Helmut Paulitsch ist Ingenieur – und den Techniker merkt man ihm auch an, wenn er über Bier spricht. Da geht es nicht um Geschmack und Aroma. Vielmehr zeichnet er Kurven, die andeuten, wie die Keimzahlen im Fassbier über gewisse Zeiträume ansteigen können – was natürlich Geschmack und Aroma des Bieres höchst negativ beeinflusst.

Aber eben nicht beeinflussen sollte. Dazu muss man wissen: Am Zapfhahn finden in der Luft befindliche bierschädliche Keime ein ideales Substrat vor – nämlich jene paar Tropfen Bier, die unvermeidlich am Auslauf hängenbleiben. Wenn der Kellner schlampig zapft und den Schaum mit der Zapfanlage in Berührung kommen lässt, ist es sogar erheblich mehr Kontaktfläche für die unerwünschten Keime, die dem Bier einen unangenehmen Geruch und sauren Geschmack verpassen können.

Gekühlter Schlauch

Dummerweise breiten sich diese Keime nach und nach über die Bierleitung aus – besonders das erste in der Früh gezapfte Bier zeigt Geschmacksfehler. "Nachtwächter" nennt man diese Grauslichkeit. Und hier kommt Ingenieur Paulitsch ins Spiel: Er hat ein System entwickelt, bei dem vom Zapfkopf am Fass bis zum Auslauf des Zapfhahns das gesamte System gekühlt wird. Im gekühlten Schlauch breiten sich die Keime nicht – oder fast nicht – aus. Paulitschs System soll nun Standard im Heineken-Konzern werden. (Conrad Seidl, RONDO, 21.10.2015)