Warum eine Amerikanerin Käse in China produziert

3. Jänner 2016, 15:00
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Globalisierung geht durch den Magen. Westlicher Käse erobert nun auch China. In Peking gibt es den ersten diplomierten Käsemacher

Auf Pekings ältestem privaten Lebensmittelmarkt Sanyuanli, der unweit des Diplomatenviertels liegt, offerieren mehr als 150 Stände alles, was chinesische Hausfrauen oder ausländische Gourmets mögen. Seit kurzem versteckt sich unter der Gilde der Sojabohnen-Händler ein neuer Anbieter. Lachend zeigt eine der Marktfrauen auf einen benachbarten Laden. "Dort kriegt ihr 'choudoufu' nach 'guoji'-Art": ausländischen stinkenden Sojabohnenkäse. Dank der netten Standinhaberin Lisa habe sie die Spezialität schon ausprobiert: "Schmeckt ganz gut, aber ist viel zu teuer."

Die Verkäuferin deutet dabei auf den Stand Nummer 134, über dem als Markenzeichen das französische Wort für "Käsemacher" steht: "Le Fromager de Pékin". Das O sieht wie ein angeschnittener Camembert aus und das A wie ein ziselierter Eiffelturm. Sie meint auch die US-Amerikanerin Lisa Minder, die seit 20 Jahren in Peking lebt und die einzige Ausländerin ist, die auf einem einheimischen Markt Fuß gefasst hat. Seit ihrer Heirat mit Liu Yang, dem ersten Chinesen mit einem französischen Diplom als Fromager, ist auch Lisa Expertin für Edelkäse geworden, "handgemacht in China".

Ihr Mann stellt zwei Dutzend Sorten in seiner 30 Kilometer am nördlichen Stadtrand Pekings entfernten Käserei her. Er hat 2015 für seine Camemberts zwei internationale Goldmedaillen gewonnen und zwei Auszeichnungen im "World Cheese Book" erhalten.

Prämiert wurden sein "Beijing Red"-Käse, dessen Rinde in Wein eingelegt wird, und sein drei Monate gereifter Bergkäse "Tomme de Beijing", dessen Rezeptur er auf Korsika lernte. Seine Kuh- und Ziegenmilch bezieht Liu aus Bauernhöfen in den Bergen um Peking und am Rande der innermongolischen Steppen, "dort können Ziegen oder Kühe frei weiden. Wasser und Luft werden überprüft".

Profitieren vom Skandal

Das hat sich herumgesprochen. Nach den großen Melaminskandalen mit gepanschter Milch misstrauen Mittelschichtbürger allen chinesischen Milchprodukten. Doch am Stand von Lisa stehen sie Schlange. Ihr Angebot mit zwei Dutzend Sorten reicht von Camembert, Brie bis zu Buchette, Pyramide und Roquefort. Mütter mit Schulkindern kaufen Frischkäse und Topfen. "Wir sind seit dem Frühsommer hier", sagt Lisa, "anfangs kamen nur Ausländer, inzwischen sind 60 Prozent unserer Kunden Chinesen."

Verkaufsschlager ist ein cremiger, "Peking Grau" genannter, Camembert, den es auch getrüffelt gibt. Fünf bis acht Euro kosten die Stücke, die 120 bis 200 Gramm schwer sind. Mozzarella gibt es ab 100 Gramm für drei Euro. Stammkunden kaufen nach den Spezialnamen: Peking "grau" oder "rot". Einer der Käse heißt "Peking blau", wegen seines Edelschimmels.

Vor 20 Jahren hätten sich seine Landsleute vor der "verfaulten Milch" geekelt, sagt Liu, zumal die meisten an einer genetisch bedingten Unverträglichkeit der Laktose in der Milch leiden. Doch diese trete bei fermentierten Produkten wie Käse nicht hervor. "Wir brauchen ihn also nicht entsprechend zu bearbeiten."

Der 42-Jährige versteht sich als Bahnbrecher für die Popularisierung des Käses in China. Käse setze die Zäsur in der kulinarischen Revolution seit Öffnung der Volksrepublik. Liu: "Er erobert sich die letzte große Bastion seiner Konsumverweigerer. Wir überschreiten die letzte Grenze unserer Aneignung westlicher Esskultur."

Für die neuen Käseliebhaber hat der Volksmund als Wortspiel den Begriff "Zhishi-Fenzi" geprägt, eine lautklangähnliche Übersetzung des englischen Wortes für "Cheese". In gleicher Aussprache, aber anderer Schreibweise bedeutet der Begriff eigentlich "Intellektuelle".

Seinen Durchbruch verdankt der Käse schließlich Millionen zurückgekehrter Auslandsstudenten, die die Delikatesse nicht mehr missen wollen. Die große Masse der Verbraucher gewöhnte sich an ihn nach dem Siegeszug der Pizzerien und Fastfood-Burger. Zur neuen Verbrauchergruppe wurde die Generation der Einzelkinder, die mit Joghurt aufwuchsen, und die gesundheitsbewussten Rentner. Sie hoffen, dank kalziumreicher Milchprodukte, länger gesund zu bleiben.

