Massimo Bottura: "Bestes Restaurant der Welt gibt es nicht"

28. August 2016, 13:00
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Massimo Botturas Osteria Francescana wurde vor kurzem zum besten Restaurant der Welt gewählt. Wir haben dem Maestro bei einem Kochfestival in Rimini über die Schulter geschaut

Der Wirt des vermeintlich besten Lokals der Welt erscheint auf einer nachtschwarzen Ducati Diavel und unter lautem Motorengeheul. Massimo Bottura trägt Jeans und T-Shirt und anstelle eines Schals um den Hals dieselbe italienische Flagge, mit der er bereits vor einigen Wochen auf einer New Yorker Bühne wachelte. Damals eroberte seine Osteria Francescana in Modena den ersten Platz in der 50-Best-Liste der weltbesten Restaurants. Der Koch steigt ab, die Menge applaudiert, der Bürgermeister gratuliert. "Maestro, Maestro!", rufen die Fotografen.

Bottura hat es geschafft. In Italien gilt er nun endgültig als Nationalheld. Und hier, in seiner Heimatregion Emilia-Romagna, noch mehr als anderswo.

foto: apa/apfp/andreas solaro
"So etwas wie das beste Restaurant der Welt gibt es gar nicht", sagt Massimo Bottura. Er würde den Preis am liebsten umbenennen.

Al Méni nennt sich das Festival, das der Maestro ins Leben gerufen hat und das heuer zum dritten Mal in Rimini ausgetragen wurde. Im romagnolischen Dialekt bedeutet der Name so viel wie "Hände". Er stammt von einem Gedicht des Schriftstellers Tonino Guerra, der auch als Drehbuchautor für seinen Freund Federico Fellini tätig war. An Fellini, Riminis wohl berühmtesten Bürger, erinnert hier überhaupt sehr viel. Da ist zum einen das legendäre Grand Hotel, das in vielen seiner Filme eine bedeutende Rolle spielt und in dem der Regisseur auch verstarb. Vor dem Hotel – auf der Piazza Federico Fellini – steht ein Zirkuszelt mit Show-Kochbühne.

Rimini, Grand Hotel, Zirkus – Fellini, den sie übrigens auch schon il Maestro nannten, ist also allgegenwärtig. Und auch Botturas Küche erinnert in vielen Aspekten an die Arbeiten des Regisseurs. Gerichte wie "Oops, I've dropped the Lemon Tart", "Il Nord che voleva diventare il sud" oder "Bollito misto non bollito" tragen schon im Namen das Poetische und zugleich Absurde, das auch Fellinis Filme ausmacht.

foto: reuters/gentile
Italiens Premier Matteo Renzi applaudiert.

"Natürlich gibt es da Parallelen", bestätigt Bottura, "meine Arbeit ist genau wie die Fellinis eine durch und durch italienische; mit allem, was dazugehört, also auch der Tradition, dem Kunstanspruch, der Ironie und dem Burlesken." Abgesehen davon sei es völlig egal, ob man an erster Stelle oder sonst wo unter den ersten zehn liege, behauptet der Mittfünfziger, der in der 50-Best-Liste in den letzten drei Jahren jeweils auf einem Stockerlplatz landete. "Der einzige Unterschied ist, dass man als Erstplatzierter noch mehr im Rampenlicht steht und dementsprechend mehr Gehör findet."

Dass einige Absurdität in der Wahl zum "besten" Restaurant der Welt steckt, kann der Koch nicht abstreiten. "Natürlich gibt es so etwas gar nicht wie ein bestes Restaurant der Welt. Mir wäre es recht, wenn sie den Titel ändern würden – etwa auf das "einflussreichste Restaurant der Welt".

Kultur an erster Stelle

Worin sieht Massimo Bottura seinen Einfluss? "In der Vermittlung von Kultur. Durch Kultur steigt das Wissen, und Wissen öffnet das Bewusstsein", ist seine Antwort. "Während die Wahl des Spaniers Ferran Adria die Molekularküche populär machte, initiierte René Redzepi den Trend zum Foraging, also zu selbst aufgespürten und gesammelten Lebensmitteln. Mit der Wahl der Osteria Francescana könnten das Kulturelle und Künstlerische zu den bestimmenden Elementen werden", fährt Bottura fort.

foto: apa/afp/cacace
Bottura in der Küche seines Restaurants "Osteria Francescana" in Modena.

Aus dem Mühlviertel

Inmitten dieses für einen Koch doch eher ambitionierten Kunstanspruchs und der allgemein fellinesken Stimmung wirken Helmut und Philipp Rachinger geradezu deplatziert. Die beiden Oberösterreicher reisten per Auto von ihrem Stammhaus Mühltalhof im Mühlviertel an. Im Kofferraum hatten sie geschmorte Rehschulter mit Eierschwammerln und eingelegten Marillen sowie hausgemachte Blunzen mit roten Rüben und Rhabarber – alles also ziemlich bodenständig. So bodenständig wie Vater und Sohn Rachinger selbst.

"Na ein leiwander Haberer ist der Bottura schon", findet Philipp, der Junior, "natürlich hat der jetzt den totalen Stress, alle wollen mit ihm reden, ihm die Hand schütteln, sich mit ihm fotografieren – und trotzdem bleibt er völlig cool."

In jedem Fall sei es eine große Ehre, hier an Botturas Festival teilzunehmen, betont der 26-Jährige, der schon im Steirereck und im angesagten Restaurant Saturne in Paris gearbeitet hat. Dass das Künstlerische in des Maestros Küche eine neue Richtung vorgeben könnte, findet Philipp Rachinger begrüßenswert. "Botturas Arbeit ist geprägt von Ironie, von Humor und sanfter Provokation, das wäre eine wohltuende Alternative zu einigen Köchen, die mit etwas zu viel Ernst an die Sachen herangehen", sagt er.

Food for Soul

Dass Bottura selbst auch mit Ernst an die Sache gehen kann, bewies er während der Expo vergangenes Jahr in Mailand. Dort präsentierte er erstmalig sein Projekt "Food for Soul". Dabei versammelte er 65 internationale Topköche, unter ihnen etwa der Spanier Joan Roca und der Peruaner Gastón Acurio, um gemeinsam 15 Tonnen Lebensmittelabfälle, die bei der Weltausstellung angefallen waren, zu verkochen. Das Ganze fand, dem Kunstanspruch des Küchenchefs entsprechend, in einem stillgelegten Theater in der Mailänder Vorstadt statt.

Wiederholt hat er das Projekt bei den gerade zu Ende gegangenen Olympischen Spielen in Rio. Eine Neuauflage wird es bei den Paraolympischen Spielen geben. Dabei wurden gleichfalls aus Abfällen des Großereignisses Mahlzeiten für Bedürftige erzeugt. Doch es wäre nicht Bottura, wenn er nicht auch darin eine künstlerische Ambition erkennen ließe. "Es geht dabei nicht um ein karitatives, sondern um ein kulturelles Projekt, bei dem wir die Sparsamkeit unsere Großmütter wiederbeleben und in zeitgenössisches Streben integrieren", sagt der Meister und setzt den Sturzhelm auf, wickelt sich die Trikolore um den Hals und braust auf seiner nachtschwarzen Ducati davon. (Georges Desrues, RONDO, 28.8.2016)

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