Die Küche des Orients – aromatisch, vegetarisch, zeitgemäß

27. August 2016, 09:12
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Ohne Gemüse und Gewürze geht in der orientalischen Küche gar nichts – in ihrem neuen Kochbuch vereint Salma Hage die beiden zu köstlichen Speisen

Die libanesische Küche gilt als eine der besten und raffiniertesten im Vorderen Orient. Und Salma Hages Bestseller "Die libanesische Küche" wird als die Bibel der arabischen Küche bezeichnet. Traditionell dominiert Gemüse in der libanesischen Küche, die Leute waren arm und aßen was in ihren Gärten wuchs – Fleisch und Fisch spielen nur eine Nebenrolle.

Die Entscheidung ein vegetarisches Kochbuch zu schreiben traf Salma Hage, als ihr Sohn und ihr Enkelsohn beschlossen, keine Tiere mehr zu essen. Daher gibt es in ihrem, im Edel-Verlag erschienenen Buch "Orient – köstlich vegetarisch" einerseits viele Rezepte, die schon immer vegetarisch oder vegan waren und andererseits solche, von denen sie eine fleischlose Version entwickelt hat. Kleine Symbole bei den Rezepten geben Auskunft darüber ob sie vegan oder glutenfrei sind.

Dem Vorwort von Alain Ducasse und einem Einleitungstext der Autorin folgt ein ausführliches Glossar. Hier werden Lebensmittel und Gewürze vorgestellt die man zum Nachkochen der Rezepte braucht. Einiges davon ist im Supermarkt erhältlich, für spezielle Basics wie die Sesampaste Tahini oder "die Gewürzmischung des Libanon" Zatar liefert die Autorin Rezepte. Ausgefallenes Getreide wie Freekeh (unreifer, gerösteter Weizen) wird man im Internet oder im Orient-Laden finden.

Kräuter und Gewürze

Schon bei den Frühstücks-Rezepten wird mit Gewürzen und Kräutern nicht gespart. Kardamom, Zimt und Fenchelsamen verleihen dem Weizenkorn-Porridge einen warmen sättigenden Duft und im Libanesischen Omelett dürfen Petersilie und Minze nicht fehlen.

Die Mezzetafel wartet mit Rezepten für verschiedene Sorten Hummus, Falafel und mehreren Varianten von Kibbeh – die knusperigen ovalen Bällchen mit weicher Füllung auf. Die meisten Salatrezepte sind mit Hülsenfrüchten oder Getreide und eigenen sich hervorragend zum Mitnehmen für die Mittagspause.

Tradition mit neuen Zutaten

Bei den traditionellen Gemüserezepten experimentiert Salma Hage auch mit Zutaten wie Süßkartoffel oder Quinoa. Doch größtenteils wird mit Lebensmittel gekocht, die im Mittelmeerraum gebräuchlich sind – Kichererbsen, Bohnen, Reis, Linsen. Und auch dem Burger-Hype wird mit zwei Patty-Rezepten gehuldigt – doch die lassen sich sicher auch gut in ein Pita-Brot füllen.

Rosenwasser und Pistazien

Bei den Desserts geht es dann wieder ganz orientalisch zu. Meghli, der libanesische Reispudding wird mit Rosenwasser, Pistazienkernen und Kokosraspel parfümiert, in die Pistazien-Walnuss-Halva kommen Orangenblütenwasser und – ganz wichtig – Granatapfelkerne. Diese gehören überhaupt zur Grundausstattung und dürfen in der orientalischen Küche auf keinen Fall fehlen.

Tee- und Kaffee-Serviervorschläge, sowie antialkoholische Getränke runden das Rezeptangebot ab. Die ästhetischen Fotos machen Appetit auf die farbenfrohen Speisen – beinahe riecht man schon ihren köstlichen Duft. (Helga Gartner, 27.8.2016)

Nachfolgend zwei Rezepte aus dem Buch

foto: © liz and max haarala hamilton

Auberginen-Granatapfel-Salat mit gerösteten Pinienkernen

  • 1 EL Koriandersamen
  • 1 TL Kreuzkümmelsamen
  • 2 Auberginen, geschält und grob geschnitten
  • 2 EL Olivenöl, plus Öl zum Braten
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • Salz und Pfeffer
  • glutenfreies Mehl, zum Wenden
  • 100 g Pinienkerne
  • 1 Bund Petersilie, Blätter grob gehackt
  • 1 Handvoll Babyspinatblätter, gehackt
  • 1 Handvoll Granatapfelkerne

Dressing

  • 4 EL Granatapfelsaft
  • 1 TL Balsamicoessig
  • Saft von ½ Zitrone
  • 4 EL natives Olivenöl
  • extra
  • Salz und Pfeffer

Den Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.

Koriander und Kreuzkümmel in den Mörser geben und zerstoßen. Dann die Gewürze einige Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu duften beginnen.

Die Auberginen in einer großen Schüssel mit Olivenöl, zerstoßenem Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Die gerösteten Gewürze darüberstreuen.

1 Esslöffel Öl auf ein Backblech träufeln. Die Auberginen leicht im Mehl wenden, auf das Backblech legen und 30 Minuten rösten. Abkühlen lassen.

Während die Auberginen rösten, alle Zutaten für das Dressing verrühren und beiseitestellen.

Die gerösteten Auberginen in eine Schüssel füllen, 1–2 Esslöffel des Dressings darübergeben und unterheben. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Auberginen das Dressing aufsaugen können.

2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pinienkerne darin goldbraun rösten.

Petersilie, Spinat und Granatapfelkerne zu den Auberginen geben und vorsichtig unterheben. Die Pinienkerne darüberstreuen und den Salat mit dem restlichen Dressing servieren.


foto: © liz and max haarala hamilton

Pistazienmeringen mit Rosenwassersahne
(Für 16 Meringen oder 8 gefüllte Törtchen)

  • 4 Eiweiß
  • Salz
  • 200 g Puderzucker
  • 100 g Pistazienkerne, fein gehackt
  • 150 g Schlagsahne
  • 1 TL Rosenwasser
  • 3 EL Puderzucker

Den Ofen auf 140 °C (Umluft 120 °C) vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Eischnee schlagen.

Nach und nach den Puderzucker einrieseln lassen, dabei gleichmäßig weiterschlagen. Die Hälfte der Pistazienkerne mit einem großen Spatel unterziehen.

Die Meringenmasse in 16 Häufchen auf die Backbleche setzen und 1 Stunde im Ofen backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Bräunung der Baiserstücke überprüfen und die Backbleche tauschen. Die Meringen sind fertig, wenn sie fest sind. Vom Backpapier lösen und auf den Blechen abkühlen lassen.

Die Sahne mit dem Rosenwasser und dem Puderzucker zu einer dickflüssigen Creme aufschlagen. Jeweils zwei Meringen mit etwas Sahnecreme aneinanderkleben und die Füllung mit den restlichen Pistazienkernen bestreuen.

  • Salma HageOrient – köstlich vegetarisch
Edel Books 2016, 272 Seiten, € 30,80
ISBN 978-3944297255
    foto: edel books/© liz and max haarala hamilton

    Salma Hage
    Orient – köstlich vegetarisch

    Edel Books 2016, 272 Seiten, € 30,80

    ISBN 978-3944297255

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