Die Zeiten des Fremdelns mit Käse sind vorbei. Den Beweis dafür liefern die Fälscher. Anfang Dezember gewannen Schweizer Kläger ihren Markenstreit gegen einen Lebensmittelkonzern in Ostchinas Qingdao. Der hatte seine Milchprodukte unter dem geklauten Namen "Appenzell" angemeldet. Die Eidgenossen setzten den Schutz für "Appenzeller Käse" vor Chinas Gerichten durch.

Wachsende Nachfrage

Lange Zeit offerierten Supermärkte Käse neben Milch und Joghurt nur in Form von Scheibletten oder Streichkäse. Inzwischen beherrschen französische Konzerne wie Bongrain oder La vache qui rit als Marktführer das China-Geschäft.

Lebensmitteldiskonter in Stadtteilen mit hohem Ausländeranteil boten schon vor zehn Jahren eine importierte Riesenauswahl mit 200 Sorten Frischkäse an. Auch das Online-Angebot für Käseprodukte auf den Webseiten von Alibabas Taobao blüht. Die Nachfrage in der Volksrepublik steigt jährlich um mehr als 30 Prozent. 2014 wurden 70.000 Tonnen Käseprodukte verbraucht, dreieinhalb Mal so viel wie 2009.

Das war das Jahr, als Liu seine Käserei in Peking eröffnete. Vom Auslandsstudium in Frankreich 2001 bis 2007 hatte er drei Abschlüsse mitgebracht, darunter zwei MBA in Betriebsmanagment und Internationalem Handel. Wirklich wichtig war ihm nur sein drittes Zeugnis von der Fachhochschule in Bastia auf Korsika.

Er war dort der erste Ausländer, der ein "Käsemacher-Diplom" erwarb. Liu wurde nur widerstrebend aufgenommen, weil ihn die lokal bekannten korsischen Brüder Cesari empfahlen. Als er auf der Insel studierte, wohnte er in einem kleinen Bergdorf, wo die Brüder Ziegenkäse in einer kleinen Manufaktur herstellten. Als sie dem neugierigen Chinesen ein Stück Brie zum Kosten gaben, "war es um mich geschehen. So einen Geschmack hatte ich noch nie erlebt." Der praktisch begabte Liu bat die Brüder, bei ihnen lernen zu dürfen. Er rührte Milch, füllte Formen ab und wurde vier Monate ihr Geselle.

Seine Eltern, Ärzte in Peking, waren entsetzt. "Sie machten mir keine Vorwürfe, aber ich sah ihren Mienen an, was sie wirklich dachten." Ein Jahr experimentierte Liu zu Hause. Er arbeitete abends an seinen Käsen, tagsüber verdingte er sich als Dolmetscher für das französische Fernsehen während der Olympischen Sommerspiele 2008.

Französische Prüfung

Zur ersten Verkostung seines Camembert lud er im November in Peking wohnende Franzosen ein. "Die nannten meinen Käse authentisch." Zwei Monate später organisierte er eine weitere Käseprobe, diesmal unter 50 Ausländern. "Ich erhielt 50 Bestellungen."

Im Mai eröffnete Liu seine erste kleine Käserei. Inzwischen hat er eine 200 Quadratmeter große Manufaktur mit Reifekeller. Mit sechs Mitarbeitern kann er zwei Dutzend Käsesorten und davon 500 Kilo im Monat herstellen. Liu verkauft online, auf wöchentlichen Ökomärkten und beliefert auch eine Handvoll Fünfsternehotels.

Liu brauchte lange, um alle Genehmigungen der Behörden zu erhalten. Bis heute bekam er das Prüfsiegel "S" nicht: die Erlaubnis nur für große Lebensmittelhersteller, um an den Großhandel und in Supermärkten verkaufen zu dürfen. Im Sanyuanli, wo ein halbes Dutzend Stände importierten Käse verkauft, ist der Neuankömmling "Le Fromager de Pékin" ein Geheimtipp. "Eigentlich riecht sein Käse gar nicht schlecht", brummt ein Verkäufer. "Wenn wir in der Provinz Hubei 'choudoufu' machen, stinkt die ganze Straße danach." (Johnny Erling, 3.1.2016)

  • Liu Yang verkauft Käse auf dem Pekinger Öko-Weihnachtsmarkt.
    foto: johnny erling

    Liu Yang verkauft Käse auf dem Pekinger Öko-Weihnachtsmarkt.

  • Käsemacher Liu Yang in seinem Käsekeller in Peking.
    foto: johnny erling

    Käsemacher Liu Yang in seinem Käsekeller in Peking.

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