"Ein Sommer wie damals": Für Italophile

30. April 2016, 10:50
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Claudio Del Principes kulinarische Italien-Reise

Ja, es gibt sie zwar, jene Menschen, die die Italiener als zu laut empfinden, das Land als chaotisch und überhaupt. Doch viel häufiger findet man jene, die diese zarte Sehnsucht nach dem südlichen Nachbarn empfinden, eine Sehnsucht, die in der Kindheit entstand, als man mit Mama, Papa und Geschwistern die Reise gen Süden antrat und fortan immer wieder dorthin zurückkehren wollte: Zum Meer, zum Sand, zum Gewusel auf der abendlichen Piazza, zum Ristorante mit köstlichem Essen, zu den Boutiquen und Märkten, zu den hübschen kleinen Dörfern, die man auf der Fahrt permanent von den Hügeln leuchten sieht, zu den Bars, dem Espresso, dem Gelato.

Claudio Del Principe (Autor des sehr empfehlenswerten Buchs "Italien vegetarisch") hat all diese Sehnsüchte in ein Kochbuch gepackt, zuvor machte er sich auf Recherchereise und fuhr durch Italien, plauderte mit den Menschen, sammelte Rezepte und schoss jede Menge wunderschöner Fotos von diversen Sehnsuchtsorten (Amalfiküste, Numana Costiera del Conero), die sich im Buch mit Fotos von diversen Gerichten abwechseln.

Reisebuch und Kochbuch

Zur Einstimmung präsentiert er Italiens Klang als Playlist mit Songs wie "Azzurro", "Via con me" und "Gente di mare", dann geht es in ganz klassischer Menüfolge weiter: Antipasti enthält unter anderem Rezepte für Kichererbsen-Pizza, Thunfisch-Tatar und Focaccia aus Recco. Primi serviert Paccheri mit Meeresfrüchten, Scialatelli mit Zitrone oder auch die vielgeliebten und so häufig falsch zubereiteten Spaghetti alla carbonara (Rezept siehe unten). Die Secondi sind in Fischgerichte (zum Beispiel Zahnbrasse im Salzmantel, mit Salsiccia gefüllte Tintenfische) und Fleischgerichte (gebratenes Kaninchen mit Paprika und Oliven, abruzzische Arrosticini) unterteilt, dann folgen noch ein paar Dolci wie Mandelparfait und Birnen-Ricotta-Torte.

Zwischen den Kapiteln erzählt Del Prinicpe von seiner Reise, besonderen Begegnungen, besonderen Produkten und gibt Einblick in italienische Lebensart. Perfekt für die Urlaubseinstimmung aber auch zum Blättern in der kühlen Jahreszeit. Dass bei den Fotos nicht dabeisteht, wo sie aufgenommen wurden, ist ein bisschen schade, aber vielleicht wollte der Autor auch nicht alle schönen Orte preisgeben. Und einen gewissen Reiz hat es ja auch, durchzublättern und zu raten, ob man etwas wiedererkennt. Zum Rätsellösen muss man sich dann auf die Reise machen. (Petra Eder, 30.4.2016)

Nachfolgend zwei Rezepte aus dem Buch

Zucchinikrapfen mit Zucchinicreme

foto: claudio del principe/brandstätter verlag

Zucchinikrapfen mit Zucchinicreme

Zucchinicreme
— 4 kleine Zucchini
— 1 kleine Zwiebel
— 4 EL Olivenöl extra vergine
— 1 geschälte, gekochte mittelgroße Kartoffel
— feines Meersalz
— schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zucchinikrapfen
— 4 kleine Zucchini
— Olivenöl extra vergine zum Frittieren
— 1 Ei
— 100 g Mehl
— 5 g Backpulver
— 150 ml eiskaltes Wasser
— feines Meersalz

"Del Principe: Zucchini sind neben Tomaten und Auberginen wohl das beliebteste Gemüse in Italien. Auffällig ist, wie klein sie verwendet werden, selten länger als eine Hand. Kein Vergleich zu den Totschlagkeulen, die ich von Hobbygärtnern in der Schweiz manchmal bekomme."
Ist ja lieb gemeint, aber die Dinger haben ab einem gewissen Gewicht fast keinen Geschmack mehr. Neben hunderten Gerichten, bei denen Zucchini Nebendarsteller sind, spielen sie hier die Hauptrolle. Der Mix macht’s: Knusprigluftig und salzig trifft auf cremig und süß! Eine wunderbare Huldigung dieses Kürbisgewächses.

Zubereitung Zucchinicreme
Zucchini waschen, trockentupfen und kleinwürfeln. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden.
In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen ohne zu bräunen. Zucchiniwürfel dazugeben und mitschwitzen. Zur Hälfte mit Wasser bedecken und zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze weichkochen.
Gemüse mit dem Mixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.

Zubereitung Zucchinikrapfen
Zucchini waschen und in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
Olivenöl in einem kleinen Topf langsam auf 160 Grad erhitzen (mit Thermometer kontrollieren).
Ei trennen. Mehl und Backpulver in eine Schüssel sieben. Schluckweise das eiskalte Wasser angießen und mit einem Schneebesen zu einem zähflüssigen Teig schlagen. Eigelb dazugeben und weiterrühren.

Die feuchten Zucchinischeiben einzeln durch den Teig ziehen und vorsichtig ins heiße Öl gleiten lassen. Goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz
bestreuen.
Zucchinicreme auf Teller streichen, Zucchinikrapfen darauf verteilen
und genießen.


Spaghetti alla carbonara

foto: claudio del principe/brandstätter verlag
Spaghetti alla carbonara

Spaghetti alla carbonara
— 200 g Guanciale
— 1 Knoblauchzehe
— 4 Eier
— 50 g Pecorino romano (oder gemischt halb Pecorino, halb Parmesan) plus Käse zum
Bestreuen
— schwarzer Pfeffer aus der Mühle
— 400 g besonders raue, handwerklich hergestellte Spaghetti
— feines Meersalz

Del Principe: "Mich wundert es immer ein wenig, dass 99 % der Menschen zu
wissen scheinen, dass keine Sahne und kein Schinken an eine
Carbonara gehört – und doch ist das genau das, was außerhalb
Italiens (und manchmal sogar dort) oft serviert wird. Leider. Hier
das unverfälschte Rezept. Jetzt gibt es keine Ausrede mehr."


Guanciale in 1 cm breite, 2 cm lange Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Darauf achten, dass noch ein wenig Fett am knusprigen Fleisch bleibt (das Fett wird zuerst glasig, dann verflüssigt es sich nach und nach). Knoblauchzehe andrücken und mitrösten. Danach entfernen.

Eier in einer kleinen Schüssel verquirlen. Pecorino (und nach Belieben
Parmesan) reiben und daruntermischen. Mit viel schwarzem Pfeffer würzen, zur Seite stellen.
Spaghetti in siedendem Salzwasser bissfest kochen.
Die knusprig gebratenen guanciale-Streifen aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Das Fett in der Pfanne entsorgen (oder z.B. für schmalzige Bratkartoffeln verwenden).
Pasta abseihen, dabei 100 ml Pastawasser auffangen. Röststoffe im Pfannenboden mit dem Pastawasser ablösen, Pasta mit der Hälfte der Guanciale-Streifen wieder in die Pfanne geben. Bei starker Hitze kurz durchschwenken, damit die Stärke bindet.
Pfanne vom Herd ziehen. Die Eier-Käse-Mischung darüber gießen und energisch mischen (die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken). Pasta in Teller verteilen und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren. Käse zum Bestreuen dazu reichen.

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