Lang gewachsen: Nachhaltiger Fisch aus Österreich

15. Dezember 2015, 19:51
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In der Ruhe liegt die Kraft: Nachhaltiger Fisch aus Österreich hat lange Zeit zu wachsen, bis er als Speisefisch auf dem Teller landet. Das wirkt sich auf Geschmack und Qualität aus

Es wirkt fast ein bisschen wie Liebhaberei, wenn Friedrich Bleier vor seinen drei Rundbecken am Fuße des Schneebergs im niederösterreichischen Rohrbachtal steht und erläutert, worauf es bei der nachhaltigen Fischzucht ankommt. Am wichtigsten sei die Wassertemperatur. Dieser Sommer sei sehr hart gewesen. Das Wasser dürfe nicht mehr als 14 Grad erreichen. Dann würde es laut Bleier kritisch für die Fische. Acht Tonnen des isländischen Eismeersaiblings verkauft der Landwirt jährlich – vor allem an die Spitzengastronomie.

Die Qualität der Fische mit ihrem feinfasrigen Fleisch kommt gut an. "Wir könnten noch viel mehr produzieren. Ich bin in der glücklichen Lage, dass die Nachfrage größer ist als das Angebot", sagt Bleier stolz. So groß möchte er aber gar nicht werden, und schnell wird klar, dass es sich bei seinen Fischen um kein Massenprodukt handelt. Die Fische haben Zeit, um in Ruhe zu wachsen.

foto: wildkultur, stefan gergely
Am Fuße des Schneebergmassivs lebt Friedrich Bleier mit tausenden Fischen und einigen Angusrindern.

Drei Jahre im Becken

Der vielzitierte Genlachs aus den USA soll bereits nach 16 bis 18 Monaten ausgewachsen sein und ein Gewicht von bis zu 18 Kilogramm auf die Waage bringen. Bei Bleier dürfen sich die Fische drei Jahre im Becken bewegen, bis sie schließlich einzeln von Hand geschlachtet werden. Dabei durchlaufen sie alle drei Becken, die hintereinander angeordnet sind. "Wenn der Fisch eine gewisse Größe erreicht hat, kommt er ins nächste Becken", sagt Bleier und erklärt, dass das alles per Hand mit Kescher und Netzen passiert.

Die Rundbecken sind wichtig, damit die Fische in Bewegung bleiben und gegen die Strömung schwimmen können. Das verleiht ihnen das unverwechselbar zarte Fleisch und den typischen Fischgeschmack. Aber auch das Futter spielt eine wichtige Rolle bei der Qualität des Fisches. Gefüttert wird ausschließlich Biofutter. Das liegt wohl auch daran, dass das Futter von der Marke Alpenlachs, für die Bleier unter anderem produziert, entwickelt wurde.

Der Lachs, der ein Saibling ist

Das Unternehmen Alpenlachs verkauft mit seinen Lizenzpartnern und den eigenen Anlagen im Kärntner Gailtal rund 100 Tonnen nachhaltigen Speisefisch pro Jahr. Diesen gibt es dann als Frischfisch, als Filet gebeizt oder natur und geräuchert zu kaufen. "Unsere Lizenzpartner müssen einige Auflagen erfüllen, um für uns zu produzieren. Wassertemperatur und Wasserqualität spielen hier eine große Rolle. Bei sieben Grad wächst unser Fisch am besten. Wichtig ist auch die Durchlaufmenge des Wassers", erklärt Alpenlachs-Geschäftsführer Johannes Ambros.

Dass die Nachfrage nach regionalem und nachhaltigem Fisch steigt, zeigt auch der Lebensmittelbericht des Landwirtschaftsministeriums. Als Grund wird dabei auch die Überfischung der Meere angeführt. Genau deshalb setzt man in Österreich auf den Ausbau der Aquakultur.

foto: wildkultur, stefan gergely
Der Seesaibling gehört wie der Lachs zu den Salmoniden. Typisch sind seine kleinen Schuppen und die hellen Punkte an der Seite.

Der Versorgungsgrad von Süßwasserfischen soll bis 2020 von 34 auf 60 Prozent gesteigert werden. Das Ministerium hat dazu gemeinsam mit dem Bundesamt für Wasserwirtschaft und den Fischereiverbänden ein Maßnahmenpaket erarbeitet. Dazu gehören unter anderem Beratung, Ausbildungen und eine einheitliche rechtliche Auslegung. Das betrifft sowohl die Binnenfischerei als auch Aquakulturen.

Die österreichischen Bundesforste bieten gleich beides an. Einerseits Wildfangfische und andererseits die Wildkultur, ein Seesaibling, der ebenfalls in Rundbecken gezüchtet wird. Rund zweieinhalb Jahre darf sich der Fisch im Becken bewegen, ehe er als herrlich leichtes und schmackhaftes Gericht am Teller landet. Anders als bei Alpenlachs kommt hier sogar das Eimaterial des Fisches aus Österreich.

foto: öbf
Die Bundesforste bieten auch Wildfangfische an, im Bild eine Bachforelle.

Vom Ei zum Fisch

Ende November, wenn es kalt genug ist, zieht es die Seesaiblinge des Salzkammerguts zu Tausenden an eine bestimmte Stelle im See, um dort abzulaichen – also ihre Eier abzulegen. Behutsam werden die Fische dann von den Fischern mit Netzen aus dem See geholt, um das Eimaterial vorsichtig aus ihnen herauszumassieren. Was sich anhört wie eine Wellnesskur für Kiemenatmer, ist entscheidend für den Fortbestand der Wildkultur. Danach dürfen die Fische wieder zurück in den See.

Für die Eier geht es dann ins Bruthaus. "Sechs bis acht Wochen dauert es, bis die Jungfische schlüpfen. Die Bruthäuser werden mit frischem Quellwasser gespült. Wenn die Fische groß genug sind, kommen sie in die jeweiligen Teiche und Becken. Die Anlagen sind möglichst naturgetreu gebaut", erklärt Andrea Kaltenegger von den österreichischen Bundesforsten.

Kritische Temperaturen

Dass die Mengen begrenzt sind, liegt irgendwie auf der Hand. Ist man doch auch hier – wie in der Natur – von vielen Faktoren abhängig. Medikamente sollen nämlich laut Kaltenegger keine verwendet werden. Wichtigster Faktor ist die Wassertemperatur. Ist es zu warm, kommen die Fische zum Laichen nicht weit genug nach oben. "Letztes Jahr war es kritisch. Unsere Fischer mussten mit den Netzen sehr weit nach unten tauchen, um an die Fische zu kommen", sagt die Expertin.

foto: öbf w. simlinger
Laichfischen am Grundlsee.

Dieses Jahr sei die Ausbeute sehr gut gewesen, sodass es in zweieinhalb Jahren wohl einige frische Wildkulturfische geben wird. Und das, obwohl der November so mild war. Grund dafür könnten laut Kaltenegger die kühlen Tage im Oktober gewesen sein, sodass der Grund des Sees bereits kühl genug war und sich die Wasserschichten nicht mehr so stark vermischt haben. Das sei aber nur eine Vermutung. Die Natur ist eben unberechenbar.

Hat man in der Vergangenheit vor allem die Gastronomie mit Wildkulturfischen beliefert, wird es sie heuer zum ersten Mal im Rahmen einer Weihnachtsaktion im Supermarkt geben. Damit kommt wohl in vielen Haushalten dieses Jahr statt Karpfen österreichischer Seesaibling auf den Weihnachtstisch. Gut so. (Alex Stranig, 15.12.2015)

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