Rezept: Deep Dish Pizza

Ansichtssache25. Mai 2016, 15:00
96 Postings

Es muss nicht immer eine "thin crust" sein. Am Lake Michigan hat eine etwas andere Art Pizza Tradition: die Deep Dish Pizza. Ein mehrmonatiger Aufenthalt in Chicago ließ mich dieses wundervolle Gericht kennenlernen.

Erfunden wurde diese Art der Upside-down Pizza, bei der der Käse unter der Tomatensauce platziert ist, von der Pizzaria Uno im Chicago der 1940er Jahre. Die klassische Chicago Deep Dish Pizza wird nur mit Käse und Tomatensauce gefüllt. Wer gerne noch andere Zutaten (Salami, Schinken, Artischocken etc.) in seiner Pizza haben möchte, sollte diese gleich als erste Lage, noch unter dem Käse, platzieren. Der Teig ist kein klassischer Pizzateig sondern geht eher in Richtung Mürbteig.

Das folgende Rezept ist in der Machart an Giordano’s Pizzeria angelehnt, der zweiten Institution in Sachen Deep Dish Pizza in Chicago und mein Favorit. Bei Giordano’s wird nämlich noch eine zusätzliche Teigschicht eingebaut. Was will man mehr!

foto: ursula schersch

Zutaten

Für eine Form mit 26 cm Ø, 3-4 Personen

Für den Teig

280 g Mehl, glatt oder universal (W480)
20 g feiner Goldgrieß (Hartweizengrieß)
1 gestr. TL Zucker
1½ gestr. TL Salz (6 g)
175 ml warmes Wasser
85 ml (= 77 g) Öl (Maiskeim od. Sonnenblumen)
1/2 Pkg. Trockengerm (4 g) oder 1/4 Würfel frischer Germ

Für die Sauce
1/2 kleine Zwiebel, fein gewürfelt (40 g)
1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
Stückige Tomaten aus der Dose samt Saft (400 g)
1/3 TL getrockneter Basilikum
1/3 TL getrockneter Oregano
2 gestr. TL Kristallzucker
1/2 gestr. TL Salz
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Öl zum Braten

Sowie...

1
foto: ursula schersch

... ganz wichtig: eine große Menge Käse, und zwar

450 g geriebener Mozzarella und
1 EL geriebener Parmesan zum Bestreuen

2
foto: ursula schersch

Germ in einer großen Rührschüssel in warmem Wasser auflösen, dann Öl zugeben. Mehl, Grieß, Zucker und Salz mischen. Nach und nach die trockenen Zutaten mit einem Löffel in die nassen einrühren. Sobald sich die Zutaten verbinden, für 3 Minuten kneten (nicht überkneten) bis ein glatter, leicht klebriger Teig entsteht. Kein weiteres Mehl zugeben, lieber mit leicht geölten Händen kneten, wenn der Teig sehr klebrig ist.

3
foto: ursula schersch

Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort rund 1 Stunde auf das doppelte Volumen gehen lassen.

4
foto: ursula schersch

In der Zwischenzeit die Tomatensauce zubereiten. Die stückigen Tomaten in eine Schüssel leeren und mit den Händen zu einer breiigen Masse zerdrücken, dabei harte Stielansätze entfernen.

5
foto: ursula schersch

Die Zwiebel 3 Minuten bei mittlerer Hitze in etwas Öl anschwitzen, Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, dann die Pfanne vom Herd nehmen. Ich bevorzuge eine eher homogene Sauce und püriere daher das angebratene Gemüse gemeinsam mit 3 EL Tomatenstücken mit dem Stabmixer. Das ist aber kein Muss.

6
foto: ursula schersch

Die stückigen Tomaten gemeinsam mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung (oder der pürierten Sauce) erhitzen, mit Basilikum, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer würzen und 15 bis 20 Minuten einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Sauce soll deutlich eindicken.

7
foto: ursula schersch

Den Teig in zwei Stücke teilen, sodass ein Teil etwas größer als der andere ist (ca. 310 g zu 240 g). Den größeren Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer Kugel formen, rund ausrollen und die geölte 26 cm Springform damit auslegen.

Die Ränder sollen mindestens den gesamten Seitenrand hochreichen oder sogar etwas darüber hängen. Den Teig gut an die Seitenränder andrücken und darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen ist. Überhängenden Teig abschneiden und die Teigreste auf dem Boden verteilen.

8
foto: ursula schersch

Nun den geriebenen Mozzarella gleichmäßig in der Form verteilen.

9
foto: ursula schersch

Die zweite Teighälfte ausrollen und auf die Mozzarellaschicht legen. Auch diese Teigschicht soll bis an den Rand der Form hochreichen oder darüber hängen. Den Teig an den Seiten gut an den unteren Teig andrücken.

10
foto: ursula schersch

Beide Teige mit einem Messer rundherum auf die gleiche Höhe kürzen.

11
foto: ursula schersch

Der Teigrand sollte rund 3 cm höher sein, als die Teigschicht, die den Käse bedeckt. Teigreste können zu einem Gebäck geformt – hier Rosmarin-Stangerl – und mitgebacken werden (Vorsicht, kurze Backzeit).

12
foto: ursula schersch

In die obere Teigschicht Löcher schneiden oder reißen, damit sich die Pizza beim Backen nicht aufwölbt.

13
foto: ursula schersch

Den Rand nach unten klappen – nun reicht er seitlich 1,5 cm hoch und die entstandene kleine Schlaufe am Rand der Springform festdrücken. (Anm.: Und noch nicht wie hier im Bild die Tomatensauce darauf leeren.)

14
foto: ursula schersch

Die Teigschicht mit Tomatensauce bedecken, sodass nur mehr der Teigrand zu sehen ist.

Die Pizza mit geriebenem Parmesan bestreuen und in die Mitte des vorgeheizten Backofens (230 °C Ober- und Unterhitze) schieben.

15
foto: ursula schersch

35-40 Minuten goldgelb backen. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, den Seitenring der Springform entfernen und servieren. (Ursula Schersch, 25.5.2016)

16
foto: ursula schersch
17
giordanosstcharles
18
Share if you care.