Ruhm, Gäste, Geld: Welche Rolle Hauben in der Küche spielen

Reportage17. Jänner 2016, 09:00
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Sie sind so etwas wie die Oscars für heimische Köche: Hauben steigern das Prestige, bringen Gäste und Geld. Für das Geschäft sind sie nicht immer gut

Fabian Günzel nennt sich selbst ein mieses Schwein, wenn er in der Küche steht. Von seinem Restaurant – dort sei die "Kacke am Dampfen" – ist er aber so überzeugt, dass er sich beim Reden mit Superlativen überschlägt. Die Ausstattung? Top. Immerhin habe er den Laden umbauen lassen. Die Bar? Läuft mehr als gut. Grenzgenial.

Günzel arbeitet 80 Stunden die Woche. Den Alaba frage ja auch keiner, wenn er ein paar Stunden länger auf dem Platz stehe. "Dafür knallt er die Dinger am Samstag auch mal ins Kreuzeck rein." Ab und zu nimmt sich Günzel einen Tag frei. Wenn er "gut gestafft" sei, sagt er, und meint damit, dass genug Leute in der Küche stehen.

foto: gerhard wasserbauer
Lässig im Auftreten, aber nach Eigendefinition ein "mieses Schwein in der Küche": Aufsteiger Fabian Günzel hat für das Loft am Wiener Donaukanal zwei Hauben erkocht – oder besser: von seinem Team erkochen lassen. Die Belohnung: andere Gäste, die weniger herummäkeln.

Fabian Günzel ist seit einem halben Jahr Küchenchef im Loft, jenem Restaurant im Sofitel am Donaukanal, das Stararchitekt Jean Nouvel gegenüber dem Schwedenplatz, am Rande des ersten Bezirks in Wien, erbaut hat – und das schon wegen seiner spektakulären beleuchteten Decke, gestaltet von der Künstlerin Pipilotti Rist, berühmt ist. Zu diesem Ambiente passt Günzel gut dazu.

Der 30-jährige Deutsche ist in der österreichischen Gastro-Szene der Aufsteiger des Jahres. Das sagt der renommierte Restaurantführer Gault Millau. In kurzer Zeit hat es Günzel von null auf zwei Hauben geschafft und damit das Ticket für einen noblen Klub gelöst. Ein Klub, in dem es um Ruhm, Gäste und Geld geht. Für einige. Denn unendlich Hauben zu verteilen gibt es nicht. Kommen mehr Leute zu Günzel, verlieren andere.

Hoffnungslose Fälle

Die Küche von Günzel ist klein, steril, die Wände sind mit weißen Kacheln gepflastert. In den Pfannen brutzelt das Fett, der Mixer lärmt, im Hintergrund rauscht der Dunstabzug. Günzel selbst kocht nicht, er ist Stratege, Dirigent, er kontrolliert und korrigiert. Er ist groß, muskulös, die Unterarme sind tätowiert, mit dem heiligen Laurenzius, dem Schutzpatron der Köche, und dem heiligen Judas, "dem Schutzpatron der hoffnungslosen Fälle". Religiös sei er nicht, sagt Günzel. Seine braunen Haare hat er lässig zur Seite gekämmt, er trägt einen Dreitagebart, graue Converse-Schuhe und eine Rolex.

Der Deutsche, der aus der Nähe von Erfurt stammt, steht am Eingang der Küche, seine Leute arbeiten unter Dampf. Günzel beobachtet, gibt Bestellungen weiter, macht Druck. "Zwei Schnitzel, ein Hummer, ein Huhn", ruft er in die Menge. "Jawohl", schreien drei Köche im Gleichklang. "Brot schneiden." "Jawohl." "Wie lange noch?" "Fünf Minuten, Chef." "Komm, Finger aus'm Arsch." Günzel ist streng, in der Küche ist keine Zeit für Bitte und Danke, "ich drück' unheimlich drauf", sagt er. "Bei Qualität kenne ich kein Erbarmen." Seine Köche wissen das.

