Buntes Fest: Unser syrisch-armenisches Weihnachtsmahl

18. Dezember 2015, 09:00
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Reich gedeckt ist der Tisch zum Weihnachtsfest fast immer. Das Essen darauf ändert sich aber nur selten. Zeit, mit alten Mustern zu brechen

Während in Österreich am 24. Dezember meist Karpfen oder Selchwürste mit Sauerkraut aufgetischt werden und man sich kurz vor Mitternacht dazu entschließt, doch nicht in die Christmette zu gehen, weil das Weinchadeau und die paar Gläser Eierlikör so schwer im Magen liegen, zelebriert man das Weihnachtsfest überall anders auf der Welt mehr oder weniger spannend.

Wenn die aus Syrien stammende Armenierin Arsi Garabetian von Weihnachten in ihrer Heimat erzählt, kommt sie aus dem Schwärmen kaum heraus, ist für sie doch die Zeit davor eine der schönsten des Jahres. Vor genau 100 Jahren wurden die Armenier aus der Türkei vertrieben – Garabetians Großeltern flohen nach Aleppo und sind damit dem Völkermord entkommen. Über den ganzen Erdball verteilt, halten die Armenier ihre Traditionen heute noch hoch. Vor dem Weihnachtsfest, dem Surp Dznunt, das armenisch-orthodoxe Christen wie Garabetian am 5. und 6. Jänner feiern, wird gefastet – 50 Tage lang. Zumindest in der Theorie. So streng nimmt man es, wie in anderen Kulturen und Religionen, auch hier nicht.

foto: klaus fritsch

Am Weihnachtstag darf es dann kulinarisch an nichts fehlen. Aus besten Zutaten und Gewürzen entsteht am Ende ein Mahl, das köstlicher kaum sein könnte. Fleisch gibt es trotzdem keines. Doch das stört nicht weiter, sieht man sich den reichlich gedeckten Festtagstisch an. Traditionell kredenzt man zu Weihnachten sieben unterschiedliche Gerichte, die symbolisch für je einen Sonntag vor Weihnachten sowie den Weihnachtstag selbst stehen. Welche Speisen letztendlich gekocht werden, variiert je nach Region und Kultur.

Lavash muss aber in jedem Fall reichlich vorhanden sein. Das hauchdünne Fladenbrot wird, in kleine Stücke gerissen, in Saucen getunkt, mit unterschiedlichen Zutaten gefüllt oder einfach nur so gegessen. In Österreich an richtig gutes Lavash zu kommen, ist nicht ganz einfach. Garabetian bezieht ihres von einer befreundeten Armenierin, die es in einem riesigen Tonofen bäckt. Man kann die kleine Variante des Brotes, das von der Unesco zum Weltkulturerbe ernannt wurde, aber auch einfach aus Mehl, Wasser und Salz selbst herstellen. Köstlich schmeckt Lavash beispielsweise mit Muhammara, einer würzigen Paprikapaste.

Tahina, eine Paste aus gemahlenen Sesamkörnern, findet man, neben Knoblauch und Paprika, in fast jedem der sieben Gerichte. An Gewürzen wird generell nicht gespart, schmecken die gefüllten Weinblätter doch wesentlich spannender als jene, die man aus Griechenland kennt. Dafür machen die Griechen aber richtig gutes und fettes Joghurt, das sich hervorragend als Grundzutat in der armenischen Joghurtsuppe macht. Die Komposition von warmen und kalten Speisen, die unterschiedlicher nicht sein könnten, fügt sich am Ende dann doch sehr harmonisch am Tisch zu einer Einheit zusammen. Und genau darum geht es doch zu Weihnachten. (Alex Stranig, RONDO, 18.12.2015)

foto: klaus fritsch
Muhammara
Würzige Paprikapaste mit Nüssen, Semmelbröseln und Olivenöl.

Muhammara

100 g Semmelbrösel
100 g grob geriebene Walnüsse
1 TL Kreuzkümmel
2 EL Paprikapulver
1 EL Paprikapaste
2 EL Granatapfelsirup
½ Zitrone (Saft)
200 ml Olivenöl

Alle Zutaten zusammenmischen und am Ende das Olivenöl unterrühren. Bei Bedarf mehr Olivenöl verwenden. Mit Salz abschmecken. Gekühlt hält sich die Paste bis zu drei Wochen.


foto: klaus fritsch
Ijjeh
Kleine Omeletts mit Frühlingszwiebeln, Petersilie und Pfefferminze.

Ijjeh

1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund Petersilie
6 Eier
3 Knoblauchzehen
2 TL Salz
2 EL Mehl
1 EL Paprikapulver
½ TL schwarzer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
2 EL getrocknete Pfefferminze

Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, Pfefferminze, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Mehl herstellen. Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. Knoblauch pressen und unter die Eier rühren. Petersilie und Frühlingszwiebeln kleinhacken und ebenfalls unterrühren. Die Gewürzmischung hinzufügen und gut umrühren. Pancake-Pfanne (mit Einbuchtungen) mit ein wenig Öl einpinseln und jeweils eine kleine Menge der Masse in die Einbuchtungen geben. Auf beiden Seiten gut anbraten.


foto: klaus fritsch
Rote-Rüben-Salat
Salat aus Roten Rüben mit Zitrone, geriebenen Nüssen und Knoblauch.

