Das große Ganze
Es ist ein ganz schön großes, schweres Buch und es beschäftigt sich ausschließlich mit Patisserie. Alles ist klar und übersichtlich, die Rezept-Zutaten sind in Reih und Glied aufgestellt, einzig die Illustrationen bringen eine verspielte Komponente in das Buch.
Im ersten Teil werden die Grundrezepte der Teige, Cremes, Glasuren und Dekors in aller Gründlichkeit abgehandelt. Etwa welche Handgriffe wichtig sind, welches Zubehör benötigt wird und wofür die Teige verwendet werden. Oder was der Unterschied zwischen einer italienischen, französischen und Schweizer Meringenmasse ist und wofür sich welche besonders gut eignet.
Das Kapitel zwei präsentiert Torten, Tartes, und diverses Gebäck. Ein sehr modernes und detailliertes Buch für die ambitionierte Tortenbäckerin und den geübten Patissier.
Die Kunst der Patisserie von Mélanie Dupuis & Anne Cazor erschienen bei Edition Fackelträger 2015, 288 Seiten 29,99 Euro
Bilderbuch für Koch- und Begeisterte
Es ist jetzt nicht unbedingt ein klassisches Kochbuch fürs Kochen daheim, aber wann, wenn nicht zu Weihnachten, lässt man sich so ein Buch schenken. Im Salzburger Restaurant Ikarus im Hangar-7 kocht jeden Monat ein anderer Gastkoch aus internationalen Spitzenrestaurants, traditionell erscheint dann ein dicker, sehr fesch illustrierter Band mit den 12 Porträts der Köche des vergangenen Jahres, ihren Herkunftsländern und ihren Rezepten.
Heuer sind darin u.a. Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Hotel zur Traube/Baiersbronn), Virgilio Martinez (Central Restaurante/Lima) oder Ben Greeno (Momofuku Seiobo/Sydney) zu finden.
Das Hangar-7 Kochbuch 2015 von Hans Gerlach
Die Weltköche zu Gast im Ikarus: 12 Wegweisende Chefs aus 5 Kontinenten im Portrait mit 60 außergewöhnlichen Rezepten Band 2
49,95 Euro
Pantauro Verlag
Opulenter Macaronenrausch
Eigentlich schien es ja so, als seien die zarten Mandelgebäcke gefüllt mit fetter Creme in unserem Alltag angekommen. Doch Pierre Hermé führt mit "Macarons" noch einmal vor, welch ein luxuriöses und vielfältiges Gebäck Macarons sind.
Es wird mit äußerster Akribie beschrieben, wie und wann welcher Back-Schritt stattzufinden hat, ganz exakt bestimmt, welche Zutaten dazu gebraucht werden – und warum etwa genau die Vanilleschote aus Tahiti das optimale Aroma hat. Gewürzt wird auch mit Ölen, wie etwa Nussöl oder Oliven-Mandarinen-Öl. Sehr exzentrisch sind die Minze-Erbsen Macarons oder die Anis-Fenchel mit Sarawak-Pfeffer.
Geradezu berauschend sind die Fotos von Laurent Fau und Bernhard Winkelmann. Ein Must-Have für Macaron-Liebhaber.
Macarons von Pierre Hermé erschienen bei Knesebeck 2015, 264 Seiten, 36 Euro
Nordisch, praktisch, gut
Die nordische Küche ist seit langer Zeit in aller Munde. Vor allem regionale Zutaten erfreuen sich in der Küche Skandinaviens höchster Beliebtheit – auch über die Grenzen hinaus. Küchenchefs aus aller Welt finden Gefallen an Blumen, Sauerrampfern oder anderem Gestrüpp, das sie über aufwendig gestaltete Speisen streuen.
Dieses Kochbuch ist aber mehr als eine Ansammlung von Rezepten, die die nordische Küche repräsentieren. In diesem Buch hat Spitzenkoch Magnus Nilsson mit viel Liebe versucht, die Philosophie hinter der nordischen Küche abzubilden. Die Übung ist gelungen.
Rezepte, Schritt für Schritt Anleitungen für Grundtechniken der Küche finden sich ebenso im Buch wie Hintergrundgeschichten und Produktinformationen.
