Fabian Günzel: "Mit einem Koch eine Beziehung zu führen ist schwierig"

17. November 2015, 17:05
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Fabian Günzel vom Das Loft in Wien lässt sich gerne von Freundin Rafaela Schlosser bekochen. Plus Rezept: Muskatkürbis mit Kichererbsen

Der Küchenchef ist das Herz jedes Restaurants. Er gibt die Richtung vor, entscheidet über Sieg oder Niederlage. Er ist es, über den man liest, wenn man sich in Restaurantführern informiert. Dementsprechend groß ist der Druck, der auf seinen Schultern lastet. Genau diesem Druck wollte sich Spitzenkoch und Gault-Millau-Necomer des Jahres Fabian Günzel stellen.

Seit Anfang des Jahres ist er der neue Mann am Herd im Restaurant "Das Loft" im Wiener Sofitel. Dass es sein erster Job als Küchenchef ist, fällt nicht weiter auf. Auf den Mund gefallen ist er zumindest nicht. "Viele Kollegen haben sich das nicht zugetraut. Mein Selbstbewusstsein ist groß genug, das Ding zu schaukeln", sagt Günzel, der sich gerne mit seinen Kochbüchern zurückzieht und an neuen Ideen feilt.

Entspannung, Sport und gutes Essen

Gut, dass nicht das ganze Leben aus Kochen besteht und zwischendurch auch noch Zeit für Freunde und vor allem die Beziehung bleibt. Die verbringt der gebürtige Deutsche meistens im Fitnessstudio gemeinsam mit Freundin Rafaela Schlosser. Die beiden teilen ihre Leidenschaft für den Sport. Und für eiweißreiche Ernährung. Während die Protein-Shakes unauffällig versteckt hinter dem Vorhang stehen, kocht Schlosser Muskatkürbis mit Kichererbsen – eine wahre Eiweiß-Bombe. Das obligatorische Mandelmus darf dabei nicht fehlen. "Ich gebe das Mus fast überall drüber. Es schmeckt gut und hat viel Eiweiß", sagt Schlosser.

foto: christian benesch
Rafaela Schlosser und Fabian Günzel teilen die Leidenschaft für Sport und eiweißreiche Ernährung.

Mehrmals pro Woche gehen beide zum Crossfit, einer Trainingsmethode, bei der unterschiedliche Disziplinen kombiniert werden. "Es ist eine kleine Sucht und ein guter Ausgleich zum Job. Auch wenn wir auf Urlaub sind, versuchen wir alles unter einen Hut zu bekommen – Entspannung, Sport und gutes Essen", erzählt Günzel. Viel Zeit für Urlaub bleibt aber als Spitzenkoch ohnehin nicht, steht er doch fast täglich bis spät in die Nacht in der Küche. Bei seiner Arbeit und beim Sport ist Günzel strikt, bei seiner Wortwahl gehe es aber auch manchmal mit ihm durch, gibt er zu.

Er wolle sich nicht verstellen und sage, das was er sich denkt. Das mag vielen sauer aufstoßen. Vielleicht ist es aber genau das, was seine Freundin an ihm schätzt. Auch wenn er ihr kritisch über die Schulter schaut, während sie den Kürbis anschwitzt, bleibt sie ruhig. "Zumindest schreit er mich nicht an", lacht Schlosser.

In der Ruhe liegt die Kraft

Dabei wirkt der Küchenchef privat entspannt. "In der Küche kann ich schon richtig abgehen. Zu Hause bin ich eher relaxt. Warum sollte ich jemandem, der nichts mit Kochen zu tun hat, die Freude nehmen? Ich finde es cool, wenn Rafaela für mich kocht und Spaß dabei hat. Sie macht auch großartiges Frühstück. Das bekomme ich nicht so gut hin", sagt Günzel während seine Freundin versucht, die Temperatur am Herd zu regulieren. Schließlich greift der Profi helfend ein – ohne Worte, ohne Kritik, aber mit einem verschmitzten Blick. Die beiden verstehen sich.

Das war nicht von Anfang an so. Gefunkt habe es zwar immer wieder mal. Bis sie endgültig ein Paar waren, hat es ein paar Anläufe gebraucht. Kennengelernt haben sie sich im Wiener Palais Coburg, wo Günzel als Souschef und Schlosser an der Rezeption gearbeitet hat. "Mit einem Koch eine Beziehung zu führen ist schwierig. Das weiß ich. Vor allem, mit so einem Charakterkopf wie mir", sagt Günzel.

Wenn beide frei haben, wird nicht selbst gekocht, sondern essen gegangen. Die Wahl des Restaurants trifft dann aber doch der Fachmann. "Wenn ich Vorschläge für Restaurants mache, dann gehen wir meistens nicht hin. Er sucht fast immer das Lokal aus", erzählt Schlosser. Doch das dürfte nicht weiter stören – solange es dort Essen mit viel Eiweiß gibt.

Gemeinsam stehen Fabian Günzel und seine Freundin Rafaela Schlosser selten in der Küche. Wenn sie kocht, vertraut er ihr blind. (Alex Stranig, Rondo Feinkost, 18.11.2015)

foto: christian benesch
Geschmorter Kürbis mit Kichererbsen.

Geschmorter Kürbis mit Kichererbsen
(Rezept für ca. 4 Personen)
Zutaten:

1 rote Zwiebel (geschält und in Streifen geschnitten)
100 g Maroni (gekocht und geschält)
100 g Kichererbsen (weich)
1,3 kg Muskatkürbis
30 g Erdnussöl
20 g Baharat
100 g Babyspinat
20 g Olivenöl
10 g Apfelessig
4 Eier
20–30 g Mandelmus
10 g frischer Koriander
Salz
100 ml Weißwein
250 ml Wasser

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, halbieren und mit einem Löffel frei kratzen, anschließend in 3 cm große Keile schneiden. Das Erdnussöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Kürbis sowie den Zwiebelstreifen darin scharf anbraten.
Wenn Kürbis und Zwiebel gut gebräunt sind, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Maroni und Kichererbsen zugeben und mit Wasser auffüllen. Das Ganze ca. 5 min abgedeckt köcheln lassen.
Mit Salz und Baharat würzen und einkochen bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Die Eier 5:30 min. kochen, abschrecken und schälen. Den Spinat und Koriander waschen und in eine Schüssel geben, mit Olivenöl, Salz und Apfelessig marinieren. Den Kürbis auf dem marinierten Spinat anrichten, mit Ei garnieren und Mandelmus darüber träufeln.

  • Gemeinsam stehen Fabian Günzel und Freundin Rafaela Schlosser selten in der Küche. Wenn sie kocht, vertraut er ihr blind.
    foto: christian benesch

    Gemeinsam stehen Fabian Günzel und Freundin Rafaela Schlosser selten in der Küche. Wenn sie kocht, vertraut er ihr blind.

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