Ordentlich in die Nesseln greifen

Blog15. Mai 2016, 10:00
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Aus Brennesseln lässt sich wesentlich mehr Köstliches herstellen als Spinat. Tobias Müller weiß, wie man die Blätter in der Küche richtig ansetzt

Weil die Australierin und ich nach Barcelona beschlossen haben, einen Monat keinen Alkohol zu trinken, haben wir uns nach Alternativen jenseits von Wasser und Fruchtsaft umgesehen und relativ viel Brennesseltee in uns hinein geschüttet. Das klingt ein bisschen traurig, war aber deutlich besser als gedacht. Brennessel-Tee leidet zu unrecht unter seinem schrecklichen Namen.

Das Wort klingt nach einer Mischung aus Reformhaus und Komposthaufen, das Getränk kann aber erstaunlich schmackaft sein. Frisch gebrüht schmeckt er erfrischend nach Minze, zartbitter wie Grüntee, Umami und, nunja, kräftig krautig nach Brennnessel. Es sieht prächtig aus, eine handvoll frische Nesseln in ein Glas zu stopfen und mit Wasser übergossen zu servieren; und es ist eine gute Möglichkeit, die köstlichen Nesseln auch dann noch zu verwerten, wenn sie, so wie jetzt, langsam zu fasrig werden, um noch direkt gegessen zu werden.

Vor allem des Brennesseltees Ähnlichkeit mit japanischem Grüntee hat mich anfangs überrascht und zum Experimentieren gebracht. Dann habe ich in der superen Weinbeißerei, dem vielleicht besten Heurigen des Kamptals, einen Salat mit frittiertem Brennnesselblatt bekommen und war ziemlich begeistert. Frittierte Brennesseln sind wunderschön, knusprig wie Chips und schmecken ein bisschen wie getoastetes Seegras – sie haben eine leichte Meeresnote, die für ein Wald- und Wiesenunkraut erstaunlich ist.

tobias müller

Ich habe in den vergangenen Wochen mit den Nesseln experimentiert. Nicht immer war ich ganz zufrieden und täte noch gern einiges versuchen – Brennnessel-Met? Brennnessel Stir Fry? – ich bin mir aber sicher: die Brennnessel hat sich einen prominenteren Platz in den meisten Küchen verdient. Es folgen zwei Möglichkeiten, Brennnessel in Cocktails zu verwandeln und ein Rezept für Brennnessel-Ochazuke, ein japanisches Gericht aus Tee, Reis und diversen (übrig gebliebenen) Kleinigkeiten. Hier gibts außerdem noch ein Brennnessel-Risotto für alle, die es lieber klassisch mögen. Und bevor Sie es probieren: Brennnessel-Pudding ist nicht so toll.

tobias müller

Wenn Sie ernten gehen, pflücken Sie nur die Triebspitzen samt den ersten ein, zwei Blattpaaren, darunter wird die Nessel ein wenig fasrig (immerhin wurde aus den Pflanzen Jahrhundertelange Seile und Textilien hergestellt). Je frischer und jünger der Trieb, desto besser die Nessel. Sammeln Sie im Zweifelsfall lieber an schattigen, kühlen Plätzen.

Bevors los geht: Wer mag, der findet hier ein paar klärende Worte zu und Bezugsquellen von Salzsardinen.


Nesseln essen 1: Frittierte Nesseln

Es gibt wenig, worauf ein, oder noch besser, mehrere frittierte Nesselblätter keine gute Figur machen. Nessel frittieren ist ziemlich einfach – wichtig ist nur, dass Sie es möglichst knapp vor dem Servieren tun und das Öl nicht zu heiß ist.

tobias müller

Waschen Sie die Nesseln gründlich, schneiden Sie mit einer Schere die schönen Blätter vom Stängel und legen Sie sie auf ein Stück Küchenrolle. Mit einem zweiten Stück Papier oder einem Geschirrtuch pressen Sie sie nun schön flach – das zerstört die Brennhaare und bringt das Blatt in Form.

In einem kleinen Topf erhitzen Sie etwa einem Zentimeter Erdnussöl. Nicht zu heiß werden lassen, sonst verfärben sich die Blätter. Einzeln oder Paarweise ins Öl legen – anfangs zischt und blubbert es, dann beruhigt sich das Ganze. 20, 30 Sekunden Frittierzeit reichen völlig. Währenddessen die Blätter im Öl bewegen, das sorgt für gleichmäßigere Hitzeverteilung. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf den Speisen verteilen.

tobias müller

Ich verwende für den ganzen Prozess Ess-Stäbchen – die sind meiner Meinung nach wie gemacht zum Frittieren.


Nesseln essen 2: Brennessel-Ochazuke

Ochazuke ist ein japanisches Gericht, bei dem heißer, billiger Grüntee über Reis gegossen und das ganze mit Seetang, rohem Fisch, Gemüse oder was sonst gerade zur Hand ist, aufgepeppt wird – eine Art Reis-Tee-Suppe mit Einlage. Und weil das mit billigem Grüntee gut funktioniert, haut es auch mit Nesseltee ziemlich gut hin. Und Reis und Nesseln harmonieren ganz hervorragend

tobias müller

Waschen Sie ihren Rundkornreis ordentlich (vier Mal, sagt diese Instanz und mindestens eine Stunde vor dem Kochen), packen ihn mit gleich viel Wasser wie Reis (eine Tasse Reis, eine Tasse Wasser) in einen Topf mit Deckel und drehen die Hitze voll auf. Wenn es ordentlich blubbert und schäumt, drehen Sie den Herd ab, lassen den Topf aber für weitere 20 Minuten auf der heißen Platte stehen.

