Essen für spezielle Bedürfnisse: Ohne Mehl, Laktose und Fruktose

17. November 2015, 12:34
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Ein neues Koch- und Backbuch für Menschen mit Zöliakie, Laktose- und Fruktoseintoleranz

Es gibt Menschen, die haben Pech. Tanja Gruber zum Beispiel. Sie ist die Tochter eines Müllermeisters und musste in ihrer Jugend feststellen, dass sie kein Mehl verträgt. Wenig später bekommt sie die Diagnose Zöliakie. Sie stellt ihre Ernährung um und meidet fortan jegliche Produkte mit Gluten, dem Klebereiweiß in Getreide.

Nur vier Jahre später entdeckt sie, dass ihre Verdauung auch mit Fruktose Schwierigkeiten macht. Ihre Fruchtzuckerunverträglichkeit stellte sie vor eine zusätzliche Herausforderung. Die Liste der verbotenen Lebensmittel wurde länger.

Doch schließlich hat Gruber aus der Not eine Tugend gemacht und ein Kochbuch geschrieben. Gut gelungen sind die ersten 45 Seiten, in denen sie ihr Know-how in Form von Listen und Tipps weitergibt. Was sind Alternativen zu Weizenmehl, worin liegt die Schwierigkeit beim Backen, welches Obst und Gemüse hat den wenigsten Fruktoseanteil? All das sind wertvolle Informationen für Menschen, die ihre Ernährung von Grund auf umstellen müssen. Im Vergleich zu Kirschen haben Marillen zum Beispiel einen geringen Fruktoseanteil, getrocknetes Obst im Vergleich zu frischen Früchten ebenfalls.

Individuelle Verträglichkeit

Wer betroffen ist, sollte ausprobieren – so die Message der Autorin. Ihre Listen sind eine Art Wegweiser, wenn es um die Inhaltsstoffe geht. Natürlich dürfen auch die medizinischen Hintergründe in diesem Zusammenhang nicht fehlen. Sie sind eine Art übersichtliche Basisinformation. Hilfreich sind auch Grubers Anleitungen, wie das individuelle Austesten funktioniert. Zuerst vollständige Karenz bestimmter Lebensmittel über ein paar Wochen, um dann langsam individuelle Ernährungsprofile erstellen zu können.

Doch Tanja Gruber schreibt dieses Buch aus eigener Betroffenheit. Insofern ist der Rezeptteil das Kernstück dieses Kochbuchs für spezielle Bedürfnisse. Gut ist, dass Leser und Leserinnen erfahren, wie sie mit Ersatzprodukten backen können und worauf es ankommt, dass Brot auch ohne das in Mehl enthalte Klebereiweiß zusammenhält – und viel wichtiger – vor allem auch gut schmeckt.

Doch die Auswahl der Rezepte erstaunt dann einigermaßen. Gruber ersetzt Mehl einfach durch glutenfreie Pendants bzw. laktosefreie Milchprodukte und kocht akkurat alles, was an sich viel Mehl und Milch enthält: Spätzle, Knödel, Rahmgulasch, Kaiserschmarren, Brot oder Pizza. Vielleicht ist die Werbung für glutenfreies Mehl im Buch nicht zufällig.

Rezepte, die die "verbotenen" Lebensmittel gar nicht enthalten und insofern gar nicht hätten modifiziert werden müssen, hat Gruber ausgespart. Das ist gut für all jene, die ohne Nudeln, Mehlspeisen & Co einfach nicht leben wollen.

Es ist zu hoffen, dass man den Unterschied zwischen glutenfreiem Brot und Brot über die Jahre vergisst. Oder vollständig neue Gerichte lernt, etwa das "Brühstück" – ein Brei mit ausgequollenen erlaubten Getreidearten. (Karin Pollack, 17.11.2015)

  • Lebensmittelkennzeichnung: für Gesunde unverständlich, für Menschen mit Unverträglichkeiten essenziell.
    foto: apa

    Lebensmittelkennzeichnung: für Gesunde unverständlich, für Menschen mit Unverträglichkeiten essenziell.

  • Tanja GruberZöliakie, Laktose- und FruktoseintoleranzKneipp-Verlag 2015125 Seiten, 17,99 Euro
    foto: kneipp verlag

    Tanja Gruber
    Zöliakie, Laktose- und Fruktoseintoleranz

    Kneipp-Verlag 2015
    125 Seiten, 17,99 Euro

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