Aus Wald und Wiese Wermut machen

Blog26. Juni 2016, 10:00
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Kräuter, Wein, starker Alkohol, ein großes Gefäß und Zeit sind die Zutaten für selbstgemachten Wermut

Eine der schönsten Dinge am Sommer ist der wunderbare Duft, sobald man sich in die Nähe von Wäldern und Wiesen begibt. Und eine der besten Möglichkeiten, diesen Duft einzufangen und kostbar zu machen, ist es, Wälder und Wiesen in Wermut zu verwandeln.

Wermut ist schlicht mit Kräutern aromatisierter und mit etwas Alkohol aufgespritzter Wein – und eine tolle Sache. Er ist eine wesentliche Zutat zahlreicher bester Drinks aller Zeiten, vom Americano über den Manhattan bis zum Martini, und wenn er richtig gut ist, ist er ganz für sich, über ein wenig Eis gegossen, am allerbesten. Ich mag seine enorme Vielfältigkeit, die zwischen staubtrocken und picksüß changieren kann, von zitrusig frisch bis krautig herb, und dabei stets verführerisch bitter und voller aromatischer Überraschungen bleibt.

Wenn ich Wermut kaufe, habe ich bisher immer zum Antica Formula gegriffen. Der beste Trinkwermut, der mir bisher aber in Wien untergekommen ist, war jener, den Hubert Peter in seiner großartigen Barrikaden Bar selbst ansetzt und mit einem handgebundenen Kräuterstrauß über Eis serviert. Umso mehr hat es mich gefreut, dass er so nett war, mit der Australierin und mir ins Burgenland zu fahren, Kräuter zu sammeln und einen Wermut anzusetzen.

foto: tobias müller

Des Herrn Peters Herangehensweise dabei ist erfrischend einfach: Jede Zeit hat ihren Wermut, er soll also so schmecken, wie die Natur es zu der Zeit und an dem Ort seiner Produktion gerade zulässt – die ganze Breite der Aromen soll kostbar werden. Gehen Sie also an einem schönen Tag weit weg von Autos, Hunden und gespritzten Feldern Kräuter, Blüten, Beeren und Blätter sammeln und packen Sie alles ein, was gut schmeckt und riecht und nicht giftig ist.

Kümmern Sie sich nicht zu sehr um genaue Dosierung, sondern kosten und überlegen Sie einfach. Nehmen Sie kleinere Mengen von sehr intensiven Pflanzen wie Hollerblüten und Nussblättern, größere von milderen wie rotem Klee oder Schafgarbe. Und vergessen Sie Artemisia absinthium nicht, das Wermutkraut, das dem Drink seinen Namen gibt.

foto: tobias müller

Wie der schöne botanische Name vermuten lässt, verdankt auch der Absinth einen Gutteil seines Geschmacks diesem wunderbaren Gewächs. Wermutkraut riecht und schmeckt zunächst intensiv, aromatisch, komplex und sehr eigen, ein wenig wie eine Mischung aus Zitronengras und Marihuana.

Kurz nach dem ersten Biss überwältigt den Esser dann schnell eine sehr starke Bitterkeit – die im Drink glücklicherweise von der Süße gezähmt wird. Falls Sie sich nicht zutrauen, Artemisia absinthium zu finden: Sie können es getrocknet in der Apotheke kaufen.

foto: tobias müller

Wenn Sie alles beisammenhaben, ist die Herstellung sehr einfach: Die Kräuter werden mit Wein und etwas starkem Alkohl (Weinbrand, Wodka, Obstler ...) angesetzt. Der zusätzliche Alkohol sorgt dafür, dass er etwas stabiler wird und weniger schnell oxidiert. Das Endprodukt hat meist zwischen 17 und 21 Volumsprozent. Je nach Land und Tradition wird mehr oder weniger Zucker, Weiß- oder Rotwein verwendet, wobei weiße Wermuts meist trockener, rote meist süßer sind. Ausnahmen bestätigen die Regel.