Packen Sie jede Menge Brennnesseln in einen anderen Kochtopf, bedecken sie mit Wasser, bringen sie zum Kochen, drehen die Hitze ab und lassen alles zehn Minuten ziehen.

tobias müller

Wenn Sie bereit sind zu essen: Packen Sie Reis in die Schüssel und verteilen Sie all ihre anderen Zutaten darauf. Ich habe geräucherte Forelle, frisch geriebenen Kren, Radieschenscheiben, frittierte Brennnessel und ein paar kurz gedämpfte Hopfentriebe genommen (weil die grad überall ins Kraut schießen und angenehm bitter sind).

tobias müller

Gießen Sie nach Lust und Laune heißen Brennesseltee in die Schüssel um den Reis und servieren Sie Ihr Kunstwerk. Vor dem Verzehr kurz bestaunen und dann idealerweise durchmischen.

Nesseln trinken: Stinging South Side und Nartini

Ich habe zwei Methoden probiert, Brennnesselgeschmack in Drinks zu bekommen: Einmal per Nessel-Sirup und einmal per Nessel-Infusion. Ersteres ist in jeder Küche in fünf Minuten machbar, zweiteres braucht entweder ein bisserl Zeit oder einen ISI Schlagobersmacher. Beide Ergebnisse sind jedenfalls vielseitig einsetzbar. Das einzige Problem ist, dass beides nach ein paar Stunden beginnt, sich von zartgrün zu schlammbraun zu verfärben. Dem Geschmack schadet das glücklicherweise nicht.

Nesselsirup und Stinging South Side

Packen Sie eine Handvoll gewaschener Nesseln in einen Topf und bedecken Sie sie mit kaltem Wasser. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, nehmen Sie von der Hitze und lassen Sie 10 Minuten ziehen.

tobias müller

Seihen Sie den Nesseltee durch ein Sieb und mischen ihn nach Gewicht 1:1 mit Zucker (auf 100 Ml Tee kommen also 100 Gramm Zucker). Erhitzen Sie diese Mischung nochmals und rühren Sie kräftig, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Fertig ist ihr zart nach Kraut, Nessel, Minze und Honig schmeckender Nessel-Sirup.

tobias müller

Der South Side eignet sich meiner Meinung nach perfekt für den Sirup: Die Nesseln harmonieren mit Zitrone und Minze, ein milder Gin lässt ihnen jede Menge Raum. Der Drink wird dank dem Sirup etwas komplexer, krautiger, tiefer, bleibt aber wunderbar erfrischend.

60 Ml nicht zu würziger Gin (Bei mir: Bombay Saphire)

22 Ml Zitronensaft

22 Ml Nesselsirup

Eine Prise Salz

Ein paar Minz- und Brennesselblätter

Packen Sie alles in einen Shaker und schütteln Sie es mit jeder Menge nicht zu kleinem Eis ordentlich durch, 15 bis 30 Sekunden. Abseihen, eingießen, genießen.


Brennnessel-infused Wodka und Nartini

Ich mag meine Drinks gern etwas krautig, ich habe mir daher gedacht, ein Nessel Martini sollte gut funktionieren. Tut er auch: das Ergebnis lässt den Nessel-Eigengeschmack richtig glänzen, ein eiskalter Kräutertee mit mehr als 25 Prozent Alkohol. Als Ausgangs-Spirituose habe ich Wodka genommen, um den Nesseln möglichst wenig hinein zu pfuschen. Gin (siehe oben) sollte aber auch gut funktionieren.

tobias müller

Für die Infusion können Sie entweder die Nesseln klein hacken, mit Wodka übergießen und ein paar Tage oder Wochen stehen lassen (regelmäßig kosten!) oder Sie bedienen sich eines wunderbaren Tricks, den ich hier gelernt habe: Geben Sie eine handvoll geschnittenen Nesseln in einen ISI Schlagobersmacher, bedecken Sie sie mit Wodka und laden Sie das Gerät mit zwei Patronen Gas. Schütteln Sie ihn ein wenig durch und warten Sie 90 Sekunden, dann entladen Sie das Gerät wieder (Aufrecht hinstellen, Glas über die Düse halten, kann spritzen). Aufschrauben, warten, bis das Prickeln aufgehört hat (10, 15 Minuten), abseihen, fertig ist die Blitzinfusion (hier erklärt der Herr Arnold es persönlich). Der Druck in dem Gerät presst den Wodka in die Nesseln, die Entladung sorgt dafür, dass er, geschmacklich angereichert wieder heraus kommt. Funktioniert mit diversem sehr gut, etwa mit Bourbon und frischen Marillen.

60 Ml Brennessel Vodka

30 Ml trockener Wermut

Etwas Zitronenschale

Wodka und Wermut über reichlich Eis mit einem Thermometer auf knappe -2 Grad rühren. Drink in ein geeistes Glas gießen, Zitronenschale drüber drehen (wegen der Öle) und hinein werfen. Prost. (Tobias Müller, 15.05.2016)

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