Rezept: In Rotwein geschmorte Rindsbackerln

    Ansichtssache21. Oktober 2015, 15:19
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    Geschmorte Rindsbackerln sind unglaublich weich und saftig, das braucht allerdings Zeit. Eine feines Gericht für lange Herbstwochenenden

    Geschmorte Rindsbackerln sind unglaublich weich und saftig, allerdings braucht es dazu einige Kochzeit. Genau das Richtige für ein trübes, kühles Herbstwochenende

    foto: petra eder

    In Rotwein geschmorte Rindsbacke (Guance di manzo al vino rosso)
    (Das Rezept wurde nachgekocht aus dem Buch: "Quinto Quarto" von Cornelia Schinharl und Beat Koelliker.)

    Zutaten für 4 Personen (bei italienischer Menüfolge mit Antipasti und Primo. Sonst besser zwei Rindsbacken zubereiten und etwas mehr Wein nehmen)

    1 Rindsbacke (ca. 550 g)
    Salz, frisch gemahlen
    schwarzer Pfeffer
    je 2 Zweige Rosmarin, Salbei, Thymian und Minze
    2 große Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    2-3 Karotten (je nach Größe)
    2 Stangen Staudensellerie
    4 EL Olivenöl
    1 EL Tomatenmark
    3/4 l trockener Rotwein
    1 Gewürznelke
    1 TL Wacholderbeeren
    1 TL Honig
    2 Zweige Petersilie

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    foto: petra eder

    Von der Rindsbacke alle Sehnen abschneiden, kalt abspülen und trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen.
    Die Kräuter von den groben Stielen befreien und fein hacken.

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    foto: petra eder

    Die Zwiebeln, den Knoblauch, die Karotten und den Sellerie sehr fein würfeln.

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    foto: petra eder

    Das Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Die Rindsbacke darin von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen.

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    foto: petra eder

    Das vorbereitete Gemüse mit den Zwiebelwürfeln und den Kräutern ins Bratfett rühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten.

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    foto: petra eder

    Das Tomatenmark einrühren und alles noch etwa 10 Minuten dünsten. Ab und zu umrühren.

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    foto: petra eder

    Nach und nach 1/4 l Wein angießen und jeweils einkochen lassen. Den restlichen Wein dazugeben und aufkochen. Die Gewürznelke und die Wacholderbeeren dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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    foto: petra eder

    Die Rindsbacke wieder einlegen und bei schwacher Hitze etwa 3 1/2 Stunden schmoren, bis sie schön mürbe ist. Dabei ab und zu wenden.

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    foto: petra eder

    Die Backe aus dem Sud heben, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 80 Grad warm halten. Je nach vorhandener Flüssigkeitsmenge den Garsud bei starker Hitze etwas einkochen lassen. (Anm. wir haben auf diesen Schritt verzichtet, weil die Flüssigkeit schon stark eingekocht war.)

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    foto: petra eder

    Dann durch ein Sieb gießen und das Gemüse mit einem Löffel gut ausdrücken. Den Garsud mit dem Honig, Salz und Pfeffer abschmecken.

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    foto: petra eder

    Die Rindsbacke in sehr dünne Scheiben schneiden und in die Sauce geben. Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. Die Rindsbackenscheiben mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Petersilie bestreut servieren.

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    foto: petra eder

    Variation: Abweichend zum Originalrezept haben wir das Fleisch mit ein paar frittierten Pastinakenscheiben und Tagliatelle serviert.

    >> Das Rezept zum Ausdrucken

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    foto: at verlag/michael schinharl

    Das Rezept stammt aus dem Buch "Quinto Quarto":
    Von Kopf bis Fuß, von Herz bis Niere – klassische Rezepte aus der römischen Küche

    ISBN: 978-3-03800-887-3

    AT-Verlag, 2015, 27,80 Euro

    Eine ausführliche Rezension über dieses Buch, findet sich auf unserer Kochbuch-Seite: "Quinto Quarto: Römische Küche von Kopf bis Fuß"

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