Japanisches Wild: Sikazucht im Mühlviertel

20. Oktober 2015, 11:30
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Das aus Asien stammende Sikawild scheint sich in Oberösterreich wohlzufühlen. Vielleicht, weil es nicht weiß, dass es schon bald auf dem Teller landet

Man weiß zwar nicht, wie Nutztiere leben wollen würden, wenn sie es sich aussuchen könnten – mit ihren Artgenossen freilaufend auf einer großen Wiese regelmäßig frisches Futter zu bekommen, finden sie aber sicher nicht übel.

Am Schwarzbergerhof im oberösterreichischen Mühlviertel leben Weideschweine mit Freilandrindern und Wildtieren in einer großen Gemeinschaft. Dass diese Tiere irgendwann als Biofleisch auf dem Teller landen, ist kaum vorstellbar. Viel zu idyllisch und nahezu unwirklich wirkt es, wenn man den Hof zum ersten Mal betritt.

Hier werden Tiere nicht als Ware, sondern als Lebewesen gehalten. Von Anbindställen oder engen Boxen hält man wenig. Auf rund 40 Hektar haben die Tiere am und rund um den Hof die Möglichkeit, selbst zu entscheiden, ob sie auf der Weide oder lieber unter Dach stehen wollen. Das nennt man dann wohl antiautoritäre Erziehung in der Tierwelt.

Auch wenn die Zucht von Biorindern und -schweinen mittlerweile nicht mehr exotisch ist, ist der Schwarzbergerhof einzigartig. Hier werden nämlich nicht nur Schwein und Kuh, sondern auch Wild gezüchtet – Sikawild , um genau zu sein. Die seltene Wildart kommt ursprünglich aus Ostasien und ist erst seit dem 19. Jahrhundert in Österreich heimisch. Früher hat man die braun-weiß gefleckten herrschaftlichen Tiere vor allem als Parkwild gehalten. Eigentlich schade, wenn man bedenkt, welch herrlich zartes Fleisch sie abgeben.

foto: alexander firmberger / schwarzbergerhof
Neben freilaufendem Waldviertler Blondvieh, Angusrindern und Murbodnern leben auf dem Schwarzbergerhof auch unterschiedliche Schweinerassen.

Wildtierzucht

Der geschmackliche Unterschied – vor allem zu Damwild – ist unter Experten unumstritten, bei der Haltung muss man indessen ein paar Dinge beachten, weiß der landwirtschaftliche Leiter des Hofs Christoph von Hohberg, der sich seit Jahren mit der Zucht der Wildtiere beschäftigt: "Das Sikawild braucht Wassereinstandsflächen in Form von Teichen oder Seen, weil es gerne im Wasser steht. Da fühlt es sich am wohlsten. Die steilen Hänge, die wir hier am Hof haben, sind außerdem perfekt für die Tiere." Ob Sikawild in freier Wildbahn oder in einem landwirtschaftlichen Gatter lebt, wirkt sich – laut dem Experten – nicht auf die Fleischqualität aus.

"Beim sehr ähnlich aussehenden Damwild merkt man geschmackliche Unterschiede zwischen freilaufenden und gezüchteten Tieren", sagt von Hohberg und erklärt, warum er sich für die in Österreich sehr seltene Rasse entschieden hat: "Der Rothirsch hat zwar eine höhere Fleischausbeute, das Fleisch ist aber nicht so feinfasrig wie das des Sikawilds." Geschmacklich und farblich ähnelt es aber eher dem Rot- als dem Damwild. Damit sie so gut heranwachsen, bekommen die Tiere frisches Heu vom eigenen Hof und Luzerne-Pellets von einem Biobetrieb aus dem Weinviertel. Das natürliche Futter aus dem Klee hat einen guten Eiweißanteil.

foto: fotos: alexander firmberger / schwarzbergerhof
Das Sikawild ist erst seit dem 19. Jahrhundert in Österreich heimisch.

Biowild

Angefangen hat alles vor ein paar Jahren mit fünf Tieren. Heute sind in dem Farmwildgatter über 60 der scheuen Zeitgenossen beheimatet. Ab 2017 soll der gesamte Bestand auf Bio umgestellt sein. Damit ist der Schwarzbergerhof einer der wenigen Betriebe, der professionell Biosikawild züchtet. Dass es sich hier nicht um Massenware handelt, liegt irgendwie auf der Hand. Statt in großen Mengen will man klein produzieren und vor allem Endkunden statt Großhändler und Gastronomen ansprechen. Das wäre mit dem Konzept auch gar nicht anders möglich, braucht ein Tier doch 14 bis 18 Monate, bis es ausgewachsen ist und aus dem Gatter geschossen werden kann. Das rohe Fleisch soll dann auf Vorbestellung erhältlich sein.

