Ramen: Das Griss um die japanische Nudelsuppe

19. Februar 2016, 08:01
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Ramen wird in Österreich immer beliebter – auch wenn das Angebot noch überschaubar ist. Was man über die japanische Nudelsuppe wissen muss

Lange fristete die Nudelsuppe in Österreich ein eher trauriges Dasein im Schatten von Leberknödel- und Frittatensuppe und unter ständiger Androhung klebriger uralter Maggiflaschen. In den vergangenen Monaten aber wurde sie ordentlich aufgewertet, auf einmal wetteifern junge Köche darin, wer die bessere Nudelsuppe kocht. Doch statt im Beisl, wo sie so lange sträflich behandelt wurde, feiert sie ihr Comeback nun in einer kulinarischen Einrichtung, die in Wien viel zu lange völlig unbekannt war: der Ramen-Bar.

Selbst in den japanischen Restaurants der Stadt wurden Ramen stets gekonnt ignoriert oder höchstens aus schlechtem Gewissen und in minderer Qualität angeboten. Dann nahm erst das Okra, ein kleines japanisches Beisl im zweiten Bezirk, sich der Kultsuppe an, kurz darauf eröffnete mit dem Karma Ramen Wiens erste reine Ramen-Bar, im November setzte ein weiterer neuer Japaner, das Kojiro 3, jede Menge Ramen auf die Karte.

Vielleicht die berühmteste Nudelsuppe der Welt

Und demnächst wollen nun Tobias Müller (nicht mit dem Autor ident) und Eddi Dimant nachziehen, die Köche von Mochi, Wiens beliebtestem Crossover-Japaner, sperren im Frühjahr ebenfalls einen eigenen Ramen-Laden auf. Das wird zwar wahrscheinlich die vorerst populärste, aber ziemlich sicher nicht die letzte Huldigung an die derzeit vielleicht berühmteste und begehrteste Nudelsuppe der Welt.

Von Tokio bis L.A., Kopenhagen bis Sydney hat sich vielleicht keine andere Speise in den vergangenen Jahren so rasant ausgebreitet wie Ramen. Jede größere Stadt hat ihre eigenen Ramen-Bars, japanische Ramen-Ketten eröffnen derzeit fast wöchentlich Filialen rund um die Welt – mit Ippudo in London eröffnete 2014 erstmals eine größere Kette auch in Europa – und im November vergab sogar der altehrwürdige Guide Michelin erstmals einen Stern an ein Ramen-Restaurant.

Am ausgeprägtesten ist der Kult um Ramen immer noch dort, wo er begonnen hat: in Japan. Es gibt kaum einen Block in Tokio, in dem sich nicht eine Nudelsuppenbar findet, und in manchen gibt es eine im Keller, im Erdgeschoß und noch ein paar in den oberen Stockwerken. In vielen werden rund um die Uhr Nudeln geschlürft, vor den berühmten Lokalen stehen die Leute auch mitten in der Nacht eine Stunde an, um an ihre Schüssel zu kommen.

Gut und günstig

"Eine gute Ramen ist etwas Vollkommenes. Sie befriedigt viele Sinne gleichzeitig", sagt Eduard Dimant, Koch im Wiener Restaurant Mochi, der für das Ramen-Projekt im November 2015 einige Wochen in Tokio verbrachte und sich dort durch die Ramen-Bars kostete (siehe Interview). Lange waren Ramen vor allem ein schnelles, billiges Straßenessen, bis heute sind die allermeisten Ramen-Läden Tokios zu 90 Prozent voller junger Männer, die günstig möglichst viel Fett, Kohlenhydrate und Salz zu sich nehmen wollen. Daneben hat sich aber in den vergangenen Jahren eine Subkultur entwickelt, die die Suppe sehr ernst nimmt.

"Der Hype um Ramen, wie wir ihn heute kennen – die Gourmet-Ramen -, ist etwa zehn, fünfzehn Jahre alt", sagt Brian MacDuckston, Betreiber des Tokioter Blogs "Ramen Adventures" und Autor des gleichnamigen Buchs. Seither sind Ramen-Chefs zu einer Art von Spitzenköchen des kleinen Mannes geworden.

In Japan gibt es sechs eigene Ramen-Magazine, Ramen-Fernsehshows und Kreationen wie Ramen mit Gänseleber oder Kaviar. Egal, wie aufwendig die Zubereitung oder wie gut die Zutaten sind, die Nudelschüssel kostet so gut wie nie mehr als 1000 Yen, etwa acht Euro. Manche Ramen-Köche machen mit ihrem Essen sogar Verlust und betrachten das Geschäft als eine Art Prestigeprojekt.

