"Unsere drei Besten": Rezepte mit Maroni

20. November 2016, 12:00
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Wenn es richtig kalt ist, haben die Früchte der Edelkastanie Hochsaison

Maroni, Keschtn, Edelkastanien – Namen gibt es für die kleinen, braunen Früchte, die von einer grünen Stachelhülle umgeben sind, allein im deutschsprachigen Raum viele. Kein Wunder, waren sie doch jahrhundertelang eine wichtige Kohlenhydratquelle.

Die Pflanzung von Kastanienhainen wurde schon von Karl dem Großen Ende des 8. Jahrhunderts empfohlen, um in Krisenzeiten die Ernährung sicherzustellen, schreibt Michael Baiculescu in dem feinen Bändchen "Marone, Esskastanie". Im Laufe der Zeit wandelte sich die Bedeutung der Esskastanie auf dem Speisezettel, sie wurde als das Brot der armen Landbevölkerung – vor allem in Süd- und Westeuropa – gesehen und mit der Industrialisierung und Landflucht sank ihre Bedeutung.

Wie viele andere Gemüse oder Früchte wird auch die Maroni kulinarisch wiederentdeckt. Nachdem sie meist nur in Form von "Kastanienreis" auf den Speisekarten stand, wird sie nun für Füllungen in Geflügel, als Beilage, in Suppen und natürlich auch vielen kreativen Süßspeisen verwendet.

foto: getty images/istockphoto/kabvisio

Maronisuppe von Petra Eder

Mit Maroni geht es mir fast so, wie Helga Gartner mit dem Kürbis. Ich könnte im Prinzip auch ganz gut ohne leben, einmal pro Winter beim Maronibrater ein paar Stück eingekauft, reicht – zumindest wenn es ums pur genießen geht – fürs ganze Jahr. Allerdings mag ich sie ganz gerne verkocht, z.B. als Beilage zu Wild oder eben wie hier in einer Suppe.

foto: petra eder
Maronisuppe mit Wildschweinschinken.

Für zwei Portionen: 1 kleine rote Zwiebel sowie 25 g klein gewürfelten Staudensellerie in etwas Butter anschwitzen. Von 100 g geschälten Maroni 4-6 Stk. beiseite geben, den Rest grob hacken und leicht anrösten. Mit 75 ml weißen Portwein (ersatzweise Weißwein) ablöschen, 250 ml Hühnerfond, 75 ml Schlagobers hinzufügen. 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit die restlichen Maroni (Anm. ich hab vorgegarte verwendet, sonst braucht man natürlich nicht extra rösten) im Ganzen in einer Pfanne braun anrösten. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, 75 ml warme Milch unterrühren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten einige ganze geröstete Maroni dazu geben, sowie z.B. einige Blättchen Wildschweinschinken oder hauchdünn geschnittene geräucherte Entenbrust.

Maronisalat von Helga Gartner

Zu einem gelungenen Winter-Spaziergang gehört für mich ein Stanitzel heißer Maroni. Die Maronibrater in Wien verkaufen sie stückweise, in Kärnten ordert man einen Viertel- oder einen halben Liter. Das Stanitzel in die Manteltasche geschoben, wärmen sie klamme Finger und die Maroni bleiben so auch länger heiß. Seit es die Früchte in Bioqualität abgepackt zu kaufen gibt, verarbeite ich sie auch gerne kalt. Zum Beispiel mit Äpfeln und winterlichem Vogerlsalat.

foto: helga gartner
Vogerlsalat mit Maroni und Granatapfelkernen.

Als Vorspeise für 2 Personen braucht man dafür 200 g geschälte Maroni. Die gibt es auch in Bioqualität im Supermarkt vorgekocht, oder man kocht sie 15 Minuten in Salzwasser weich. Dann abschrecken und in Scheiben schneiden. 2 Stangen Staudensellerie waschen und in dünne Scheiben schneiden. 1 Apfel schälen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Maroni, Apfel und Staudensellerie mischen und aus dem Saft einer halben Zitrone, 1 EL Nussöl, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Zwei Handvoll Vogerlsalat waschen, schleudern und auf zwei Tellern anrichten, die Maroni-Apfel-Sellerie-Mischung darauf verteilen und alles mit der Marinade beträufeln. Granatapfelkerne drüberstreuen und mit frischem Weißbrot servieren.

Maroniherzen von Alex Stranig

Für mich als Sommermensch ist es besonders bitter, ab November das Poloshirt gegen Pullover und Winterjacke zu tauschen. Der einzige Trost, der einem bleibt, in der kalten Jahreszeit sind die unzähligen Maronistände in der Stadt. Der Geschmack der heißen Kastanie weckt sofort Kindheitserinnerungen.

Die ersten Maroni gab es bei uns in Kärnten am St. Veiter Wiesenmarkt, einem der letzten Volksfeste im Herbst. Spätestens wenn man die in Zeitungsstanitzeln eingepackten Maroni in der Hand hielt, wusste man, dass es jetzt lange nicht mehr warm wird. Man wusste aber auch, dass es jetzt lange Zeit Maroni gibt. Ob dieser Tatsache war der Winter dann doch nicht so schlimm. Später habe ich auch in der Küche Gefallen an der Maroni gefunden und verwende sie heute noch gerne für Herbst- und Wintergerichte.

foto: petra eder

Für die Maronispitzen kaufe ich 500g handelsübliche Maroni am Markt, die ich dann in einem großen Topf ungefähr eine Stunde weichkoche. Danach werden die Maroni mit kaltem Wasser abgespült und geschält. Wenn sie ausgekühlt sind, werden sie mit 2 EL Rum, einer ausgekratzten Vanilleschote und ungefähr 70g Läuterzucker vermischt und mit dem Pürierstab püriert. Läuterzucker lässt sich ganz einfach selbst herstellen, indem man Zucker und Wasser zu gleichen Teilen aufkocht und die Masse danach abkühlen lässt. Die fertige Masse wird dann zwei Stunden in den Kühlschrank gestellt. Danach formt man mit angefeuchteten Händen kleine (pyramidenartige) Spitzen. Währenddessen kann man bereits die dunkle Kuvertüre im Wasserbad temperieren (zuerst auf 45 Grad, dann auf 28 Grad und anschließend auf 32 Grad). Wer sich das Temperieren sparen will, kann auch handelsübliche Schokoladenglasur verwenden. Die Spitzen werden in die Kuvertüre getunkt und auf Backpapier abgelegt, bis die Schokolade hart ist. Am besten halten sich die Maronispitzen an einem kühlen Ort. (Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 20.11.2016)

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  • Petra Eder, Alex Stranig, Helga Gartner (v.l.). verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.
    foto: gianluca wallisch

    Petra Eder, Alex Stranig, Helga Gartner (v.l.). verraten jeden Monat ihre saisonalen Lieblingsrezepte.

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