Wir haben für unseren Wermut zwei Ansätze gemacht: einmal einen großen mit den Aromakräutern, einmal einen kleinen mit den bitteren Kräutern und Blättern – neben dem Wermutkraut etwa Nussblätter, wilder Hopfen und Löwenzahn. Der Herr Peter macht das immer so und mischt die beiden erst kurz vorm Servieren zusammen – das macht es leichter, die Bitternote unter Kontrolle zu halten.

foto: tobias müller

Und weil ich trockenen Wermut lieber habe als süßen und roter Wermut, wenn man nicht aufpasst, sehr schnell nach Punschansatz schmeckt, haben wir trockenen Weißwein verwendet. Der gesamte Prozess dauert ungefähr ein bis zwei Wochen – kosten Sie Ihren Wermut täglich und entscheiden Sie, wann Sie ihn am besten finden, das ist ein großer Teil des Spaßes.

Selbstgemachter Wermut

Wir haben, wenn ich mich recht erinnere, neben Wermut Folgendes gesammelt: Löwenzahn- und Nussblätter, Brennesseln, wilden Hopfen, roten Klee, Gänseblümchen, Spitzwegerich, wilden Thymian, Kornblumen, Hollerblüten, Brombeerblätter und -blüten, wilde Rosenblüten, Tannen- und Fichtentriebe, Linden-, Wein- und Kirschblätter, Schafgarbe, Minze, unreife Ribiseln, wilden Wein und ein paar Kirschen.

foto: tobias müller

Das war Anfang Juni, als es wohl noch mehr frisches Zeug gab als jetzt – das macht aber nichts, schnappen Sie sich einfach, was Sie kriegen können. Packen Sie alles in einen großen Behälter und riechen Sie daran – der köstliche Duft nach Wald und Wiese wird sie umhauen.

Wir haben ein 25-Liter-Gärfass genommen, weil wir es gerade zur Hand hatten und es unten einen praktischen Zapfhahn hat. Jegliche andere Art von Topf, Fass oder, für Ästheten, Glasballon tut es aber natürlich auch. Wenn Sie wollen, reiben Sie die Schale von zwei unbehandelten Zitronen für die Frische dazu und mahlen etwas Pfeffer hinein, der hilft laut Hubert Peter, beim ersten Schluck die Geschmacksknospen zu öffnen.

foto: tobias müller

Gießen Sie Schnaps und Wein im passenden Mischverhältnis über die Kräuter (außer dem Wermut und etwaigen anderen Bitterstoffen, die werden, siehe oben, separat angesetzt). Wir haben uns nicht mit Prozentrechnung gequält, sondern einfach herumgepanscht, bis der Herr Peter gefunden hat, dass es jetzt richtig schmeckt.

foto: tobias müller

Das hieß: Auf etwa 22 Liter Wein haben wir rund 1,8 Liter 65-prozentigen Weinbrand genommen. Wer es genauer haben will: Das Ziel sind etwa 16 Volumsprozent im Endprodukt. Zur Süßung haben wir ein paar Flaschen Süßwein dazugegossen. Wer das nicht will oder hat, nimmt Zucker oder Honig, ganz nach Geschmack. Bedenken Sie, dass er kühl getrunken wird und dann weniger süß und alkoholisch schmecken wird als bei Zimmertemperatur.

foto: tobias müller

Geben Sie Wermutkraut und bittere Blätter in einen kleinen Extratopf und gießen Sie so viel trockenen Weißwein dazu, dass die Kräuter gerade bedeckt sind. Lassen Sie beide Töpfe an einem dunklen Ort bis zu zwei Wochen stehen und kosten Sie die große Mischung jeden Tag.

Er wird sich ständig ein wenig verändern, mal wird das eine, mal das andere Kraut etwas dominanter sein. Wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, mischen Sie es nach Lust und Laune mit dem Bitteransatz und servieren es über Eis. Perfektionisten binden noch ein kleines Kräutersträußchen dazu. (Tobias Müller, 26.6.2016)

foto: hubert peter
Symbolfoto vom Herrn Peter. Mein Wermut ist weiß, war aber aufgrund komplizierter Umstände nicht fotografierbar.
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