Rezept: Apple Cider Caramels

Ansichtssache11. November 2015, 16:16
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Apple Cider findet man im Nordosten der USA zu dieser Jahreszeit überall – in Supermärkten, Restaurants und auf den Bauernmärkten. Apple Cider ist nichts anderes als Süßmost und hier in Neuengland weitaus gängiger als der in Österreich üblichere "hard cider", also die alkoholische Variante

Für die Apple Cider Caramels werden zuerst 800 ml Süßmost auf rund 100 ml reduziert. Diese dicke, sirupartige Flüssigkeit erhitzt man anschließend mit Zucker, Butter, Gewürzen, Schlagobers und Salz, füllt die Masse in eine Form und lässt sie auskühlen. Ein Kochthermometer erleichtert die Arbeit ungemein. Der vielleicht schwierigste Teil ist das Schneiden der Weichbonbons – ohne dass sie am Messer kleben bleiben oder sich in eine undefinierbare Form verwandeln. Mit ein paar Tricks funktioniert die Herstellung problemlos – ganz ohne Fluchen!

foto: ursula schersch

Zutaten (für ca. 80 Stück)
800 ml Süßmost
1 kleine Zimtstange (4 cm)
2 Nelken
1/8 TL geriebene Muskatnuss*
110 g Butter
80 ml Schlagobers
150 g Kristallzucker
150 g brauner Zucker
3/4 gestrichener TL feines Salz (3 g)
Grobes Meersalz oder Fleur de Sel zum Bestreuen (optional)

* ersatzweise (statt Zimt, Nelken und Muskat) 1/2 gestrichenen TL Lebkuchengewürz verwenden

Außerdem:
Topf mit 2–3 Liter Fassungsvermögen
Koch- oder Zuckerthermometer (empfohlen)
Form mit 20 x 20 cm und möglichst geraden Kanten Backpapier zum Auskleiden der Form
Wachs- oder Backpapier zum Einwickeln der Bonbons (optional)

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foto: ursula schersch

Den Süßmost bei großer Hitze gemeinsam mit Zimt und Nelken auf rund 100 ml reduzieren – das dauert circa 40 Minuten. Gelegentlich umrühren, vor allem gegen Ende der Kochzeit.

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foto: ursula schersch

In der Zwischenzeit die restlichen Zutaten vorbereiten. Die Butter würfelig schneiden. Eine Form von 20 x 20 cm mit Backpapier auskleiden.

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foto: ursula schersch

Sobald der Süßmost reduziert ist, den Topf vom Herd nehmen ...

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foto: ursula schersch

... und Zimt und Nelken entfernen.

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foto: ursula schersch

Schlagobers, Butter, Zucker und Salz einrühren.

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foto: ursula schersch

Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Masse bei mittlerer Hitze auf 122 °C unter Rühren erhitzen. Bei mir hat es ab dem wallenden Kochen noch 5 Minuten gedauert, bis die benötigte Temperatur erreicht war. Da die Flüssigkeit dabei an Volumen zunimmt, sollte ein Topf gewählt werden, der groß genug ist (mindestens 2–3 Liter Fassungsvermögen).

Wer kein Zuckerthermometer zur Verfügung hat, kann ein Glas mit Eiswasser vorbereiten und nach rund 5 Minuten Kochzeit einen TL der Masse in das Wasser leeren. Die Probe sollte dabei fest und formbar werden.

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foto: ursula schersch

Den Topf vom Herd nehmen und eine halbe Minute rühren, bis sich die Bläschen aufgelöst haben. Die Cider-Masse in die vorbereitete Form füllen und auskühlen lassen. Das dauert rund 2 Stunden, im Kühlschrank entsprechend kürzer.

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foto: ursula schersch

Den Karamell-Block mithilfe des Backpapiers aus der Form ziehen und auf einem Brett mit einem geölten scharfen Messer in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Die geschnittenen Streifen mit Abstand zueinander platzieren – sie kleben sonst leicht wieder zusammen. Anschließend jeden Streifen einzeln in 3 cm lange Stücke schneiden.

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foto: ursula schersch

Tipps zum Schneiden der Karamellen:

Der Karamell-Block lässt sich am einfachsten bearbeiten, wenn die Masse kalt ist (aus dem Kühlschrank) und das Messer eingeölt. Bei Zimmertemperatur bleibt das Karamell leicht an dem Messer kleben. Sollte das Schneiden länger dauern und die Masse weich werden, für 5 Minuten in den Gefrierschrank geben oder rund 15 Minuten in den Kühlschrank – danach lässt sich die Masse wieder leicht bearbeiten. Ist die Masse zu kalt (länger als 5 Minuten im Gefrierschrank), lässt sie sich nicht mehr schneiden.

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foto: ursula schersch

Die Cider-Karamellen nach Belieben mit Salz bestreuen oder in Wachs- beziehungsweise Backpapier einwickeln.

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foto: ursula schersch

Nicht eingewickelte Bonbons am besten in einer luftdichten Dose mit Abstand zueinander und je einer Schicht Back- oder Wachspapier zwischen den einzelnen Schichten kühl lagern. Werden die Bonbons bei Zimmertemperatur aufbewahrt, sind sie eher weich, aus dem Kühlschrank um einiges fester. (Ursula Schersch, 11.11.2015)


>>> Das Rezept zum Ausdrucken

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