The Nordic Cook Book von Magnus Nilsson, Phaidon Verlag, 2015, 768 Seiten, 41,10 Euro
Italien ausführlich
Seit 20 Jahren wohnt Elena Kostioukovitch in Mailand und so lange studiert sie die Italiener und ihre leidenschaftliche Art, mit Essen umzugehen.
In ihrem Buch "Italia!" erzählt sie davon. Von den Regionen und den typischen Gerichten, von den Festen und von den Einflüssen. Wie zum Beispiel die aus Tunesien vertriebenen Juden den Couscous in die italienische Küche gebracht haben.
Die Gründung und Bedeutung von Slow Food werden ebenso ausführlich erzählt, wie die Geschichte der Pizza. Auch bei der Wahl der passenden Pasta zum Sugo sollte nach dieser Lektüre nichts mehr schief gehen.
Eine italienische Reise für kulinarisch Interessierte – sehr zu empfehlen.
Italia! Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen von Elena Kostioukovitch bei S. Fischer Verlag, 552 Seiten, 25,70 Euro
Das Gute liegt so nah
Food-Blogger können meistens nicht nur gut kochen und ihre ausgefallenen Speisen richtig in Szene setzen. Sie verstehen es – in den meisten Fällen zumindest – auch über Essen zu schreiben, als gäbe es nichts Schöneres auf der Welt. Melanie Limbeck ist das mit diesem Buch gelungen, in dem sie sich auf eine Reise durch ihre Heimat, dem Burgenland, begeben hat und mit launigen Geschichten Lust auf regionale und saisonale Produkte und vor allem das Kochen macht.
Über 90 nicht allzu anspruchsvolle, aber umso schmackhaftere, Rezepte hat sie in einem Buch versammelt. Sortiert nach den Jahreszeiten finden sich Gerichte darin, die so schmackhaft wie massentauglich klingen – von Schinkenfleckerln über Kümmelbraten bis hin zu Kaiserschmarren. Das Gute liegt eben oft doch näher als wir denken.
Vom Einfachsten das Beste von Melanie Limbeck
Gusto Edition Verlag, 2015, 248 Seiten, 29,90 Euro
Gourmet-Werdung
Jürgen Dollase, ein ganz Großer der deutschen Gastrokritik u.a. Kolumnist der Frankfurert Allgemeinen Zeitung, erzählt in "Koch und Küche" in zahlreichen Anekdoten wie er vom "Frikadellen-Esser" zum Gourmet wurde. Dazu gehören die u.a. die ersten Austern, 21 kulinarische Reisen und Begegnungen mit Spitzenköchen.
Zu jeder kulinarischen Reise passend finden sich Abhandlungen rund um kulinarische Themen wie "Die Grenzen des Schmeckens" oder "Von guten Produkten und dem schwierigen Umgang mit ihnen" oder aber auch die Aufforderung zu Verkostungs-Experimenten wie "Die Wirkung des Gewürzraumes" sowie Rezepte.
Kopf und Küche: Die Reise ins Innere des Geschmacks von Jürgen Dollase
ISBN: 978-3-03800-875-0
41,10 Euro
AT-Verlag
Mach mal langsam
Es gibt immer mehr Restaurants und Wirtshäuser, die Gefallen an der Slow Food Philosophie finden, ist der Guide dieses Jahr mit 462 Seiten doch wesentlich dicker als die Jahre zuvor. Ein Trend der durchaus positiv zu bewerten ist.
Auch dieses Jahr finden sich in dem kulinarischen Reiseführer Gaststätten in Österreich, Slowenien und Südtirol, denen die regionale Identität am Herzen liegt und die ihre Produkte lieber von Produzenten aus der Umgebung beziehen.
Hier wurde sehr akribisch recherchiert und sowohl Adressen und Informationen über die Betriebe übersichtlich zusammengefasst. Mittels QR-Code kommt man mit dem Smartphone direkt auf die Website der Gaststätte Der ideale Begleiter auf einer gustatorischen Reise ohne Kompromisse.
