"Backen à la française": Brioches, Gateaux & Co

11. Juni 2016, 07:35
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Der Meisterpatissier Jean Michel Raynaud hat traditionelle französische Backrezepte gesammelt und zusammen mit opulenten Bildern zu einem wunderschönen Backbuch vereint.

Schon in jungen Jahren stand für den Autor fest, dass seine große Leidenschaft dem Backen gehört. So hat er die Schule verlassen und eine Konditorlehre in Marseille begonnen. Heute ist er Chefpatissier in Sydney, und seine Leidenschaft fürs Backen hat nicht nachgelassen. Im Verlag Knesebeck ist dieser Tage "Backen à la française" erschienen, in dem Jean Michel Raynaud etwa 100 traditionelle französische Backrezepte zusammengefasst hat.

Nach einer sehr persönlichen Einleitung werden die benötigten Grundzutaten aufgelistet, verschiedene Zuckersorten aufgezählt, woraus sie gewonnen werden und wofür sie verwendet werden sollen. Oder welche Schokolade für welchen Zweck am besten geeignet ist.

Nach der Auflistung von nützlichen Arbeitsutensilien geht es los mit Biscuits secs, also Kleingebäck. Die weiteren Kapitel fassen Rezepte für Kuchen und Desserts, Tartes und Pasteten oder Brandteig zusammen. Ebenfalls aus Brandteig sind die "Pets de nonne citronnés à l'anis" – Nonnenfürze mit Anis und Zitrone.

foto: verlag knesebeck/steve brown

Blätterteig, Plunderteig, Sandmasse und Mürbteig, sie alle – und noch ein paar mehr – werden ausführlich vorgestellt. Wenn die Herstellung eines Teiges etwas komplizierter ist, wird in Schritt-für-Schritt-Anleitungen Klarheit geschaffen. Wobei es sich teilweise um besonders ambitionierte Rezepte handelt, die man in anderen Backbüchern schon einfacher gefunden hat. Ausprobieren lohnt sich auf alle Fälle.

Sehr lesenswert und hilfreich sind die zahlreichen Tipps. Etwa der, wie auch der Kuchen daheim richtig schön glänzt. 100 g Marillenmarmelade mit 2 EL Wasser für 1 Minute aufkochen, Kuchen und Früchte mit der Glasur bestreichen – und schon sieht der Marokkanische Orangen-Mandel-Kuchen aus wie auf dem Bild.

foto: verlag knesebeck/steve brown

Mehrheitlich geht es hier beim Backen um Süßigkeiten, aber nicht nur, und auch für die Fans der französischen Brotbackkunst gibt es ein Kapitel. Aus diesem stammt zum Beispiel das Rezept der Pissaladière – die Zwiebel-Sardellen-Focaccia, die wir für die EssBar nachgebacken haben. Mit Rezepten für Konfitüren, Kompotte, Aufstriche und Cremes findet das Buch einen gelungenen Abschluss.

Wunderschön sind die Bilder von Steve Brown. Sie machen Lust, das Buch einfach nur so zur Hand zu nehmen, darin zu blättern und zu planen, was als Nächstes ins Backrohr geschoben werden soll. (Helga Gartner 11.6.2016)


Hier geht es zur EssBar Pissaladière – Zwiebel-Sardellen-Kuchen

  • Jean-Michel RaynaudBacken à la françaiseVerlag Knesebeck 2016271 Seiten, 30,80 Euro
    foto: verlag knesebeck/steve brown

    Jean-Michel Raynaud
    Backen à la française

    Verlag Knesebeck 2016
    271 Seiten, 30,80 Euro

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