Rezept für Pain d'Epi mit dreierlei Aufstrichen

Ansichtssache12. Oktober 2016, 13:00
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Das Pain d'Épi kommt mit einer winzigen Menge Germ aus, dafür braucht es ganz viel Zeit – die Aufstriche wiederum sind schnell gerührt

Am 16. Oktober ist der Internationale Tag des Brotes. Der passende Anlass, ein Rezept des "Plötzbloggers" Lutz Geißler auszuprobieren. Bisher hat er hauptsächlich mit Sauerteig gebacken, doch sein neues Brotbackbuch enthält ausschließlich Rezepte, die mit – erstaunlich wenig – Germ gebacken werden. Damit das Brot eine saftige Krume und eine knusprige Kruste bekommt, braucht der Teig jedoch sehr viel Zeit. Das folgende Rezept für Pain d'Épi erfordert keine besonderen Fertigkeiten. Wer regelmäßig Kuchen bäckt, wird auch dieses Brot schaffen. Die Aufstriche sind schnell gerührt und passen perfekt zu dem selbst gebackenen köstlich duftenden Gebäck.

foto: helga gartner

Zutaten für 4 Stück Pain d'Épi

590 g Weizenmehl
400 g handwarmes Wasser
12 g Salz
0,4 g Frische Germ

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foto: helga gartner

Die Germ im warmen Wasser auflösen, das Salz mit dem Mehl vermischen und anschließend alle Zutaten mit der Küchenmaschine zu einem homogenen Teig verkneten.

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foto: helga gartner

Den Teig in eine Schüssel legen und mit Frischhaltefolie abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Etwa alle acht Stunden den Teig aus der Schüssel nehmen und falten. Dazu drückt man den Teig sanft zu einem Viereck und schlägt die Seiten wie bei einem Briefkuvert ein. Danach mit der Naht nach unten wieder in die Schüssel legen.

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foto: helga gartner

Wenn die Zeit drängt, kann der Teig auch schon früher – nach etwa 20 Stunden – weiterverarbeitet werden. Soll er länger als 24 Stunden rasten, muss er danach in den Kühlschrank. Bevor er weiterverarbeitet wird, wieder eine Stunde auf Zimmertemperatur bringen.

Den Teig in vier gleich große Stücke teilen. Diese leicht flachdrücken und von einer Längsseite her einschlagen. Die Kante dabei mit den Fingern gut andrücken, dann weiter einschlagen, bis eine Rolle entstanden ist.

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foto: helga gartner

Die Teiglinge auf ein bemehltes Bäckerleinen setzen. Aus dem Stoff Falten formen um die Teigstücke zu trennen.

Gut abgedeckt nochmals eine Stunde gehen lassen.

Das Backrohr mit zwei Backblechen etwa eine halbe Stunde auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

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foto: helga gartner

Die Teiglinge auf ein Backpapier legen und mit einer Schere im Winkel von 45 Grad alle 5 cm einschneiden. Der Teig hängt jetzt nur mehr an einem kleinen Teil zusammen. Die Teigstücke nach links und rechts legen.

Zwei Pain d'Épi mit dem Backpapier auf eines der heißen Bleche ziehen und das andere Blech auf der nächsthöheren Schiene im Backrohr einhängen. Dadurch entsteht quasi ein kleiner Backofen im Backrohr, der zum Anbacken die Feuchtigkeit des Gebäcks speichert.

Nach 5 Minuten das obere Backblech entfernen, die Temperatur auf 230 Grad senken und das Brot noch ca. 20 Minuten fertig backen.

Dann die weiteren Brote backen.

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foto: helga gartner

Zutaten für Zwiebelbutter:
1 mittelgroße Zwiebel
zimmerwarme Butter, nach Geschmack, (ca.50 g)
Fleur de Sel oder grobes Meersalz

Zutaten für Avocadoaufstrich:
2 reife Avocados
125 g Sauerrahm
Saft von 1/2 Zitrone oder Limette
Salz und Pfeffer
optional geräucherter Paprika, Chiliflocken

Zutaten für Eiaufstrich:
3 Bio-Eier, Größe M, 8 Minuten gekocht
2 EL Topfen
2 EL Mayonnaise
1/2 TL Senf
Prise Salz
optional frische Kräuter wie Schnittlauch oder Koriander

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foto: helga gartner

Etwas Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die sehr fein geschnittene Zwiebel darin langsam rösten.

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foto: helga gartner

Die abgekühlte Zwiebel und die Butter gut vermischen und mit etwas grobem Meersalz oder Fleur de Sel würzen. In ein Schraubglas füllen und im Kühlschrank durchkühlen.

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foto: helga gartner

Die Avocados schälen und den Kern entfernen. Mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zu einem feinen Brei zerdrücken. Den Zitronensaft einrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Den Sauerrahm dazugeben und wenn es scharf sein darf, mit Chili abschmecken. Vor dem Anrichten mit etwas geräuchertem Paprikapulver bestreuen.

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foto: helga gartner

Die Eier schälen und klein würfeln.

Den Topfen, die Mayonnaise und den Senf glatt rühren, die Eier dazu mischen. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer abschmecken. Die frischen, gehackten Kräuter erst vor dem Servieren untermischen.

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foto: helga gartner

Das Brot gut auskühlen lassen – auch wenn es schwer fällt zu warten – und mit den Aufstrichen genießen.


Gutes Gelingen! (Helga Gartner, 12.10.106)


>>> Das Rezept zum Ausdrucken


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Fougasse mit Oliven und Tomaten

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Lutz Geissler

Brot backen in Perfektion

Das Plötz-Prinzip! Vollendete Ergebnisse statt Experimente
192 Seiten, Becker Joest Volk-Verlag, 2016, € 30,80

Wer im Internet nach "Brot selber backen" sucht, kommt ganz schnell auf den "Plötzblog" von Lutz Geißler. Seine Rezept dort sind akribisch genau und erfordern etliche Arbeitsschritte. Oft steigen Anfänger auch gleich wieder aus – zu kompliziert!

Mit dem soeben im Becker Joest Volk Verlag erschienen Brotbackbuch allerdings holt Lutz Geißler auch Back-Einsteiger ab. Die Rezepte sind simpel, alle Zutaten meist daheim. Spezielles Equipment ist nicht notwendig, nicht einmal eine Knetmaschine muss verwendet werden. Es wird mit ganz besonders wenig Germ gebacken. Einzig viel Zeit muss man mitbringen. Denn unter 20 Stunden Ruhezeit kommt kein Teigling ins Rohr.

Schritt-für-Schritt-Anleitungen zeigen die nötigen Handgriffe und das Ergebnis schmeckt köstlich.

Ein sehr gutes Buch für Menschen, die beginnen möchten, selber Brot zu backen.

Weitere Brotbackbücher unter "Kochbuch der Woche"

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