Rote-Rüben-Salat

500 g gekochte Rote Rüben
½ TL Salz
1 Knoblauchzehe
1 TL Kreuzkümmel
1 Zitrone (Saft)
3 EL Olivenöl
1 EL grob geriebene Walnüsse

Die Roten Rüben in kleine Würfel schneiden. Knoblauch pressen und zusammen mit dem Kreuzkümmel und dem Salz untermischen. Zitronensaft mit Olivenöl und geriebenen Walnüssen unterrühren.


foto: klaus fritsch
Vegane Kufta
Gefüllte Weizen-Grieß-Bällchen in Knoblauch-Paprika-Marinade.

Vegane Kufta

Teig

300 g Weizenschrot
300 g Weizengrieß
300 ml heißes Wasser
½ TL Salz

Füllung

2 Zwiebeln
1 EL Paprikapulver
2 EL Sesam
3 EL Tahina
1 TL Paprikapulver
1 TL schwarzer Pfeffer
3 EL geriebene Walnüsse
1 l Sonnenblumenöl

Marinade

6–8 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
1 TL Kreuzkümmel
1 EL Paprikapaste

Für den Teig Weizenschrot und Grieß mischen und mit heißem Wasser übergießen. Die Masse einmal durchrühren und beiseitestellen. Bei Bedarf mehr Wasser oder Weizen bzw. Grieß verwenden.

Für die Füllung Zwiebeln kleinhacken und mit den restlichen Zutaten mischen.

Für die Marinade Knoblauch pressen und mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Paprikapaste vermischen.

Die Teigmasse noch einmal durchrühren. Davon kleine Portionen abtrennen, und die Fülle in die Mitte geben. Danach zu kleinen Kufta (Football-förmig) rollen und diese auf einem Backpapier ablegen.

Sonnenblumenöl in einem Topf erhitzen. Kufta vorsichtig in das heiße Öl geben und goldbraun backen. Nach dem Herausnehmen in der vorbereiteten Marinade wälzen und auf einer Küchenrolle ablegen.


foto: klaus fritsch
Gefüllte Weinblätter
Eingelegte Weinblätter, gefüllt mit Reis und Kirchererbsen.

Gefüllte Weinblätter

500 g eingelegte Weinblätter
150 g Kichererbsen (24 Stunden eingeweicht)
2 Tassen Rundkornreis
2 Tassen Wasser
3 EL Tomatenmark
1 EL Paprikapulver
1 TL Salz
½ TL schwarzer Pfeffer
2 EL Tahina
2 EL Granatapfelsirup
1 TL Zucker
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
250 ml Olivenöl
½ Zitrone (Saft)
1 TL Salz

Gehackte Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen. Petersilie und geschälte Kichererbsen hacken und zusammen mit den restlichen Gewürzen vermischen. Am Schluss Reis und Wasser hinzugeben und kochen, bis der Reis bissfest und das Wasser verkocht ist. Die Masse etwas abkühlen lassen. Die Weinblätter mit der Reismasse füllen, einrollen und an den Enden gut verschließen. Die gefüllten Weinblätter in einem Topf stapeln und mit Olivenöl und Zitronensaft übergießen. Den Topf mit Wasser und Salz auffüllen, sodass die Weinblätter gerade bedeckt sind. Mit einem Teller und einem Gewicht beschweren und eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wasser abgießen und Weinblätter abkühlen lassen.


foto: klaus fritsch
Joghurtsuppe
Suppe mit Joghurt, Rollgerste und Minze.

Joghurtsuppe

100 g Rollgerste
1,5 l Wasser
7 EL Naturjoghurt (10 % Fett)
25 g Butter
1 EL getrocknete Minze
Salz

Die Gerste einen Tag vorher in Wasser einweichen. Danach die Gerste bissfest kochen und Joghurt sowie Butter und Minze hinzufügen. Mit Salz abschmecken.


foto: klaus fritsch
Gebratener Fisch
Mit Senfkörnern und Zitrone gefüllte Goldbrasse. Dazu Tahina-Sauce.

Fisch gebraten

1 Goldbrasse
2 EL Senfkörner
2 EL grobes Salz
4 Lorbeerblätter
1 Zitrone
Olivenöl

8 EL Tahina
1 Zitrone (Saft)
2 Knoblauchzehen
3 EL Wasser
Salz

Senfkörner leicht zerdrücken (nicht mahlen) und den Fisch gemeinsam mit Olivenöl und Salz damit einreiben. Mit Zitronenscheiben und Lorbeer füllen und in Frischhaltefolie über Nacht im Kühlschrank lassen. Bei 200 Grad 30 bis 45 Minuten lang im Backrohr braten.

Tahina-Sauce

Alle Zutaten miteinander mischen und mit Salz abschmecken. Zum Fisch servieren.


foto: klaus fritsch
Nevik
Kichererbsen mit Mangold und Zwiebeln.

Nevik

3 Bund Mangold
400 g Kichererbsen (gekocht)
1 Zwiebel
1 EL Paprikapulver
2 EL Tomatenmark
½ Zitrone (Saft)
Olivenöl

Mangold in Streifen schneiden. Den Strunk zuerst bissfest kochen, danach die Mangoldblätter hinzugeben und weichkochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Zwiebel fein hacken und in etwas Olivenöl anschwitzen. Paprikapulver und Tomatenmark hinzufügen. Gekochte Kichererbsen und Mangold unterrühren. Alles in eine Schüssel geben und den Saft einer halben Zitrone darübergeben und mit Salz abschmecken. (RONDO, 18.12.2015)

Das Geschirr wurde von Lobmayer zur Verfügung gestellt.

  • Arsi Garabetian kreierte das Weihnachtsmenü.
    foto: privat

    Arsi Garabetian kreierte das Weihnachtsmenü.

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