Schwemme: Gmoakeller bekommt Nachwuchs

Kolumne18. Oktober 2016, 11:56
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Dass Bistro-Küche keineswegs einfallslos sein muss, beweisen die Laskowsky-Brüder mit ihrem neuen Lokal unweit des Wiener Heumarkts

Wer – wie der Verfasser dieses Textes – einige Zeit in Köln gelebt hat, weiß den Platz an der Schwemme (so nennt man im Rheinland den Ausschankbereich vor der Theke des Brauhauses) sehr zu schätzen, ist es schließlich ein Privileg, an einem der rar gesäten Stehtische zu stehen und sein Kölsch zu trinken. Als Schwemme bezeichnet man aber auch das Kellergewölbe oder den Saal eines Brauhauses, in denen viel Bier getrunken und ein bisschen was gegessen wird.

Modern und gemütlich

Was auch immer Sebastian und Alexander Laskowsky sich bei der Namensgebung gedacht haben, bei der Einrichtung ihrer neuen Schwemme – die nur wenige Meter von dem ebenfalls von ihnen betriebenen Gmoakeller entfernt liegt – haben sie alles richtig gemacht. Nichts sieht hier nach verstaubtem Brauhaus aus. Die "SUE Architekten" haben das unscheinbare Gassenlokal, das zuvor eine Greißlerei und ein Lager beheimatete, in ein modernes Bistro mit puristischer und zugleich gemütlicher Einrichtung verwandelt.

foto: alex stranig
Das Pastrami-Sandwich (9,20 Euro) wird mit Cocktail-Sauce serviert.

Von den hellen Vollholzbänken aus darf man den Koch in der offenen Küche bei seiner Arbeit beobachten. Das Prinzip der "Big-Brother-Küche" kann auch nach hinten losgehen, will man doch bei manchen Restaurants gar nicht so genau wissen, was der Küchenchef treibt. In diesem Fall darf man aber ruhig hinschauen und sich am Anblick des motivierten und freundlichen Kochs erfreuen. Überhaupt legt man hier großen Wert auf Freundlichkeit, so wird einem die Jacke am Eingang abgenommen, und am Tisch schwärmt der Kellner von der kreativen Bier- und Weinkarte. Und die kann sich – für ein Bistro unüblich – sehen und schmecken lassen. Neben offenem Craft-Beer gibt es auch ausgewählte Weine, die zumindest teilweise abseits des Mainstreams schwimmen.

foto: alex stranig
Die rosa gebratene Barberie-Entenbrust (11,80 Euro) macht sich gut auf Blattsalat und geschmortem Pfirsich.

Kleine Karte, große Wirkung

Die Speisekarte ist klein, so wie es sich für ein Bistro mit fünf Tischen gehört. Der Geschmack hingegen ist groß. Zum Beispiel jener des Pastrami-Sandwichs, das mit saftiger, intensiv gewürzter Rinderbrust daherkommt. Die hauchdünn aufgeschnittenen Scheiben werden mit selbstgemachter Chili-Mango-Mayo zwischen zwei knusprigen Toastbrotscheiben serviert. Zugegeben, beim Brot hätte man kreativer sein können, die üppige und vor Aromen strotzende Füllung macht diese Ungereimtheit aber allemal wieder wett.

Kein Brot gibt es hingegen zur rosa gebratenen Barbarie-Entenbrust. Braucht es auch nicht, steht sie doch für sich und ist ohnehin in bester Gesellschaft mit Blattsalat und geschmortem Pfirsich. Die knusprig gebratene Haut der Ente und der süße Pfirsich gehen eine wunderbare Symbiose ein und könnten durchaus als "Perfect Match" bezeichnet werden.

foto: alex stranig
Bei Sliders (11,80 Euro) muss man sich nicht zwischen zwei Burgern entscheiden, sondern bekommt sowohl einen mit Faschiertem als auch einen mit Pulled Pork.

Das Match um den besseren Burger geht knapp unentschieden aus, wenngleich jener mit Pulled Pork deutlich mehr Spaß macht. Die zwölf Stunden geräucherte Schweineschulter wird in einem – außen knusprig angebratenen und innen flaumigen – Bun mit Röstzwiebel und Rotkrautsalat serviert. Der Burger mit Wiener Faschiertem wird mit eingelegtem Chicorée und Wasabi gepimpt. Mit einem ordinären Fleischlaberlsemmerl hat das nichts zu tun.

Richtig fein ist auch das Dessert – ein Kürbiskernparfait mit Haselnusskrokant und Orangenfilets.

foto: alex stranig
Erfrischend köstlich: Kürbiskernparfait mit Haselnusskrokant (6,80 Euro).

Für den kleinen Hunger hält die Karte allerlei Köstlichkeiten von Delikatessenhändler Christian Pöhl bereit. Wer behauptet, dass man in einem Bistro keine vollwertige und qualitativ hochwertige Mahlzeit bekommt, wird hier eines Besseren belehrt. Bravo!

foto: alex stranig
Das Bistro wurde von den Sue Architekten gestaltet. Mit fünf Tischen ist das Lokal schnell voll. Reservieren lohnt sich also.

(Alex Stranig, 18.10.2016)

Die Schwemme
Marokkanergasse 3a
1030 Wien
Website

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