Der Reblaus den Garaus machen

28. Oktober 2015, 05:30
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Weinforscher haben eine kleine Community. Letzte Woche gelang der Boku ein großer Durchbruch: die Entschlüsselung des Reblaustranskriptoms

Wien – Die Weinlese ist großteils erledigt, nur die Spätlese hängt noch auf den Reben. Die Heurigen haben ausg'steckt, und nach der Sommerpause stehen wieder allabendlich Weinverkostungen auf dem Programm. Gemessen daran, welch wichtiger Bestandteil der österreichischen Alltagskultur Wein ist, mag es überraschen, wie wenig Aufmerksamkeit der hiesigen Weinforschung zukommt. Mit ein Grund dafür ist, dass die Weinforscher eine recht kleine Community sind, die anwendungsorientiert und sehr interdisziplinär arbeitet.

"Früher waren wir eher die Outsider", sagt Astrid Forneck, Professorin für Weinbau an der Universität für Bodenkultur (Boku) Wien, "doch in den letzten fünf Jahren hat sich viel getan." Seit einem Jahr wird Weinbau als Masterstudium an der Boku angeboten. Sonst wird in Österreich vor allem an Fachhochschulen, etwa an der FH Krems (IMC) oder der FH Burgenland, mit Wein gearbeitet.

Die Grundlagen der Weinforschung liegen in Biologie, Botanik, Chemie, Molekulargenetik und berühren agrarwissenschaftliche Disziplinen wie Anbautechnik, Kulturführung, Pflanzenschutz und -ernährung ineinandergreifend. "Die Pflanze Wein ist nicht einfach", sagt Forneck. Dafür hat nicht jeder Forscher Geduld. "Es ist keine Pflanze, die man ein oder zwei Jahre betreut, sondern die zwanzig oder dreißig Jahre funktionieren muss."

Lianengewächse ...

Bei Weinreben handelt es sich um Lianengewächse, die Kulturführung ist entsprechend anspruchsvoll. Das betrifft auch die Forschung. "Alles, was wir im Labor machen, muss auch für die Rebe funktionieren", sagt Forneck. Seit 20 Jahren ist die Tochter von Winzern in der Weinforschung. Sobald im Labor eine Erkenntnis gewonnen wurde, wird sie ins Feld gebracht. Letztlich geht es darum, Winzern Methoden anzubieten, um ihre Bewirtschaftung besser zu planen. Auch Albert Stöckl vom IMC ist es wichtig, dass seine Forschung in Lehre und Praxis einfließt, "sonst forscht eine Scientific Community, die niemand interessiert".

Fornecks Gruppe an der Boku beschäftigt sich vor allem mit dem Thema Stressphysiologie der Rebe. Konkret geht es darum, wie die Weinrebe reagiert, wenn sie Erkrankungen ausgesetzt ist, von Wurzelschädlingen befallen wird oder an Trockenheit oder Hitze leidet. Nachdem das Genom der Weinrebe großteils sequenziert ist, kann die Stressantwort recht gut molekularbiologisch erforscht werden: Die Forscher setzen die Pflanze einer gewissen Form von Stress aus und analysieren dann, welche Gene was machen.

Für diese Art von Forschung braucht man einen langen Atem: Der Zyklus von Frucht zu Frucht dauert zumindest ein Jahr, und wenn gezüchtet werden muss, dauert es fünf Jahre, bis man zum Ergebnis kommt. "Das ist ein langwieriges Geschäft", sagt Forneck.

Vergangenen Freitag ist ihrer Gruppe ein Durchbruch gelungen: Die Boku-Forscher konnten das Transkriptom der Reblaus entschlüsseln, also jene Gene, die bei der Interaktion mit der Rebe aktiv sind und für die Aggressivität von Reblaus-Biotypen verantwortlich sind. Trotz der verbreiteten Annahme, dass es die Reblaus nicht mehr gibt, ist diese immer noch latent in den Feldern präsent, führt aber kaum zu Problemen. "Wir wissen aber, dass die Reblaus an den Wurzeln sitzt", sagt Forneck, "sie manipuliert die Rebe und deren Stressabwehr, doch wir wissen nicht, wie. Dem sind wir nun einen großen Schritt näher."