foto: sofitel

Wenn keine Teller anzurichten sind und jeder tut, was er zu tun hat, lehnt sich Günzel kurz zurück. Trinkt einen Schluck Wasser. Noch bevor er das Glas abstellt, ordnet er die Bestellzettel, nimmt sich ein Wettex und wischt über die Kochfläche. Dann bringt ein Koch eine Minestrone zu Günzel. 13 Teller müssen hergerichtet werden, acht Hände sind im Spiel. Das Ganze läuft so ähnlich ab wie bei einem Boxenstopp, der Wagen fährt ein, alles muss schnell und präzise gehen.

Nur wechselt Günzel mit seinen Kollegen keine Reifen, sondern legt behutsam ein paar Kirschtomaten in die Suppe, mischt Flußkrebse bei, packt Minze, Dille und eine arabische Gewürzmischung dazu. Der Koch verfällt dabei quasi in Zeitlupe. Jetzt hat er keine Eile mehr, er ist fokussiert, jeder Handgriff sitzt. Die Gäste lassen sich die Vorspeise 15 Euro kosten. Für eine Hühnerbrust sind 32 Euro fällig.

Dünne Luft beim Aufstieg

Hauben seien gut für das Geschäft, sagt Günzel. Mit ein, zwei Hauben lasse sich sicher mehr Geld verdienen als ohne, sagt Mario Pulker von der Wirtschaftskammer, das Renommee eines Lokals steige. Auch, wenn mittlerweile knapp 600 Lokale diese Auszeichnung bekommen haben. Bei mehr als zwei Hauben werde die Luft aber dünn. Teures Besteck, aufwendigere Gerichte, mehr Personal. Er kenne ein Drei-Hauben-Restaurant, das sich den Aufwand nur antue, um Leute in das dazugehörige Hotel zu locken. Jedes Essen koste den Gastronomen unterm Strich Geld.

Die größte Gefahr der Bewertungen, sagt Heinz Reitbauer, der Küchenchef des Vier-Hauben-Lokals Steirereck, sei, dass sie den Köchen über den Kopf wachsen. Das Alte sei plötzlich nicht mehr gut genug, man müsse mehr ausprobieren. Dadurch laufe man Gefahr, seine Stammgäste vor den Kopf zu stoßen. Ein anderer Hauben-Gastronom meint, ihr Ego treibe viele Köche in den wirtschaftlichen Ruin.

foto: stadtgasthaus eisvogel
Toni Schrei ist, im Gegensatz zu Günzel, wenn man so will ein Absteiger unter den Wiener Spitzenköchen: Er hat für das Restaurant Eisvogel im Prater eine Haube verloren. Schrei nimmt's gelassen: Er koche nicht anders als zuvor – und dem Geschäft habe die Degradierung keineswegs geschadet. Mehr Hauben heißt auch: deutlich mehr Aufwand.

In der Küche von Toni Schrei ist es ruhig, das meiste ist für heute getan. Schrei blickt zufrieden auf seine Köche, die gerade ein Schnitzel anbraten, das später 20 Euro kosten wird. Das Fett spritzt auf den Boden. Der 60-Jährige steht mit verschränkten Armen da, Bartstoppeln am Kinn, seine grau-weißen Haare stehen etwas ab. Er trägt eine blaue Schürze. Schrei hat hier deutlich mehr Platz als Aufsteiger Günzel, aber die Küche ist genauso kalt und steril, die Fliesen genauso weiß und die Metalltische genauso silbern.

Schrei ist, wenn man so will, ein Absteiger. Er hat mit dem Eisvogel am Prater heuer seine zweite Haube verloren. Sein Restaurant steht gleich neben dem Riesenrad. Im Winter ist dort viel weniger los, an einem Dezemberabend stehen ein paar Dutzend Leute auf dem Weihnachtsmarkt, eine Hand in der Hosentasche, die andere hält den Punsch. Keiner fährt mit dem Autodrom, das Karussell ist leer und steht still.

Ein schlechter Tag?

