Must-have: Marcella Hazans "klassische italienische Küche"

30. Jänner 2016, 11:16
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Der Kochbuchklassiker ist endlich wieder auf Deutsch erhältlich

An italienischen Standard-Kochbüchern herrscht wahrlich kein Mangel, darunter finden sich sehr brauchbare wie "Die echte italienische Küche" oder "Der Silberlöffel". Und trotzdem: In der persönlichen Sammlung fehlte bis jetzt eins, das man haben musste – allein, auf Deutsch war es seit einigen Jahren vergriffen und wurde auf Amazon nur mehr gebraucht um mehrere hundert Euro gehandelt. Es handelt sich um Marcella Hazans "Die klassische italienische Küche", ein Werk das nun glücklicherweise Ende November im Schweizer Echtzeit-Verlag neu aufgelegt wurde.

Die 1924 im italienischen Cesenatico geborene Marcella Hazan hatte ursprünglich Naturwissenschaften und Biologie studiert und sich mit dem Thema Kochen recht wenig beschäftigt – das war allerdings bevor sie 1956 mit ihrem Mann Victor in die USA ging. Als Italiener, der mit seiner Familie in die USA ausgewandert war, galt diesem ein gutes italienisches Mittagessen als heilig – Marcella, die ohne Englischkenntnisse in der New Yorker Wohnung saß, brachte sich daraufhin mit einem italienischen Kochbuch das Kochen bei und hielt schließlich auch selbst Kurse in ihrer Wohnung ab.

In kurzer Zeit wurde sie zur Grande Dame der italienischen Küche in den USA, veröffentlichte mehrere Kochbücher und pendelte jahrzehntelang zwischen den USA und Italien hin und her, wo sie in Bologna und Vendig Kochkurse abhielt. Ihr Ruf war so legendär, dass Schauspielgrößen wie Danny Kaye oder Burt Lancaster mit ihr den Kochlöffel in der Kochschule schwangen. (u.a. nachzulesen in ihrer sehr empfehlenswerten – nur auf Englisch erhältlichen – Biografie "Amarcord Marcella remembers"). Erst in den Neunzigerjahren setzte sie sich schließlich in Florida zur Ruhe, wo sie 2013 im Alter von 89 Jahren starb.

Erste Auflage 1992

Die "klassische italienische Küche" entstand 1992 aus ihren beiden ersten Werken, "The Classic Italian Cookbook" (1973) und "More Classic Italian Cooking" (1978). Auf Deutsch war es zuletzt in der Collection Rolf Heyne erschienen, nach dessen Auflösung aber nur mehr gebraucht erhältlich.

Der Schweizer Echtzeit-Verlag hat das Buch nun leicht überarbeitet – so müsse man beispielsweise heute nicht mehr erklären, was San-Marzano-Tomaten seien, schreibt Christian Seiler im Vorwort, und der laut Seiler zuvor "etwas unübersichtliche Index" wurde reformiert.

Eines der speziellen Eigenschaften der "klassische italienischen Küche" sind die sehr detaillierten Beschreibungen: Die langjährige Kursleiterin Hazan wusste, dass man für ungeübte Köche exakte Mengen- und Zeitangaben machen muss – ein Detail das italienischen Kochbüchern damals fehlte, wie sie schreibt. Das geht so weit, dass sie bei den Rezepten angibt, wie man Gerichte vorbereiten kann und auch ob und wie lange man sie aufheben oder einfrieren kann – sehr nützlich.

Das Buch zählt 450 Rezepte auf 604 Seiten und enthält ganze zwei Fotos. Es gibt gezeichnete Schritt-für-Schritt-Anleitungen zu besonderen Tätigkeiten wie: "Kalmare vorbereiten" oder "Artischocken zuputzen" – ansonsten nur Texte. Das stört aber nicht – das Layout ist übersichtlich und die Beschreibungen sind ausführlich. Hazan erklärt, warum diese eine Zutat nötig ist und warum man für die händische Pastazubereitung lieber normales Mehl als Hartweizengrieß verwenden sollte, und auch welche Probleme es beim Pasta-Zubereiten geben kann – samt Ursachenerklärung und Lösungsvorschlägen. Und selbst so nützliche Hinweise, wann man bei Rezepten mit Rindsuppe auch notfalls zu verdünntem Fond aus dem Glas greifen kann, fehlen nicht.

Auch wenn man schon mehrere Kochbücher über italienische Küche besitzt, lässt sich vieles darin neu entdecken, und Aha-Erlebnisse bleiben nicht aus.

Der Preis von 54 Euro ist nicht wohlfeil, doch selten hat man für ein Kochbuch so gerne und so sinnvoll Geld ausgegeben. (Petra Eder, 30.1.2016)

  • Die klassische italienische KücheMarcella Hazan, Echtzeit, November 201554, -Euro
    foto: echtzeit verlag

    Die klassische italienische Küche
    Marcella Hazan, Echtzeit, November 2015
    54, -Euro

  • Marcella Hazan im Jahr 2012 in ihrer Küche in Longboat Key, Florida.
    foto: ap/chris o'meara/file

    Marcella Hazan im Jahr 2012 in ihrer Küche in Longboat Key, Florida.

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