Glücklichmachende Schoko-Terrine

Blog2. Oktober 2016, 12:00
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Ein Klassiker der französischen Küche: Marquise au Chocolat

Marquise au Chocolat oder, wie wir es etwas bodenständiger nennen, Schokoterrine ist ein Klassiker der französischen Küche: ein Schokomousse aus rohen Eiern, Obers, Kakao und Schokolade, das so fest ist, dass man es leicht in Terrinenform bringen und schneiden kann. In einigen Versionen wird es vor dem Servieren außerdem gefroren.

foto: tobias müller

Das Rezept, das wir verwenden, wurde einst im Restaurant Le Taillevent in Paris entwickelt, einem einstigen Dreisterner und aktuellen Zweisterner, der laut Michelin ein "Hüter der französischen Haute Cuisine" ist. Dort lernte es Thomas Keller kennen und lieben, über dessen Buch "Bouchon" es schließlich zu uns kam. Das Ergebnis ist so opulent, wie sich ein Schoko-Obers-Eier-Mus anhört, dank sehr dunkler Schokolade und vergleichsweise zurückhaltenden Zuckereinsatzes wird einem aber nicht bloß schlecht davon. Für Schokoladesüchtler fühlt es sich wohl ähnlich an wie die erste Zigarette nach einem Transatlantikflug für schwere Raucher, und selbst ich als genereller Schokoladeskeptiker verspeise es zumindest gelegentlich.

Schwer zu schlagen

Die noble Herkunft klingt nach viel Arbeit, ist es aber erstaunlicherweise nicht: Mit ein bisschen Übung ist die ganze Sache in etwa 30 bis 40 Minuten erledigt. Weil es ohnehin über Nacht kaltgestellt werden muss, ist es perfekt stressfrei für größere Dinnerpartys zubereitbar. Und es gibt sehr wenige Menschen, die ihm nicht umgehend verfallen.

Ich habe ein bisschen ein ambivalentes Verhältnis zum Marquise au Chocolat: Es schmerzt ein wenig, nach mehrgängigen, durchdachten Menüs mitunter vor allem Komplimente für etwas so Banales wie Schokoterrine zu bekommen. Selbstverständlich aber kocht der gute Koch nicht aus Eitelkeit, sondern um seine Gäste glücklich zu machen. Und in der Hinsicht ist das Dessert meiner Erfahrung nach schwer zu schlagen.

Jetzt ist die Zubereitung der Schokoterrine nie mein Job gewesen. Ich übergebe das Wort daher hiermit an die Australierin, die dutzende davon gemacht hat:

"Eine richtig gute Schokoterrine unterscheidet sich von einer durchschnittlichen in der Konsistenz. Das Wichtigste sind die Eier: Sie müssen so richtig frisch sein. Die mit Abstand besten Schokoterrinen haben wir aus Eiern von Freilandhühnern gemacht, die wir wenige Stunden davor aus dem Nest bei einem nahen Biobauern geholt haben (die Eier, nicht die Hühner). Wenn Sie nicht sehr frische Eier verwenden, wird die Terrine immer noch schmecken, sie wird sich aber nicht mehr ganz richtig anfühlen. Wenn Sie nicht sicher sind, ob Ihre Eier wirklich frisch sind, nehmen Sie im Rezept ein wenig mehr Eiweiß als angegeben."

"Der zweite Punkt ist die Temperatur der Schokolade, wenn sie mit den Eiern und dem Zucker gemischt wird. Thomas Keller schreibt in seinem Rezept, sie soll 'warm to the touch' sein, aber das kann sehr verschieden interpretiert werden. Köche finden brennheiße Dinge nicht so heiß, weil sie sich sowieso ständig verbrennen, aber ich bin sehr sensibel. Wenn ich also gewartet habe, bis die Schokolade Körpertemperatur hatte, dann ist der Zucker nicht mehr richtig geschmolzen, und es sind kleine weiße Zuckerflecken im Endprodukt zurückgeblieben. Auf der anderen Seite beginnen Eier ab etwas mehr als 60 Grad zu gerinnen. 50 Grad haben sich für mich als ideale Mischtemperatur herausgestellt."

Marquise au Chocolat für mindestens zehn Esser (nach Thomas Keller und der Australierin)

Geben Sie 340 Gramm mindestens 70-prozentige Schokolade und 250 Gramm Butter in eine Schüssel. Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen, und stellen Sie die Schüsseln in den Dampf (der Franzose nennt diese Konstruktion Bain-Marie). Lassen Sie Schokolade und Butter schmelzen und mischen Sie ordentlich. Vom Herd nehmen und etwas auskühlen lassen.

foto: tobias müller

Trennen Sie acht Eier: Sie brauchen insgesamt acht Eigelb und vier Eiweiß.

foto: tobias müller

Wiegen Sie 250 Gramm Zucker (Thomas Keller verwendet 300 Gramm, aber uns ist das zu süß) und 40 Gramm Kakaopulver ab und mischen es. Wenn die Schoko-Butter-Masse auf etwa 50 Grad heruntergekühlt ist (Thermometer oder Finger; 50 Grad fühlen sich noch sehr warm, aber für die meisten Menschen nicht schmerzhaft an), mischen Sie die Eigelb, den Zucker und den Kakao hinein.

foto: tobias müller

Vor allem der Zucker soll sich gut in der Masse auflösen, das Ergebnis sollte nicht bröckelig sein.

foto: tobias müller

Schlagen Sie 130 ml Obers, bis es einigermaßen fest ist. Mischen Sie einen Teelöffel Zucker unters Eiweiß und schlagen Sie es ebenfalls. Dann mischen Sie die beiden "Schnees" unter die Schokomasse, zuerst den Eischnee, dann das Schlagobers. Das ist der heikelste Teil der Arbeit: Sie sollten dabei nicht rühren, sondern bloß unterheben, und dabei vorsichtig vorgehen. Ideal ist dafür zum Beispiel ein Teigschaber (Gummihund), ein Löffel hingegen ist ungeeignet. Gleichzeitig muss sich alles gut mischen, sonst haben Sie weiße Eischnee- oder Obersflecken im Endprodukt.

foto: tobias müller

Legen Sie eine Terrinen- oder Auflauf- oder sonstige Form mit Klarsichtfolie aus. Das ist mühsam, Sorgfalt wird aber mit einer schön glatten Schokoterrinen-Oberfläche belohnt. Die Australierin legt die Folie auf die Terrinenform und drückt sie dann vorsichtig und langsam gleichzeitig in allen vier Ecken hinunter. Wenn Sie die Form vorher mit Sprühöl oder etwas Butter eingefettet haben, geht es leichter.

foto: tobias müller

Füllen Sie die Schokomasse in die präparierte Form, glätten Sie alles, schlagen Sie die Klarsichtfolie darüber zusammen und stellen Sie die Terrine kalt – mindestens sechs Stunden, noch besser über Nacht.

In nicht zu dicke Scheiben schneiden und mit Beilage nach Wahl servieren. Derzeit bietet sich etwa Zwetschkenkompott an. (Tobias Müller, 2.10.2016)

foto: tobias müller
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