Zugegeben, im Februar und März wird es langsam schon etwas eintönig in der saisonalen, regionalen Küche, und auch als Apfel-und-Kohl-Liebhaberin freue ich mich schon auf Ablösung des Wurzelwerks durch frischeres Gemüse und Obst. Für Abwechslung in diesem monotonen Winterloch sorgt einstweilen die rote Rübe – und sie zaubert Farbe auf den Vorspeisenteller. Voilà, das Rote-Rüben-Carpaccio de luxe oder auf Italienisch, in Anlehnung an das berühmte Vitello tonnato, barbabietola salmerinata:

Zutaten für vier Personen

Thymian
1 Prise Chili oder Piment d'Espelette
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
eventuell 1/2 TL Senf
1 bis 2 EL Kapern oder 1 Gewürzgurke
die Blätter von 3 Thymiansträußchen
700 g rote Rüben (eventuell vorgekocht)
150 g Bachsaibling, geräuchertes Filet
2 Eigelb
200 ml Hühnersuppe
50 ml Rapsöl

Zubereitung

Die rote Rüben mit der Schale kochen – am besten schon am Vorabend, weil das je nach Größe bis zu eineinhalb Stunden dauern kann – oder man verwendet vorgekochte, um Zeit zu sparen, wenngleich diese meist etwas zu weich sind und die Farbe nicht so schön strahlt. Nach der Kochzeit die roten Rüben – am besten mit Handschuhen – schälen, in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf einem großen Teller auflegen. Leicht salzen und etwas Zitronensaft darüberträufeln.

Die Eigelb mit einem EL Zitronensaft und 1/4 TL Salz (eventuell 1/2 TL Senf) in einen Pürierbecher geben und mit dem Stabmixer aufschlagen (nach meiner Erfahrung sollte das Ei Zimmertemperatur haben), langsam das Öl einträufeln und weiterpürieren, bis eine dicke Mayonnaise entsteht. Die Hühnersuppe untermischen und das Saiblingsfilet mitpürieren, um eine dickflüssige Sauce zu bekommen. Die kleingehackte Gurke oder die Kapern zufügen und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Chili oder Piment d'Espelette abschmecken. Die Sauce über den Rübenscheiben anrichten und mit Thymianblättchen dekorieren. Fertig ist die Pracht!

Aus Sicht der TCM

Diese Vorspeise ist ideal bei Blut- und Yinmangel: Die rote Rübe tonisiert das Blut, sie sorgt für ausreichend Leber- und Herzblut und lässt geistig Ruhe einkehren, hilft bei Nervosität und Anämie. Sie reguliert den Stuhlgang und hilft die Darmperistaltik anzuregen, sie tonisiert das Qi der Verdauung. Die Kapern und Gurken unterstützen, dass das Körpersäfte bewahrt werden.

Die Mayonnaise ist befeuchtend, das Eigelb tonisiert das Yin und hilft bei Trockenheit, Heiserkeit, Untergewicht, Nervosität und Schlafstörungen. Es tonisiert ebenfalls das Blut. Der frische Thymian wirkt wärmend und der Feuchtigkeit durch Kälte entgegen, stärkt die Abwehr und vertreibt Windkälte. Er hilft bei Müdigkeit, Appetitlosigkeit, Gastritis, trockenem und schmerzhaftem Husten, bei Infektanfälligkeit und Entzündungen im Hals- und Nasenbereich, bei Scheideninfektionen und Ausbleiben der Regelblutung. Vorsicht in der Schwangerschaft, er stimuliert die Gebärmutter!

Chili wärmt die Mitte und zerstreut Kälte, er löst Verdauungsblockaden aufgrund von Feuchtigkeit und wirkt schweißtreibend. Er kann bei kältebedingtem Rheuma schmerzlindernd wirken.

Über den Saibling gibt es aus der traditionellen Sicht keine Empfehlungen, da er in China nicht vorkommt. Aufgrund seiner Ähnlichkeiten zur Forelle und der geräucherten Zubereitung würde ich ihn als wärmend, Qi- und Yang-tonisierend bezeichnen – mit einer stärkenden Wirkung für Milz, Magen und die Nieren. (Pascale Neuens, 19.2.2016)