"Apulien": Arme-Leute-Essen vom Stiefelabsatz

2. April 2016, 09:16
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Apulien liegt am "Tacco d'Italia", dem Stiefelabsatz. Seine Küche ist bekannt für frische Zutaten und bestes Olivenöl

Die italienische Küche ist eine der beliebtesten hierzulande und so erscheinen jedes Jahr neue Kochbücher, die diese aus den verschiedensten Blickwinkeln betrachten. Der Christian Verlag hat nun eines über die Küche Apuliens herausgebracht. Diese ist noch relativ unbekannt und aufgrund der exponierten Lage auch völlig anders als die der Toskana oder Venedigs.

Luca Lorusso, geboren und aufgewachsen in Apulien, und seine australische Frau Vivienne Polak, haben Familienrezepte zusammengesammelt, sich bei der Verwandschaft durchgefuttert und daraus ein Buch zusammengestellt, das die Reise- und Kochlust anstachelt.

Es ist eine im klassischen Sinn sehr einfache Küche, die am Stiefelabsatz Italiens gekocht wird. Frische einfache, regionale Zutaten, viel Gemüse und qualitativ sehr hochwertiges Olivenöl. Apulien verfügt über eine sehr lange Küste, daher sind Fisch und Meeresfrüchte ein wichtiger Bestandteil des Speiseplans.

Nudeltradition

Die ohrenförmigen Orecchiette-Nudeln gelten als heimliche Wahrzeichen der apulischen Küche. Sie werden ausschließlich aus Mehl und Wasser hergestellt. Eier kommen keine dazu. Auch das typisch Apulische Brote wird nach traditionellen Rezepten gemischt und sehr oft noch in alten Holzöfen gebacken. Brot ist in der sogenannten "arme Leute Küche" Apuliens ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Es wird ihm folglich ein ganzes Kapitel im Buch gewidmet und in etlichen Rezepten wird es als Zutat benötigt.

Die Autoren erzählen zu jedem Gericht eine kleine Geschichte, die entweder von einer der Zutaten handelt, die kulturhistorische Bedeutung für die Region erklärt oder eine Familienanekdote preisgibt. Einige Seiten Küchen-Basics geben Auskunft über spezielle apulische Lebensmittel und wo diese zu beziehen sind.

Auch wenn schon mehrere italienische Kochbücher im Regal stehen, dieses findet sicher auch noch einen Platz. Für eine kleine Reise im Kopf, die vielleicht in der Küche endet, ist es bestens geeignet. (Helga Gartner, 2.4.2016)

Nachfolgend zwei Rezepte aus dem Kochbuch:

foto: © christian verlag /alicia taylor

Insalata di Finocchio – Fenchelsalat

Zutaten (für 6 Portionen):

1 Fenchelknolle, auf der Mandoline fein gehobelt, Fenchelgrün aufgehoben
Saft von 2 unbehandelten Zitronen, von einer die abgeriebene Schale
1 Chicorée, nur die zarten Blätter
8 Radieschen, auf der Mandoline in dünne Scheiben gehobelt
1/4 kleine rote Zwiebel, auf der Mandoline in dünne Scheiben gehobelt
2 EL natives Olivenöl
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
klein gezupfte Blättchen von Basilikum, Minze oder glatter Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Den Fenchel mit der Hälfte des Zitronensafts in eine Schüssel geben. Gut durchrühren, um den Fenchel mit dem Zitronensaft zu überziehen. Chicorée, Radischen und Zwiebel hinzufügen. Das Fenchelgrün klein zupfen, zum Salat geben und behutsam vermischen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Das Dressing aus dem Olivenöl, der abgeriebenen Zitronenschale, dem übrigen Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer zubereiten.

Vor dem Servieren das Dressing (so wie Sie mögen) über den Salat gießen, die klein gezupften Kräuter hinzufügen und vorsichtig untermischen.

foto: © christian verlag /alicia taylor

Bruschetta con Fave e Pecorino – Bruschetta mit dicken Bohnen und Pecorino

Zutaten (für 6 Portionen):

200 g frische oder tiefgefrorene junge Dicke Bohnen
Meersalz
1/2 rote Chili, in Ringe geschnitten
1 kleine Zwiebel, grob gehackt
100 g Pancetta, in kurze Streifen geschnitten
60 ml Olivenöl plus etwas zum Einfetten
1/2 Laib Sauerteigbrot
1 Knoblauchzehe, halbiert
natives Olivenöl extra zum Beträufeln
gehobelter Pecorino

Zubereitung:

Die Dicken Bohnen enthäuten und in eine Schüssel geben.

Dicke Bohnen 5 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und abgießen.

In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur die Chili, die Zwiebel und den Pancetta in 2 El Olivenöl 5 Minuten anschwitzen.

Inzwischen eine Grillpfanne erhitzen oder einen Grill auf hohe Temperatur vorheizen und dünn mit Olivenöl einstreichen.

Das Brot in sechs dicke Scheiben schneiden und in die heiße Pfanne oder auf den Grill legen. Ein paar Minuten rösten, bis die Brotscheiben eine goldenen Farbe annehmen und Grillspuren bekommen. Umdrehen und andere Seiten rösten.

Wenn das Brot geröstet ist, mit dem Knoblauch kräftig über beide Seiten streichen.

Auf jeden Teller eine Bruschetta legen und mit den blanchierten Bohnen und der angeschwitzten Pancetta-Mischung belegen. Nach Geschmack würzen und mit etwas nativem Olivenöl extra beträufeln. Pecorinospäne darüberstreuen und servieren.

  • Luca Lorusso, Vivienne PolakApulien90 Originalrezepte von Italiens unentdeckter KüsteChristian-Verlag 256 Seiten, 30,90 Euro
    foto: christian verlag

    Luca Lorusso, Vivienne Polak
    Apulien

    90 Originalrezepte von Italiens unentdeckter Küste
    Christian-Verlag

    256 Seiten, 30,90 Euro

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