STANDARD: Wie muss die perfekte Schokolade sein?

Josef Zotter: Für mich geht es bei Schokolade um mehr als den reinen Geschmack. Das Wichtigste ist das Grundprodukt, die Kakaobohne. Auch der Kontakt zu den Bauern, die sie anbauen ist esentiell. Wenn wir von einem guten Lebensmittel sprechen, muss es biologisch und fair gehandelt sein.

STANDARD: Warum gibt es immer mehr kleine Schokoladenhersteller in Österreich?

Zotter: Heute ist es einfacher für kleine Hersteller, weil es auch die Technik in der entsprechenden Größe gibt. Früher wurden Maschinen nur für die Industrie gebaut. Außerdem hat es früher kaum guten Kakao gegeben. Da war viel Überzeugungsarbeit notwendig, um die Bauern zu mehr Qualitätsbewusstsein zu bewegen.

STANDARD: Das heißt, bei handwerklich hergestellten Schokoladen bekommt man gute Qualität?

Zotter: Nein, Handwerk allein hat noch keinen Mehrwert. Im Gegenteil – eine Maschine gießt die Schokolade wesentlich besser in die Formen. Natürlich schaut es auf Fotos nett aus, wenn der Chocolatier mit der Palette die Schokolade abstreift. Das sagt aber nichts über die Qualität aus.

STANDARD: Und wie ist es mit Schokolade, die direkt von der Bohne weg produziert wird, wie das viele kleine Schokoladenhersteller machen?

Zotter: Viele kleine Bean-to-Bar-Produzenten mahlen die Kakaobohnen mit Steinwalzen. Das funktioniert ganz gut. Richtig perfekt wird es aber nicht, weil der optimale Mahlgrad mit diesen Mühlen kaum erreicht werden kann. Die Schokoladen sind dann relativ grob. Für perfekte Schokolade benötigt man hochpräzise Maschinen. Nur so erreicht man wirklich guten Schmelz. Aber die Richtung ist gut.

STANDARD: Auch große Hersteller werben mit Bean to Bar. Warum ist die Qualität dann oft trotzdem nicht gut?

Zotter: Es ist ein gutes Marketinginstrument. Die Methode ist in dem Fall irrelevant, vor allem bei Milchschokolade. Sie öffnet Tür und Tor zum Überaromatisieren. Das bedeutet, dass es auch nicht schlimm ist, wenn der Kakao nicht optimal ist, weil der Geschmack der Bohne total überdeckt wird. In der Industrie kommt auch noch Vanillin hinzu. Das schmeckt vor allem Kindern und regt dazu an, mehr zu essen.

STANDARD: Das heißt, eigentlich ist nur dunkle Schokolade gute Schokolade?

Zotter: Je höher der Kakaoanteil in der Schokolade ist, desto mehr muss man darauf achten, dass die Bohnen von guter Qualität sind. Die schwierigsten Schokoladen sind jene mit 80 bis 100 Prozent. Dunkle Schokolade schmeckt nicht jedem, weil die Bitternoten ungewohnt sind. Das ist wie bei gutem Wein. Wenn man sich an guten Wein gewöhnt hat, möchte man keinen günstigen mehr trinken.

STANDARD: Es gibt die Legende, dass in Schokonikoläusen die schlechteste Schokolade enthalten ist. Was ist dran?

Zotter: Es gibt auch Nikoläuse mit guter Schokolade. Die kostet dann eben das Doppelte. Bei einem Schokonikolaus um zwei Euro erübrigt sich die Frage nach der Qualität. Da ist fast die Folie teurer. Bei den billigen Nikoläusen sind außerdem gehärtete Fremdfette enthalten, weil die Schokolade sehr stabil sein und Wärme aushalten muss.

STANDARD: Gibt es einen Trend bei Schokolade?

Zotter: Der Trend geht hin zu gesunder, echter und transparenter Schokolade. Ein Mausklick macht es möglich, herauszufinden, was jeder einzelne Produzent macht. (Alex Stranig, RONDO, 22.11.2016)