Winterzeit, Rübenzeit

15. Jänner 2016, 22:12
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Dank ihrer guten Lagerfähigkeit stehen Rüben gerade in der kalten Jahreszeit gerne auf dem Speisezettel

Sie wachsen großteils unter der Erde sind nicht unbedingt bei allen beliebt und waren lange Zeit, auch dank günstiger Preise, als "Arme-Leute-Essen" bekannt. Eher einfallslose Zubereitungen wie letscherter Rote-Rüben-Salat taten wohl ein Übriges, um die Knollengewächse in Verruf zu bringen. Zu Unrecht, was auch die Gastronomie erkannt hat, wo sich seit einiger Zeit immer häufiger diverse Rübengerichte auf den Speisekarten finden.

Die Rückbesinnung auf regionale und saisonale Lebensmittel verstärkt den Trend und so spielen sie immer häufiger die Hauptrolle – auch als eigenes Kochbuchthema.

Von Karotte bis Pastinake

Das in der Edition Fackelträger erschienene Buch "Rüben und Beten" stellt zunächst die zwölf wichtigsten Rübensorten – Bunte Rüben, Karotten, Kohlrabi, Steck- oder Zuckerrüben, Pastinaken, Sellerie, Petersilienwurzel, Kohlrabi, Schwarzer Rettich, Schwarzwurzel und Meerrettich – auf jeweils einer bebilderten Doppelseite vor: Herkunft, Anbaugebiete und -Pflanztipps, gesundheitliche Aspekte und allgemeine Zubereitungstipps bieten eine gute Einführung in die Rübenwelt.

Der 60 Gerichte umfassende Rezeptteil ist nach Sorten gegliedert, bei der Roten Rübe gibt es neben dem Klassiker "Borschtsch" u.a. auch Knusper-Chips und Rote-Rüben-Risotto als Beilage zum Steinbutt, Karotten kommen als Karotten-Ingwer-Nuss-Suppe aber auch in süßer Form als Karotten-Halwa und Karotten-Kuchen auf den Tisch.

Ein Buch, das gerade jetzt, wenn frisches Grünzeug rar bzw. weitgereist ist, gute Anregungen für die Verwendung der gut lagerfähigen Rüben bietet. (Petra Eder, 16.1.2016)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch:

Sellerie-Frittes mit Salzzitronen-Mayonnaise

foto: fackelträger verlag/joerg lehmann

Zutaten:
600 g Knollensellerie
Saft von 1/2 Zitrone
100 g Mehl
250 g Butterschmalz zum Braten

Für die Mayonnaise:
1 Eigelb
1 EL Zitronensaft
1 TL feiner Dijonsenf
150 ml Leindotteröl
10 g Salzzitronenschale

Zubereitung:
Den Knollensellerie schälen unn in Pommes-Frites-ähnliche Stäbchen schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und anschließend im Mehl wälzen. In einer hohen Pfanne nach und nach das Butterschmalz erhitzen. In kleineren Portionen die Sellerie-Frites hintereinander goldbraun ausbacken.

Für die Mayonnaise das Eigelb zusammen mit dem Zitronensaft und dem Senf mit einem Schneebesen so lange kräftig schlagen, bis die Masse zu dicken anfängt. Dann tropfenweise das Öl unter weiterem Schlagen zugießen. Ist die Masse genügend angedickt, kann man das restliche Öl in einem dünnen Strahl bei ständigem Rühren einrühren. Zum Schluss wird die zerkleinerte Schale der Salzzitrone untergehoben.

Die Sellerie-Frittes zusammen mit dem Mayonnaise-Dip als knackige Zwischenmahlzeit oder auch passend zu einem guten Fernsehkrimi servieren. Dazu passt besonders gut, ein knackiger, süßer Karottensalat.

  • Usch von der WindenRüben und BetenEdition Fackelträger, 2015
ISBN: 978-3-7716-4608-0EUR 19,99
    foto: fackelträger verlag/joerg lehmann

    Usch von der Winden
    Rüben und Beten
    Edition Fackelträger, 2015

    ISBN: 978-3-7716-4608-0
    EUR 19,99

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