Slow Food 2016 von Severin Corti & Georges Desrues Echomedia Verlag, 2015, 462 Seiten, 19,80 Euro
Sterneküche für zu Hause
Normalerweise sind Küchenchefs nicht so freizügig, wenn man sie nach ihren Rezepten fragt. Für dieses Buch haben sie aber bereitwillig aus dem Nähkästchen geplaudert.
40 internationale Spitzenköche haben ihre Lieblingsrezepte gekocht und sich dabei über die Schulter schauen lassen. Die Herausgeber durften diese Rezepte zu Papier bringen – dem Titel entsprechend – nach den vier Jahreszeiten sortiert.
Herausgekommen ist ein richtig feines Buch mit Gerichten, die man nicht jeden Tag kocht, die aber durchaus kochbar sind. Natürlich sind auch einige Köche aus Österreich dabei. Der deutsche Sternekoch und Wiener Neo-Wirtshaus Betreiber Juan Amador kochte beispielsweise Gazpacho mit Mandeln und Carabineros. Konstantin Filippou kredenzt Pochierte Garnele mit Topinanbur.
Four Seasons von Angelika & Wolfgang Rosam, im Falstaff Verlag, 2015, 200 Seiten, € 39,90
Römische Küche von Kopf bis Fuß
Auch wenn es hier schon einmal abgefeiert wurde, darf es in dieser Liste nicht fehlen. "Quinto Quarto" von Cornelia Schinharl und Beat Koelliker entführt die Leser nach Rom zu Fleischer Annibale Mastroddi, in die Osteria von Anna Dente und den 1975 geschlossenen Mattatoio di Roma, den riesigen Schlachthof.
Sie erzählen von den Arbeitern, deren Lohn die weniger guten Stücke der Schlachttiere waren der "fünfte Teil – quinto Quarto" des Tieres und welche wunderbaren Gerichte daraus entstanden sind: Von der Königin des Quinto Quarto, dem geschmorten Ochsenschwanz, über geschmorte Rindsbackerl bis zu Bries mit Salbeibutter. Man kann sich ja langsam steigern.
Quinto Quarto von Cornelia Schinharl, Beat Koelliker
Von Kopf bis Fuss, von Herz bis Niere – klassische Rezepte aus der römischen Küche, AT-Verlag, 27,80 Euro
Alles über Olivenöl
Dem "Gold Italiens" widmen sich Dario und Manuela Santangelo auf ganzen 200 Seiten. Nach einer historischen Einleitung wird ausführlich beschrieben, was man beim Kauf von Olivenöl beachten muss, welche geschmacklichen Eigenschaften positiv und welche negativ zu bewerten sind.
Ein Teil widmet sich schließlich – reichlich bebildert – den Territorien und Produzenten in Italien inklusive einer Liste von empfehlenswerten Produzenten von Nord nach Süd. Das Schlusskapitel bringt schließlich 90 Olivenöl-Rezepte von salzig bis süß und Tipps zum Einlegen von Gemüse und Kräutern in Olivenöl.
Olio extravergine d'oliva – Das Gold Italiens
Dario & Manuela Santangelo
Geschichten. Qualitäten. 90 Rezepte
GUSTO Edition, 29,90 Euro
Kostnotizen
Das letzte Werk des 2010 verstorbenen Gastrosophen, Kochbuchautors und Restaurantkritikers Christioph Wagner ist heuer im Herbst im Haymon Verlag erschienen, herausgegeben von seiner Witwe, Renate Wagner-Wittula.
In "Universität der Genüsse" finden sich über Jahrzehnte hinweg geschriebene Beiträge u.a. über die Entwicklung der europäischen Esskultur, das Wesen des Geschmacks und die Identität der österreichischen Küche.
Ein Zeitdokument, das auch zeigt, dass sich das heimische Lebensmittelangebot doch auch teilweise zum positiven gewandelt hat, wie beispielsweise das Kapitel über Biokäse beweist.
Universität der Genüsse
Christoph Wagner
29,90 Euro, ISBN 978-3-7099-7223-6552 Seiten, herausgegeben von Renate Wagner-Wittula
Haymon Verlag
(Petra Eder, Helga Gartner, Alex Stranig, 19.12.2015)
>> Weitere Kochbuchtipps finden sich auf unserer Kochbuchseite