "Original"-Torten verkauft. Ob Marillenmarmelade nur unter die Schokoglasur kommt oder auch einmal in die Mitte der Torte, war auch mit ein Streitpunkt zwischen Sacher und Demel ums "Original".


T

Eine Traunkirchner Torte kennt heute kaum jemand mehr, was wohl daran liegt, dass mehrere Tortenböden aus Mürbteig gebacken, danach mit Marillenschnee gefüllt und dann noch mindestens einen Tag beschwert gelagert werden müssen – ziemlich aufwendig und leider fast in Vergessenheit geraten.

U

Als eines der ehemaligen Kronländer Österreichs ist Ungarn auch bei den Mehlspeisen prominent vertreten, etwa mit den Somlauer Nockerln, einer Schichtmasse aus Biskuit, Vanillecreme, Rosinen und Schokosauce. Und József Dobos kreierte die nach ihm benannte "Dobos torta", unter dem Aspekt, dass sie für den – ungekühlten – Postversand geeignet sein soll.

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V

Vanillekipferln sind, seit der Erfindung des künstlichen Vanillins, das beliebteste Weihnachtsgebäck der Österreicher. Ebenso leidenschaftlich, wie sie vernascht werden, wird auch über das "einzig richtige" Rezept diskutiert. Geriebene Mandeln, Walnüsse, Haselnüsse oder eine Mischung davon. Dotter in den Teig oder doch nicht? Sicher ist, sie müssen noch warm in Vanillezucker gewälzt werden.

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W

Ob die Wiener Masse eine besondere Art von Biskuit ist oder nicht, darüber sind die Backbücher unterschiedlicher Meinung. Jedenfalls wird dem Teig – meist über Wasserdampf geschlagen – flüssige Butter hinzugefügt. Damit eignet sich die Wiener Masse besonders gut für Tortenböden, da sie stabiler ist als normales Biskuit und – wegen des Fettanteils – auch weniger trocken.

X

Xocóatl – bitteres Wasser – nannten die Azteken ihr erstes kakohaltiges Getränk. Durch Zugabe von Zucker schmeckt unsere Schokolade nicht mehr bitter, sondern süß. Zum Backen und Glasieren wird meist die fettere Kuvertüre verwendet. Auch das Kakaopulver für den Marmorgugelhupf ist ein Produkt des Kakaobaumes.

Y

Viele Torten und Kuchen werden heute mit Fruchtgelees gefüllt oder überzogen. Yuzu findet man – neben anderen Exoten – immer häufiger auch in österreichischen Süßspeisen. Die teure Frucht aus Ostasien sieht aus wie eine Zitrone, hat aber ein komplexeres Aroma. Das fasziniert Spitzenköche und Konditoren gleichermaßen.

Z

Zaunerstollen werden von Bad Ischl aus in alle Welt verschickt. Die üppigen Stücke aus Nougat, Oblaten, Haselnüssen mit Schokoladeüberzug wurden im Jahr 1905 erfunden, als ein Patissier des damaligen k. u. k. Hofzuckerbäckers Zauner ein Rezept für die Verwendung von Oblatenbruch kreierte. Das Ischler Törtchen wurde in den 1950er-Jahren vom damaligen Zauner-Chefkonditor Kurth erfunden. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, RONDO, 3.12.2016)

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