"Ramen ist auch so beliebt, weil jeder mitreden kann", sagt Mikako Sawada, Journalistin in Kioto, eine der vielen Ramen-Hauptstädte Japans. "In der traditionellen japanischen Küche gibt es strenge Regeln und Kriterien, was gut und was schlecht ist. Um sich mit ihr auszukennen, muss man sehr viel Geld in Essen und Restaurants investieren. Bei Ramen gibt es das alles nicht – hier kann jeder selbst entscheiden, was er mag, und Köche können ihrer Fantasie freien Lauf lassen. Mittlerweile ist das Ramen-Geschäft zu einer Art Schlachtfeld junger aufstrebender Köche geworden."

Japan oder China

Während der Rest der Welt Ramen für ein japanisches Essen hält, sehen die Japaner selbst Ramen als chinesische Erfindung. Das Wort Ramen passiert, wenn Japaner versuchen, "Lamian" auszusprechen, den Namen einer bestimmten Art chinesischer Weizennudeln. Es gibt viele unterschiedliche Varianten zur Geschichte der Ramen, sie geht aber stets ungefähr so: Die ersten Ramen kamen wohl vor etwas mehr als hundert Jahren mit chinesischen Einwanderern ins Land. Zunächst konnten sie sich bei den Nudelessern nicht so recht durchsetzen gegen die Soba, die klassischen Buchweizennudeln – bis nach dem Zweiten Weltkrieg.

Da belieferten die USA Japan mit jeder Menge Weizen, um dem hungernden Land zu helfen und ihren eigenen Farmern einen neuen Absatzmarkt zu erschließen. Gleichzeitig waren die japanischen Soldaten an der Front auf den Geschmack chinesischen Essens gekommen. Statt aus dem US-Weizen Brot zu backen, wie sich das die Amerikaner gedacht hatten, machten die Japaner lieber Nudeln daraus. Der lange Aufstieg der Ramen begann.

Im Unterschied zu anderen Nudeln wird diese mit Kansui behandelt, einer basischen Flüssigkeit. Sie macht die Nudeln resistenter gegen das Überkochen in heißer Suppe, gibt ihnen den speziellen Eiergeschmack, obwohl gar keine Eier drin sind, und macht sie etwas schlüpfrig, sodass sie sich besser schlürfen lassen.

Vier Hauptkomponenten

Eine Schüssel Ramen besteht aus vier Hauptkomponenten: den Nudeln, der Suppe, den Einlagen und einer Würzpaste. Meist werden sie anhand der Suppe oder der Würzpaste eingeteilt. Die häufigsten Suppen sind Schwein, Huhn oder Huhn und Fisch, die häufigsten Würzpasten basieren entweder auf Miso, Shoju (Sojasauce) oder Salz. So wie alles in Japan wurden auch die Nudeln stark regionalisiert, jeder Bezirk hatte seine eigene Zubereitungsart.

Im Süden Japans etwa regiert Tonkotsu, die Schweinsknochensuppe, und in Tokio Niboshi, die klare Suppe, die mit kleinen getrockneten Sardinen gewürzt wurde. Außerdem gibt es verschiedenste Arten, sie zu servieren: von klassisch in heißer Suppe bis zu kalt auf einem Teller, mit Sauce zum Tunken – Letzteres nennt sich Tsukemen und wird gerade immer beliebter.

In Österreich ist das Angebot derzeit noch überschaubar: Karma Ramen in Wien bietet klassische Miso- und Shoju-Ramen an, ähnlich wie das Okra und das Kojiro 3. Was auf der Speisekarte des neuen Mochi-Ramen-Ladens stehen wird, ist bisher noch nicht klar. Dimants liebste Ramen in Tokio waren "mit Muschelsud und Matsutake-Pilzen gekocht", sagt er. "Die Brühe hat richtig nach Geflügel geschmeckt, und das Ganze war mit Entenfett abgerundet. Die Nudeln schmeckten nach Buchweizen, wie man es von Soba-Nudeln kennt. Ich bekomme gerade wieder Hunger und Sehnsucht." Hoffentlich erinnert er sich bei der Speisekartenplanung daran. (Tobias Müller, RONDO, 19.2.2016)

  • In Japan werden – neben anderen landestypischen Gerichten – Ramen in unterschiedlichen Varianten an jeder Ecke verkauft.
    foto: istock

    In Japan werden – neben anderen landestypischen Gerichten – Ramen in unterschiedlichen Varianten an jeder Ecke verkauft.

  • Bei frischen Ramen müssen alle Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein. Das verleiht ihnen den typischen Geschmack.
Ramen besteht immer aus vier Hauptkomponenten. Die restlichen Zutaten variieren.
    foto: tongro images / corbis

    Bei frischen Ramen müssen alle Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein. Das verleiht ihnen den typischen Geschmack.

    Ramen besteht immer aus vier Hauptkomponenten. Die restlichen Zutaten variieren.

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