Der Eisvogel macht in dieser Zeit sein Hauptgeschäft mit Weihnachtsfeiern. Gerade hat Küchenchef Schrei 80 Kardiologen abgespeist. "Die hauen gscheit rein", sagt der Koch, der gerne Vergleiche mit früher zieht. Heute stelle sich kaum mehr ein Junger in die Küche. Das mit den Bestellungen gehe mittlerweile alles elektronisch. Das Vegetarische werde immer mehr.

"Darf ich das schon mitnehmen, Chef?" – "Ja, freilich, ja, freilich", sagt Schrei. "Da, helft ihm gleich. Super, danke." Er reibt sich die Hände. "Da brauch' ich nicht viel sagen." Warum er eine Haube verloren hat, weiß er nicht. Vielleicht hätte einer der 50 Gault-Millau-Leute einfach einen schlechten Tag gehabt.

Die Tester sind so etwas wie die Spione der Gastronomie, wer auffliegt, verliert seinen Job. Niemals besucht einer dasselbe Lokal im Jahr darauf. Bevor drei oder vier Hauben vergeben werden, wird mehrmals im Restaurant gegessen, sonst nur einmal. Wenn Hauben gestrichen werden, wird immer der Tester des Vorjahrs beigezogen, sagt Martina Hohenlohe, die Chefredakteurin des Gault Millau. Ihr Magazin ist für heimische Köche am wichtigsten, neben dem Guide Michelin, der Sterne verteilt, und den "World's Best 50 Restaurants".

foto: eisvogel

Er koche wie immer, sagt Schrei, nicht besser und nicht schlechter, eben auf Zwei-Hauben-Niveau. Der Druck in der Küche sei nun aber geringer, auch, wenn es wahrscheinlich schwerer falle, Personal zu finden. Junge Köche seien auf Prestige aus. "Vielleicht kriegen wir die zweite im nächsten Jahr eh wieder", sagt Schrei, während er mit den Schultern zuckt und zu Boden schaut.

Eine Haube zu verlieren ist nicht immer ein wirtschaftlicher Beinbruch. Der Eisvogel hat sein Restaurant im Vorjahr umgebaut, die Küche ist die gleiche geblieben, seither kommen deutlich mehr Leute, auch, wenn man wegen des Verlusts der Haube mit etwas weniger Touristen rechnet.

Dem Steirereck wurde vor zehn Jahren auch zwischenzeitlich eine Haube gestrichen, dem Geschäft schadete das nicht. Das Lokal schreibt Jahr für Jahr schwarze Zahlen. Simon Taxacher hat in Tirol im Vorjahr eine vierte Haube bekommen. Der Umsatz ist seither um 15 Prozent gestiegen. Auch der Gewinn ist höher, um wie viel, will er nicht verraten.

Die Bar macht das Geld

Karl Obauer, der mit seinem Bruder Rudi südlich von Salzburg das dritte Vier-Hauben-Lokal in Österreich betreibt, meint, der Aufwand sei bei mehr Hauben höher, die Preise aber auch, am Ende komme das Gleiche dabei heraus.

Aufsteiger Günzel sagt, das meiste Geschäft mache er sowieso mit der Bar im 18. Stockwerk, nicht mit dem Essen. Während draußen der Verkehr lärmt, klirren an der Bar die Gläser zu Soul-Musik, die Installation der Pipilotti Rist, auch von unten am Schwedenplatz zu sehen, schafft eine eigene kleine Welt für die Gäste.

"Bei der Location musst du dir nicht so viele Gedanken machen, dass du Leute kriegst", sagt Koch Günzel. Aber jetzt, durch die zwei Hauben, kämen andere Leute. Es werde weniger gemäkelt und nach Schnitzel gefragt und auch schon mal ein, zwei Euro mehr ausgegeben. Der Umsatz sei um etwa ein Fünftel gestiegen. "Dem Österreicher", sagt der Deutsche, "sind so Dinge wie Hauben ziemlich wichtig." (Andreas Sator, 17.1.2016)

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