Harald Irka: "Zu Hause koche ich nur zu Weihnachten"

17. November 2015, 15:44
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Wenn Freundin Lisa Gasser kocht, gibt es bei Harald Irka von der Saziani Stub'n in Straden meist einfache Gerichte. Plus Rezept: Reisfleisch

In der Küche muss man kein Mann der großen Worte sein. Wozu auch, schließlich ist es ja das Servicepersonal, das mit Gästen scherzt, Smalltalk führt und die Weinkarte von oben nach unten herunterbetet. Das allein dürfte aber nicht der Grund sein, warum Harald Irka lieber in der Küche steht.

Es ist die Leidenschaft für das Besondere, das Außergewöhnliche und Überraschende, die er in seinen Gerichten ausdrücken will. Im Zwiegespräch drückt er sich dagegen sehr bescheiden und minimalistisch aus. Und das, obwohl er mit seinen 23 Jahren einer der besten Köche Österreichs ist. Gerade hat er für das Restaurant Saziani Stub'n wieder drei Hauben erkocht.

Zeit für seine Freundin, Lisa Gasser, bleibt im Moment wenig. Oft sehen sie sich zwei Wochen lang nicht. Sie wohnt und arbeitet in Kärnten. Kennengelernt haben sich die beiden in der Saziani Stub'n. Gasser war Gast. Wer den ersten Schritt gemacht hat, ist irgendwie klar, auch wenn Irka neben seiner Freundin ein bisschen lockerer wirkt als sonst.

foto: christian benesch
In der Küche ist Harald Irka ein Perfektionist. Privat mag er es gerne leger. Freundin Lisa Gasser schafft es, den Spitzenkoch aus der Reserve zu locken.

Meistens kommt sie nach Straden oder zu Irkas Eltern nach Linz, wo sie dann in seinem alten Kinderzimmer schlafen. Kaum zu glauben, dass dieser junge Mann ein komplettes Küchenteam leitet und von vielen älteren Branchenkollegen für sein Talent bewundert wird, wirkt er doch wie ein typischer Jugendlicher, der unter der Woche arbeitet oder studiert und am Wochenende Party mit seinen Freunden macht. Doch Irka ist ein Workaholic. Das ist wohl der Preis für den Erfolg. Zu Hause darf er so sein, wie er ist – ein ganz normaler 23-Jähriger. Seine Freundin hilft ihm dabei, am Boden zu bleiben, wenn er von der Branche wieder einmal als großer Star gefeiert wird.

Um die Welt

Inspiration holt sich der junge Spitzenkoch vor allem auf Reisen. "Die besten Ideen kann man sich in Frankreich holen. Die Küche ist sehr spannend, und ich würde gerne noch viel mehr darüber erfahren. Im Restaurant kochen wir aber eher regional. Und das ist auch gut so. Im Mühlviertel bei meinen Großeltern findet man ebenso tolle Dinge wie anderswo in Österreich", sagt Irka.

Dass er so schnell nicht aus Straden weggeht, liegt wohl auch daran, dass er vielleicht selbst bald zum Unternehmer wird, wie er verrät: "Herr Neumeister wird Anfang 2017 in Pension gehen. Dann stellt sich natürlich die Frage der Nachfolge für das Restaurant. Ich wurde bereits gefragt und habe zugesagt. Lisa wird dann irgendwann auch in die Rolle der Chefin schlüpfen müssen." Bis dahin will seine Freundin aber noch in Kärnten bleiben und Erfahrung in der Gastronomie sammeln. Sie arbeitet in einem Hotel in Villach im Service.

Privat schwingt Irka übrigens kaum den Kochlöffel. "Ich gehe lieber essen. Wenn man die ganze Woche in der Küche steht, mag man zu Hause nicht mehr kochen. Nur manchmal zu Weihnachten", sagt er. Wenn seine Freundin kocht, dann gibt es einfache Gerichte, weil sie nicht gut kochen kann, wie sie selbst sagt. "Harald ist ein dankbarer Gast. Er isst alles, was ich koche", erzählt Gasser. Nur das Schneiden der Zwiebel widerstrebt ihr. Also hackt er sie in Windeseile in millimeterkleine Würfel, während sie sich an den restlichen Zutaten zu schaffen macht.

Ein bisschen ungewohnt ist die Situation wohl auch für Irkas Eltern, die das Treiben in der Küche aus sicherer Entfernung beobachten. So oft dürften sie die Schwiegertochter in spe noch nicht hinter dem Herd gesehen haben. Das Gericht schmeckt am Ende ganz vorzüglich und überrascht selbst die temporäre Hobbyköchin. Und der Spitzenkoch? Genügsam erfreut er sich am Gekochten und isst alles bis auf das letzte Reiskorn auf. Ohne Worte. (Alex Stranig, Rondo Feinkost, 18.11.2015)

foto: christian benesch
Reisfleisch

Rezept Reisfleisch

Zutaten (Für ca. 4 Personen):
500 g Hühnerfleisch
400 g Reis
1 l Geflügelfonds
3–4 Tomaten
2–3 Paprika
2 Zwiebeln
2 EL Paprikapulver
1 TL Tomatenmark
2 EL Butter

Zum Garnieren:
Parmesan (gerieben)
Frischer Basilikum
1 Becher Sauerrahm
Roter Balsamico

Zubereitung:

Zwiebel in Würfel schneiden und glasig anschwitzen. Paprika und Tomaten ebenfalls in kleine Stücke schneiden und zu den Zwiebeln geben. Tomatenmark und Paprikapulver unterrühren.
Reis und Hühnerfleisch unterrühren und sofort mit Geflügelfonds aufgießen. Das Ganze unter regelmäßigem Umrühren köcheln lassen, bis der gesamte Fonds verdampft ist und der Reis eine bissfeste Konsistenz hat.

Topf vom Herd nehmen, Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Reisfleisch auf dem Teller anrichten Parmesan darüber reiben und mit 1–2 EL Sauerrahm, frischem Basilikum ein paar Tropfen rotem Balsamico garnieren.

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