Schritt für Schritt
Für das BrotBackBuch Nr. 2 von Brotblogger Lutz Geißler sollte man schon einige Brote gebacken haben. Das Besondere daran ist die Akribie, mit der er die Brotrezepte für verschiedene Zubereitungsarten aufbereitet. Jedes Rezept hat eine exakte Anleitung für das Basisrezept, eine Sauerteigvariante, eine No-Knead-Variante und eine Übernachtvariante.
Nach einer kurzen Beschreibung, worin der Unterschied der verschiedenen Bearbeitungsmethoden liegt, folgt eine Doppelseite mit den wichtigsten Schritten, Mengenangaben und Garzeiten, tabellarisch dargestellt. Ergänzt wird das durch Bilder der Teigzustände und der Krume – also des Brotinneren. Kein Buch für den Kaffeetisch, sondern für die Küche. Einsteiger werden mit dem BrotBackBuch Nr. 1 gut klarkommen.
Lutz Geißler, Björn Hollensteiner, BrotBackBuch Nr. 2, Verlag Ulmer, 30,80 Euro
Eigenbrötler
Roswitha Huber beschäftigt sich das ganze Jahr mit dem Thema "Eigenbrötler" – wie sie die nichtkommerziellen Brotbäcker bezeichnet. In ihrem Buch "Gutes Brot" – einer überarbeiteten Neuauflage – erzählt sie die historische Geschichte des Brotes ebenso wie Geschichten rund um das Brotbacken.
Sie berichtet von ihren Reisen zu Bäckern nach Paris, New York und Afrika. Von diesen Besuchen hat sie auch einige Rezepte mitgebracht. Es wird gezeigt, wie Brezen gemacht werden, wie eine Knopfsemmel geflochten wird, wie Südtiroler Schüttelbrot zubereitet wird oder traditionelles Brot aus Norwegen. Mehr als nur ein Backbuch – ein Ausflug in die Berge.
Roswitha Huber, Gutes Brot, Verlag Dort-Hagenhausen 2015, 14,95 Euro
Jung, schwedisch, flott
Die Einleitung von Martin Johansson klingt ein bisschen wie der frühe Jamie Oliver: alles ganz einfach, alles ganz leicht, braucht auch gar nicht viel Zeit. Er verzichtet ganz einfach auf das Kneten – also fast. In Brot Brot Brot findet sich eine große Anzahl an Brot- und Gebäckrezepten. Kartoffelbrot, Gotlandbrot, Pitabrot, Croissants und Zimtschnecken, allesamt mit sehr ästhetischen Bildern in Szene gesetzt.
Das Layout ist jung, die Illustrationen helfen noch ungeübten Bäckern, diverse wichtige Handgriffe zu veranschaulichen. Denn bei genauerem Schmökern stellt sich heraus, dass es so ganz ohne Zeit und Sorgfalt eben nicht geht. Wie halt auch bei Jamie Oliver.
Martin Johansson, Brot, Brot, Brot, 100 Rezepte für jeden Geschmack, Verlag Dorling Kindersley 2015, 20,60 Euro
Handwerker
Die österreichische Journalistin und Moderatorin Barbara van Melle hat sich neben dem Kochen vor allem dem Backen von Brot verschrieben. Aus ihrer Leidenschaft für selbstgemachtes Gebäck entstand ein Buch, in dem sie der Frage nach dem perfekten Brot nachgeht. Dafür hat sie zwölf österreichische Bäcker, die auf Handwerk setzen, portraitiert und ihnen die besten Brotbackrezepte entlockt.
Ihre These wurde im Rahmen der Recherche bestätigt: Man muss keinen Profibackofen oder teures Equipment haben, um gutes Brot zu backen. Und es gibt sie noch, die wirklich guten Bäcker. (stra)
Der Duft von frischem Brot, Brandstätter Verlag, 2015, 29,90 Euro
Rezept-Lexikon
2013 auf Französisch erschienen, ist der dicke, schwere Wälzer nun auch auf Deutsch erhältlich. Éric Kayser, ein Pionier der Re-Traditionalisierung des Backgewerbes in Frankreich, beschreibt in seinem Buch ausführlich, wie man zuhause mit Sauerteig bäckt.
Ein umfangreicher, gut bebilderter Teil über die Grundlagen des Brotbackens gibt auch Brotbackneulingen die Möglichkeit ins Thema Brotbacken einzusteigen.
Der Rezeptteil bringt jeweils auf einer Doppelseite eine Fülle an französischen Weißbrotrezepten, aber auch Beschreibungen für internationale Spezialiäten wie Bagels, Focaccia oder Ekmek sowie süße Brote und Gebäck, darunter Croissants, Brioche oder Pain au Chocolat. Gemeinsam ist allen, dass für die Zubereitung Sauerteig verwendet wird. (ped)
Larousse Das Buch vom Brot – selbst gebacken. Éric Kayser, Verlag Phaidon by Edel, 30,80 Euro, ISBN 9783944297194
Aus der Mühle
Von Kuchen über Desserts bis zu Brot und Gebäck reicht der Bogen, den Müllermeisterin Monika Drax und Journalistin Franziska Lipp in ihrem ersten gemeinsamen Buch vorstellen.
Das Besondere im Vergleich zu den anderen vorgestellten Büchern ist der spezielle Blickwinkel durch eine Frau, die tagtäglich mit Getreide und Mehl zu tun hat und weiß, wie sehr es auf die Qualität des Grundproduktes ankommt.
Besonders interessant ist daher der einleitende Teil mit einem historischen Abriss über Getreide und Mehl und wie sich die Qualität im Laufe der Jahrhunderte veränderte.
Monika Drax betreibt angeschlossen an ihre Mühle auch ein Geschäft sowie einen Online-Versand, leider wird nur innerhalb Deutschlands versendet.(ped)
Köstliches von der Müllerin, Mehl, Kuchen, Brot und feine Kost mit Körnern. Dort-Hagenhausen Verlag, 20,60 Euro, ISBN 978-3-86362-026-4
(16.10.2015)