"Muss Bauern finden, die Hühnerfüße verkaufen"

Interview21. Februar 2016, 19:01
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Gastronom Eduard Dimant kennt das Geheimnis perfekter Ramen. Wie in Japan werden sie bei uns niemals schmecken

STANDARD: Sie wollen dieses Jahr ein neues Ramen-Restaurant in Wien eröffnen. Worauf kommt es bei guten Ramen an?

Eduard Dimant: Sie sind rund und kräftig im Geschmack. Die Temperatur muss genau richtig sein. Auf keinen Fall zu kühl, man muss die Nudeln schlürfen. Die Nudeln haben noch einen leichten Biss, sollten nicht zu kurz sein, und die Dicke der Nudel muss zur jeweiligen Brühe passen. Es muss ein richtiger Fettfilm auf der Oberfläche sein, damit beim Schlürfen der Nudeln das Fett an den Nudeln haften bleibt. Die Einlagen sind perfekt abgestimmt, und es wird ihnen bei der Vorbereitung auch genug Aufmerksamkeit geschenkt.

STANDARD: Viele Japaner sagen, dass kein Europäer Ramen kochen kann. Ist es wirklich so eine Kunst?

Dimant: Die Zubereitung ist nicht einfach. Es geht schließlich nicht nur um die Brühe, sondern auch um die Saucen. Alle Komponenten müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein. Das ist sehr komplex und keineswegs mit einer normalen Nudelsuppe vergleichbar.

STANDARD: Sie waren mehrere Wochen in Japan. Haben Sie dort gelernt, wie man gute Ramen zubereitet?

Dimant: Ich habe zumindest sehr viel gute Ramen gegessen. Eigentlich wollte ich in Tokio eine Ramen-Schule besuchen. Leider war die Website besser als die Schule selbst, die sich am Ende als kleiner schäbiger Laden herausgestellt hat, der vor allem hygienisch sehr zu wünschen übrig ließ. Also habe ich mich dazu entschieden, einfach 20 Tage lang so viele Ramen-Läden wie möglich zu besuchen und mich durchzukosten. So habe ich mir meine eigene Ramen-Schule gemacht.

STANDARD: In Ihrem neuen Restaurant werden Sie dann Ramen anbieten, wie man sie aus Japan kennt?

Dimant: Es ist nahezu unmöglich, Ramen original wie in Japan herzustellen. Das beginnt schon beim Mehl. Das Mehl für Ramen ist ein ganz anderes. Ich habe jetzt zwar einen Lieferanten gefunden. Bei dem muss ich aber gleich 100 Säcke zu 25 Kilogramm bestellen.

STANDARD: Es handelt sich doch um Weizenmehl. Wo liegt der Unterschied zu unserem Mehl?

Dimant: Es ist viel feiner, heller und weicher als das Mehl, das wir kennen. Keine Ahnung, woran das liegt. Ich habe auch schon hochwertiges Brotmehl probiert. Es ist aber nicht vergleichbar mit dem klassischen Mehl aus Japan. Es schmeckt nach nichts. Von daher werde ich wohl auf das japanische Mehl zurückgreifen. Ich mag nämlich keine halben Sachen.

STANDARD: Neben den Nudeln spielen auch die Suppeneinlagen eine große Rolle. Wie einfach ist es, hier an gute Zutaten zu kommen?

Dimant: Gar nicht einfach. Ich muss zum Beispiel Bauern finden, die Hühnerfüße verkaufen. Es gibt hier einfach mehr Dinge zu beachten als in Asien. Natürlich wollen wir auch gute Produkte und keine Massenware verwenden.

STANDARD: Ist Ramen ein Trend mit Ablaufdatum, oder wird die Nachfrage auch in ein paar Jahren noch ähnlich hoch sein?

Dimant: In New York und London ist es schon seit vielen Jahren ein Thema. Bei uns braucht alles ein bisschen länger. Ich denke aber, dass Ramen sich auf jeden Fall dauerhaft etablieren kann. Die Leute reisen auch immer mehr und möchten auch zu Hause das essen, was sie aus anderen Ländern kennen. (Alex Stranig, RONDO, 19.2.2016)

Eduard Dimant betreibt das Wiener Restaurant Mochi und das Take-away- Lokal O.M.K. Noch heuer eröffnet er ein Ramen-Restaurant am Wiener Vorgartenmarkt.

Nudel mit Biss

  • Eduard Dimant: "Ramen ist sehr komplex und keineswegs mit einer normalen Nudelsuppe vergleichbar."
    foto: mochi

    Eduard Dimant: "Ramen ist sehr komplex und keineswegs mit einer normalen Nudelsuppe vergleichbar."

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