Die zukünftigen Herausforderungen der Weinbauforschung haben viel mit Schädlingen und den Folgen des Klimawandels zu tun. "Es wird Veränderungen geben, die der Winzer jetzt noch nicht antizipieren kann, die uns in der Forschung aber schon klar sind", sagt Forneck. Ein weiterer wichtiger Bereich der Weinforschung betrifft die Wünsche der Konsumenten. Die Reben reifen immer früher, wodurch sich die Sorten verschieben. Forneck: "Um die Sorten zu erhalten, erfordert es mehr technisches Wissen."

Ebenfalls in Zusammenhang mit den Konsumenten steht eines der größten Probleme der Weinbranche: Wie lässt sich Wein gewinnbringend verkaufen? Das ist eine der Fragen, der sich Stöckl, Leiter des Studiengangs International Wine Business am IMC, in seiner Forschung widmet.

... und gemischte Sätze

Für die Vermarktung sind Dachmarken wichtig, und die sind in Österreich sehr fragmentiert, möglicherweise zu sehr. Mit Wagram, Kamptal, Traisental, Kremstal, der Wachau und anderen gibt es allein im Westen von Wien eine ganze Reihe an Dachmarken. "Unter der Dachmarke Burgund wird dagegen mehr Wein verkauft, als in ganz Österreich zusammen wächst", sagt Stöckl.

In Österreich erfolgt ein recht großer Teil des Weinkonsums außer Haus – rund die Hälfte. Mit ein Grund dafür ist laut Stöckl die starke Heurigenkultur, die aber nach und nach zurückgeht: "In Wien gab es in den 1960ern-Jahren 500 Heurige. In den 1980ern nur noch 250. Die letzte offizielle Messung gab es 2011, da waren es 120." Was Österreich als Weinland so besonders macht, ist seine große Sortenvielfalt. Im Springer-Sammelband "Forschungsfeld Gastronomie", der kürzlich erschienen ist, präsentieren Kurt Gablek, Florian Schütky und Stöckl eine Studie, in der sie 174 Weinkarten von Wiener Lokalen auswerteten. Dabei fanden sich mehr als 70 verschiedene Rebsorten.

Bei den Weißweinen lagen die sortenreinen Weine voran: Der Grüne Veltliner dominierte das Angebot mit 23 Prozent, gefolgt von Riesling mit 15. Auf Platz drei und vier kamen Chardonnay mit zwölf Prozent und Sauvignon blanc mit elf. Ein Nischenangebot ist der Gemischter Satz mit drei Prozent. Dieser ist vor allem unter Wiener Winzern beliebt: Verschiedene Sorten werden dabei in einem Weingarten gemeinsam angebaut, gelesen und gekeltert – im Gegensatz zur Cuvée, bei der die fertigen Weine gemischt werden.

Die Cuvée lag bei den Rotweinen voran und dominierte mit 34 Prozent das Angebot – gefolgt von Zweigelt und Blaufränkisch mit je 13 Prozent und Bordeaux-Sorten und Pinot noir zu je sechs Prozent.

Bevor die moderne Technik die sortenreinen Weine ermöglichte, gab es nur Gemischten Satz. Nach seiner Zurückdrängung feiert der Wiener Gemischte Satz erst seit ein paar Jahren ein Revival. "Der Wiener Gemischte Satz hat seine Fans", sagt Stöckl. Mit 615 Hektar ist das Wiener Weinanbaugebiet zwar begrenzt. "Doch der Trend geht dahin, Neuanlagen als Gemischten Satz auszupflanzen." (Tanja Traxler, 28.10.2015)

  • Die Weinforschung ist ein hochgradig interdisziplinäres Feld, das stark anwendungsorientiert und in enger Kommunikation mit den Winzern arbeitet.
    foto: dapd / ronald wittek

    Die Weinforschung ist ein hochgradig interdisziplinäres Feld, das stark anwendungsorientiert und in enger Kommunikation mit den Winzern arbeitet.

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