Fettärmere Schokolade dank elektrischen Feldes

21. Juni 2016, 17:16
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Damit Schokolade die richtige Konsistenz erhält, braucht es viel Fett. Doch es geht auch gesünder, wie Forscher nun zeigen

Philadelphia – US-Forscher haben eine erstaunliche und verblüffend einfache Methode entwickelt, um fettärmere Schokolade herzustellen. Wie Rongjia Tao und Kollegen von der Temple University in Philadelphia im Fachblatt "PNAS" berichten, kann man bei der Herstellung der Süßigkeit auf erhebliche Mengen von Kakaobutter verzichten, wenn man die flüssige Schokolade durch ein elektrisches Feld leitet.

Bei der Herstellung müsse der Fettgehalt normalerweise mindestens 36 Prozent betragen, weil die Masse sonst stocken und klumpen würde, so die Forscher. Das Fett der Kakaobutter wirke wie ein Schmiermittel, das die Zutaten fließfähig halte und so die Produktion gewährleiste. Doch Tao und Kollegen haben nun einen anderen Weg gefunden, die Viskosität zu verringern.

20 Prozent weniger Fett

In ihrem Experiment leiteten die Forscher erwärmte Schokolade durch ein elektrisches Feld, und zwar so, dass die Feldlinien in Fließrichtung zeigten. Das änderte die Anordnung der Partikel und steigerte die Fluidität des Breis deutlich. Auf diese Weise ließ sich die Viskosität, je nach Schokoladensorte, um bis zu 50 Prozent senken. Der praktische Effekt: Man kann bei der Produktion den Fettgehalt problemlos um zehn bis 20 Prozent reduzieren.

Um die wahrscheinlich wichtigste Frage zur neuen Herstellungsmethode zu beantworten, schritten Tao und Kollegen schließlich zum Selbstversuch: Die neue E-Schokolade schmecke sogar besonders gut, so das Fazit der Forscher. (red, 21. 6. 2016)

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