Kochbuch von Konstantin Filippou: Sterneküche für zu Hause

15. Oktober 2016, 12:00
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Konstantin Filippou hat sich vom unscheinbaren Küchenchef zum beliebten Gastro-Star entwickelt. Jetzt mit eigenem Kochbuch

Es gibt Kochbücher – und es gibt Bücher von Köchen. Das neue Buch von Spitzenkoch Konstantin Filippou ist zweifellos Letzteres. Es ist aber nicht nur ein Buch von, sondern vor allem über den gebürtigen Steirer mit griechischen Wurzeln. Filippou, der vor drei Jahren das gleichnamige Fine-Dining-Restaurant und letztes Jahr das Bistro O Boufés eröffnete, hat es sich zur Aufgabe gemacht, seinen eigenen Weg zu gehen. Dabei wolle er niemanden kopieren, keinem Trend folgen und das machen, worauf er Lust hat.

Sieht man sich die Auszeichnungen der letzten Jahre (drei Hauben und Koch des Jahres 2016 bei Gault Millau, ein Stern beim Guide Michelin, fünf Sterne beim Guide A la Carte) und die über Wochen ausreservierten Tische in seinem Restaurant an, scheint es, als habe er alles richtig gemacht. Es war also der logische nächste Schritt, die Rezepte des Sternekochs zu Papier zu bringen.

foto: per-anders jörgensen
Reh.Essigkaviar.Flechten

Nach über eineinhalb Jahren Arbeit präsentiert er nun sein erstes Kochbuch, das keineswegs als Sammlung von bunt zusammengestellten Rezepten gesehen werden darf. Vielmehr soll dieses Buch eine Geschichte erzählen. Es ist die Geschichte über einen Menschen, der zwischen zwei Welten lebt und täglich versucht, diese miteinander in Einklang zu bringen. In Filippous Brust schlagen zwei Herzen – das eine für seine Heimat Österreich, das andere für Griechenland, die Heimat seines Vaters Apostolos.

Alter Schwede

Per-Anders Jörgensen, der mit seiner Frau Lotta eines der spannendsten Food-Magazine in Schweden herausgibt, hat versucht, die beiden Welten des kreativen Kochs mit seiner Kamera festzuhalten. Und das ist ihm auf ganz exzellente Weise gelungen. Er fotografierte in Kalamata, in Wien, aber auch in der Buckligen Welt, der Heimat von Filippous Frau Manuela, die als Koordinatorin und Troubleshooterin die Fäden im Hintergrund gezogen hat. "Es war wichtig, dass meine Frau die Organisation übernommen hat. Ich hatte während der Produktion des Buches schon wieder tausend andere Ideen. Da braucht es jemanden, der einen wieder auf den Boden zurückholt und einem sagt, dass es jetzt gut ist", sagt Filippou.

Die Texte im Buch stammen von Christian Seiler, der es verstanden hat, Bilder zu erzeugen, die den Leser eintauchen lassen in das Leben Filippous, und der versucht, den Menschen hinter dem Spitzenkoch zu verstehen – mit seinem Respekt vor der Tradition und seiner unbändigen Neugier auf das Moderne.

foto: per-anders jörgensen
Griechenland spielt eine große Rolle in Konstantin Filippous Leben. In Kalamata entstanden einige Fotos für das neue Kochbuch.

Die Zusammenstellung des Teams habe sich zufällig ergeben, erzählt Filippou. Per-Anders Jörgensen war mit seiner Frau Lotta, die das Buch dramaturgisch gestaltet hat, im Restaurant essen. Schließlich kam man ins Gespräch, und eine Freundschaft entstand. Christian Seiler ist ein alter Bekannter. Und so habe sich alles ganz gut getroffen.

Inspiration

Neben der Geschichte und den großartigen Fotos finden sich glücklicherweise auch 80 anspruchsvolle Rezepte in dem Buch, die der Chef in den letzten drei Jahren in seinem Restaurant gekocht hat. Auf extra – von Petra Lindenbauer – hergestelltem Geschirr wurden die Speisen fein säuberlich angerichtet und fotografiert – nur im Freien, weil Jörgensen das Tageslicht nutzen wollte.

"Eine der größten Herausforderungen war es, Rezepte so zu schreiben, dass sie auch für nichtprofessionelle Köche lesbar sind. Ich musste viel kürzen, das war sehr schwer für mich", sagt Filippou und räumt im Vorwort ein, dass seine Rezepte in einer Profiküche entwickelt wurden und man sie nicht als starre Anleitung, sondern als Inspiration sehen soll. Jedes Rezept wurde mit Filippous persönlichen Gedanken zum Gericht und den Produkten ergänzt.

Seeigelrogen mit Gänselebergelee, Kalbsbries mit Flusskrebs und Stierhoden mit Trüffelbutter lassen eine dezente Vorliebe für das Innerste des Tiers erkennen. Beliebte Filippou-Klassiker wie das knusprige Malzbrot mit Zwiebelbutter oder die filigranen Petits Fours finden sich aber ebenso im Buch und sollen Hobby- und Meisterköche inspirieren. Inzwischen hat der Autor wahrscheinlich schon wieder unzählige neue Rezepte im Kopf. Gut so! (Alex Stranig, RONDO, 15.10.2016)

foto: per-anders jörgensen
Dieser kapitale Oktapodi wurde extra für das Buch in Griechenland zubereitet.
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