Döllerers "Cuisine Alpine": Alles Gute aus den Alpen

20. Februar 2016, 09:34
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Spitzenkoch Andreas Döllerer hat sich der Cuisine Alpine verschrieben und seine Leidenschaft nun zu Papier gebracht

Irgendwann muss jeder Spitzenkoch sein eigenes Kochbuch herausbringen. Es ist die Visitenkarte des Küchenchefs. Obwohl längst jeder weiß, dass Haubenkoch Andreas Döllerer sein Handwerk in Perfektion beherrscht, stellt auch er nun seine favorisierten Rezepte auf über 300 Seiten zur Schau.

Dabei zieht sich die "Cusine Alpine", Döllerers Steckenpferd, dem Buchtitel entsprechend durch das gesamte Werk. Gemeint sind Rezepte mit Rohstoffen aus der Umgebung rund um Golling. Die meisten Zutaten findet man zum Glück aber auch fernab des Salzburger Landes. Ganz klar geht es um die Nähe zur Natur und zur Familie. Beides wurde von Jörg Lehmann fotografisch perfekt in Szene gesetzt. Bei diesem Buch kann man durchaus schnell auf das Kochen vergessen und sehnt sich nach einem Spaziergang auf sattgrünen Wiesen oder einer Wanderung auf verschneite Gipfel.

Von Fisch bis Rind

Die Rezepte sind in die Kategorien Fisch, Wilde Alpen, Alpenmilch, Getreide, Milchkalb, Lamm, Schwein, Rind, Kindheitserinnerungen und Schokolade unterteilt. Vor allem in der Kategorie Kindheitserinnerungen darf man der kulinarischen Infantilität freien Lauf lassen. Finden sich doch darin unter anderem gebackene Leberknödel in der Suppe oder Schwarzbeernocken, die Erinnerungen an längst vergessene Kindertage wach werden lassen.

Manche Rezepte sind, wie man es von einem Spitzenkoch erwartet, aufwendiger und bedürfen der notwendigen Zeit und Aufmerksamkeit. Damit teilen sie sich eine Gemeinsamkeit mit der Natur. (Alex Stranig, 20.2.2016)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

Karotte im Nierenfett

foto: joerg lehmann

Zutaten für 4 Personen

Karotten:
250 g Kalbsnierenfett
4 Karotten mit Grün
10 Fenchelsamen
1 Rosmarinzweig
6 Thymianzweige

Meersalz-Karotten-Sud:
400 g Karotten
60 g Fenchel
1 TL Fenchelsamen
Saft einer Zitrone



Grammeln:
200 g grob faschierter grüner Schweinespeck
Crème fraîche
Karottengrün
Bachkresse
gepoppter Amarant

Zubereitung

Karotten:
Das Kalbsnierenfett in einen Topf geben und auf dem Herd auf kleinster Stufe langsam auslassen. Fenchelsamen, Rosmarin, Thymian und Karotten dazugeben und 2 bis 3 Stunden darin langsam weich schmoren. Die Karotten herausnehmen und längs halbieren. Mit Meersalz leicht würzen und anrichten.

Karottensud:
Karotten und Fenchel entsaften. Fenchelsamen in einer Pfanne leicht rösten und zum Karotten-Fenchel-Saft geben. Zitronensaft dazugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Den Saft durch ein feines Sieb passieren und mit ein wenig Xantana (aus Maisstärke) leicht binden.

Grammeln:
Den faschierten grünen Schweinespeck in einen Topf geben und auf dem Herd auf kleinster Stufe auslassen. Wenn die Grammeln braun und knusprig sind, das Fett durch ein Sieb gießen und die Grammeln auf einem Tuch abtropfen lassen.

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