Mit dem Schwarzbergerhof haben sich Edmund Wall und seine Familie einen lang gehegten Traum erfüllt. Der Bauunternehmer hat den alten Bauernhof gekauft und einen Vorzeigebetrieb daraus gemacht, der seinesgleichen sucht. Die Idee, Gourmet-Biofleisch zu erzeugen, entstand aus der eigenen Frustration über die konventionelle Tierzucht. Dass Wall kein gelernter Landwirt ist, störte bei der Umsetzung der Pläne nicht, holte er sich doch professionelle Unterstützung.

Hauseigene Schlachtung

Hier von einem netten kleinen Bauernhof zu sprechen wäre wohl eine maßlose Untertreibung. Vielmehr ist der Schwarzbergerhof ein professionelles Unternehmen, bei dem offensichtlich an alles gedacht wurde. Die Tiere werden am Hof nicht nur geboren und aufgezogen, sondern auch direkt in der hauseigenen Metzgerei geschlachtet und verarbeitet. Das entspricht der Philosophie und Vision, die Wall und seine Familie verfolgen. "Wir wollen die gesamte Wertschöpfungskette abdecken. Dazu gehört auch, dass wir das ganze Tier verarbeiten und nicht nur die Filetstücke. Man kann auch aus anderen Teilen des Tiers herrliche Produkte und Speisen erzeugen", sagt Juniorchef Christian Wall. Der Sohn, der ebenfalls im Baugewerbe tätig ist, ist maßgeblich an der Umsetzung des Projekts beteiligt. Von Massenproduktionen hält er wenig.

"Die Tiere wachsen bei uns auf und werden stressfrei geschlachtet. Am liebsten würden wir direkt auf der Weide schlachten, das ist aber nicht erlaubt in Österreich – es wäre am stressfreiesten für die Tiere", ist Wall überzeugt und zeigt stolz das hauseigene Schlachthaus her, das alle Stückln spielt – vor allem technisch. Hier werkt der hauseigene Metzgermeister, der die Tiere schlachtet, nachdem sie einzeln von der Weide hergebracht werden und sich vorher noch einige Zeit vor dem Schlachthaus in einem mobilen Gehege bewegen können. Danach werden sie relativ schnell betäubt, um so wenig wie möglich mitzubekommen.

foto: alexander firmberger / schwarzbergerhof
Freilaufendes Waldviertler Blondvieh ist am Schwarzbergerhof zuhause.

Scheues Reh

Diese Prozedur kann man sich beim Sikawild getrost sparen, wird es doch im Gatter genauso geschossen wie im Wald. Anders wäre es wahrscheinlich auch schwer möglich, ist doch das Sikawild sehr scheu, und daher ist es nahezu unmöglich, sich ihm zu nähern. Das ist auch der Grund, warum es in freier Wildbahn so schwer zu bejagen ist. Ausnahme ist da wohl nur der kleine Sikabock Gustav, der von seiner Mutter vergessen wurde und danach keine Mutter-Kind-Beziehung aufbauen konnte. Der kleine Bock wird liebevoll in einem extra Gehege von Hand aufgezogen und kennt keine Scheu. Ob er weiß, dass er es besser erwischt hat als seine Artgenossen hinter dem Zaun? Wahrscheinlich nicht.

Am Schwarzbergerhof wird aber nicht nur gezüchtet und geschlachtet, sondern auch weiterverarbeitet. Neben Wurstprodukten und Aufstrichen werden in der üppig ausgestatteten Produktionsküche Biogerichte im Glas von Küchenchef David Krieger und seinem Team zubereitet. Der Koch veranstaltet außerdem regelmäßig Kurse in der hauseigenen Kochschule. Neben Metzgerei, Produktionsküche und Kochschule gibt es noch eine Bäckerei mit Holzofen, einen Hofladen und ein paar Zimmer, um nach der Weinverkostung im eigenen Weinkeller nicht mehr mit dem Auto nach Hause fahren zu müssen.

Es fühlt sich alles ein bisschen an wie bei "Charlie und die Schokoladenfabrik" – nur dass Christian Wall keineswegs an den verrückten Willy Wonka erinnert. Vielmehr wirkt er wie ein durchorganisierter Unternehmer, der genau weiß, was er will. Und das ist auch notwendig, wenn bis zum großen Hoffest Mitte des Monats alles fertig sein soll. Die Tiere vom Schwarzbergerhof sehen der Eröffnung wohl entspannt entgegen, auch wenn sie eigentlich die Hauptdarsteller sind. (Alex Stranig, Rondo, 20.10.2015)

Eröffnung mit Hoffest am 24. und 25. Oktober

schwarzbergerhof.at

  • Christian Wall und Christoph von Hohberg kümmern sich um den kleinen Sikabock Gustav.
    foto: alex stranig

    Christian Wall und Christoph von Hohberg kümmern sich um den kleinen Sikabock Gustav.

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