Gar nicht fad: Burger auf Sterneniveau

20. November 2015, 20:25
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51 französische Sterneköche, Patissiers und Bäcker präsentieren in "Burger de Chef" ihre Burger-Kreationen

Die Tatsache, dass Burger viel mehr können, als das was wir die letzten Jahre serviert bekommen haben, hat sich vor allem bei findigen Gastronomen herumgesprochen. Burger-Läden sprießen wie Schwammerln aus dem Boden. Und dabei ist es keine große Hexerei, sogenannte upscaled Burger selbst zu machen.

Langweilige Fleischlaberl mit Salat und Tomaten belegt und zwischen zwei zähen, süßlich schmeckenden und vor Konservierungsstoffen strotzenden Buns haben längst ausgedient.

Wie Burger heute aussehen können, zeigt Thérèse Rocher in ihrem neuen Buch und macht Lust, sich sofort in die Küche zu stellen und Burger zu braten. Die Französin hat mehrere Küchenchefs nach den besten Burger-Rezepten – made in France – gefragt und auf appetitliche Art und Weise zusammengefasst.

Kreativ-Burger

Dass das Brot für den Burger oft eben kein solches ist, sondern als Meringe oder Waffel daherkommt, mag in der Sterneküche nicht überraschen – als Homemade-Burger-Variante kann das aber selbst passionierte Hobbyköche zum Schwitzen bringen.

Ein Hingucker sind diese Haute Cuisine Burger auf jeden Fall und eine echte Alternative zum so oft gesehenen und gegessenen Einheitsbrei.

Für Fleischverweigerer gibt es natürlich vegetarische Varianten und für Naschkatzen haben hochgelobte Patissiers und Bäcker, wie Éric Kayser, süße Burger-Rezepte beigesteuert. (Alex Stranig, 20.11.2015)

Nachfolgend ein Rezept für

TATAR BURGER MIT TOMATENCONFIT, ZWIEBEL & LAGUIOLE

foto: delphine amar-constantini, edition fackelträger

Zutaten (für 4 Personen)
Zubereitung: 1 1/2 Stunden
Garzeit: 30 Minuten

Für die Brotkugeln
180 g feines Paniermehl
1 EL Walnussöl
1 EL Erdnussöl
40 g geklärte Butter
5 Eiweiß
3 g Buchweizenflocken
3 g Haferflocken
3 g Roggenflocken
3 g Leinsamen

Für die Tomatenschmelze
300 g Tomaten
20 g Butter
100 g Rohrohrzucker
1 Prise gemahlene
Chilischoten
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer





Weitere Zutaten

1 Senfstängel mit Grün
1 süße Zwiebel (Cèbe de Lézignan)
80 g Laguiole-Käse (12 Monate gereift)

Zusammenstellen
Butter4 Steak haché (à 70 g aus Aubrac-Rind,
alternativper Hand zu Hackfleischverarbeitet,
nicht gewolft)
Salz und frisch gemahlenerschwarzer Pfeffer

Für die Brotkugeln alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Ofen auf 190 °C vorheizen. Halbkugel-Backform (Silikon oder Metall) mit der Teigmasse auskleiden. Im vorgeheizten Ofen 7 Minuten backen. Eventuelletwas länger im Ofen lassen, je nachdem, ob die Kugeln knusprig oder etwasweicher sein sollen. Aus der Form nehmen und abkühlen lassen. Für die Tomatenschmelze die Tomaten häuten und entkernen. Mit der Butterund dem Zucker zu einer sämigen Schmelze von intensiver Farbe schmoren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Chilipulver abschmecken. Beiseite stellen.Von dem Senfkraut die Blätter abzupfen. Blätter und Stiele in kochendem Salzwasser blanchieren, dann eiskalt abschrecken. Abtropfen lassen, kleinschneiden und beiseitestellen. Zwiebel schälen und unter fließendem Wasser abspülen. Fein würfeln und kaltstellen. Den Käse in Scheiben schneiden.

Zusammenstellen
Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Die Brothalbkugeln aufwärmen. Butter in einerPfanne zerlassen, Senfstile und -blätter darin erhitzen. Auf vier Brothalbkugelnverteilen. Steak haché in der Pfanne anbraten, auf die Senfblätter legen, mit Laguiole-Käsescheiben belegen. Mit Tomatenschmelze würzen und mit rohenZwiebelringen garnieren.

  • Thérèse RocherBurger de ChefKreationen aus der französischen Sterneküche
272 SeitenISBN 978-3-7716-4623-3€ 39,99
Edition Fackelträger
    foto: delphine amar-constantini, edition fackelträger

    Thérèse Rocher
    Burger de Chef
    Kreationen aus der französischen Sterneküche

    272 Seiten
    ISBN 978-3-7716-4623-3
    € 39,99

    Edition Fackelträger

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