Rezept für Ratatouille

    Ansichtssache12. August 2015, 15:20
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    Für den südfranzösische Klassiker sollte man sich Zeit nehmen, dann wird das Gemüseragout zu einem Geschmackserlebnis

    Gemüse schneiden und alles mehr oder weniger gleichzeitig rein in den Topf: So wird Ratatouille häufig zubereitet und schmeckt dann meist ein wenig langweilig. Besser ist es, die Paprika und die Tomaten zu häuten sowie die Auberginen (in manchen Rezepten auch die Zucchini) vor dem Kochen extra anzubraten – das dauert seine Zeit, das Ergebnis ist den Mehraufwand aber auf jeden Fall wert. Nicht umsonst lässt im gleichnamigen Film die Ratte Rémy dem strengen Restaurantkritiker Ego eine Portion Ratatouille servieren.

    foto: petra eder

    Rezept für Ratatouille – Zutaten für 4 Personen:

    (Das Gericht wurde nachgekocht nach einem Rezept aus dem Buch "Meine französischen Küchenschätze" von Michel Roux)

    300 g Auberginen, gewaschen
    400 g Zucchini, gewaschen
    200 g Paprikaschoten, vorzugsweise grüne oder gelbe, gewaschen, trockengetupft
    200 g Zwiebeln
    1/2 Knoblauchzehe
    800 g Tomaten
    1 mittelgroßes Bouquet garni (Kräutersträußchen aus Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian)

    Zusätzlich:

    200 ml fruchtiges Olivenöl, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

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    foto: petra eder

    Blüten- und Stielansatz von Auberginen abschneiden. Die Auberginen in Würfel von etwa 1,5 cm Kantenlänge schneiden, auf einen Teller legen, leicht mit Salz bestreuen und 30 Minuten zum Wasserziehen beiseite stellen.

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    foto: petra eder

    Die Tomaten häuten, Samen entfernen und grob würfeln.

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    Die Zucchini in Würfel von etwa 2 Zentimeter Kantenlänge schneiden und beiseite stellen.

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    foto: petra eder

    Den Grill vorheizen. Die Paprikaschoten mit etwas Olivenöl bepinseln und unter häufigem Wenden grillen, bis sie Blasen werfen und von allen Seiten etwas Farbe genommen haben.

    In eine Schüssel mit Eiswasser tauchen, dann vorsichtig mit den Fingern oder einem kleinen Messer schälen.

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    foto: petra eder

    Die Schoten halbieren, von den Samen und weißen Scheidewänden befreien, in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen.

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    foto: petra eder

    Die Zwiebeln schälen und würfeln.

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    foto: petra eder

    In einem Schmortopf mit schwerem Boden ein Drittel des Olivenöls bei geringer Temperatur erwärmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch darin 2 Minuten anschwitzen, dabei mit einem Holzlöffel rühren.

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    foto: petra eder

    Dann die Tomaten und das Bouquet garni hinzufügen und bei mittlerer Temperatur etwa 15 Minuten garen, dabei alle 5 Minuten rühren.

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    foto: petra eder

    Die Paprika- und Zucchiniwürfel hinzufügen, leicht salzen und 30 Minuten kochen.

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    foto: petra eder

    Inzwischen die Auberginen trockentupfen.

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    foto: petra eder

    In einer Bratpfanne das restliche Olivenöl bei mittlerer Temperatur erwärmen und darin die Auberginen 20 Minuten braten, dabei einmal umrühren.

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    foto: petra eder

    Die Auberginen in den Topf mit dem restlichen Gemüse geben, mit einem Holzlöffel umrühren und bei geringer Temperatur 25-35 Minuten köcheln lassen; (Anm.: Abweichend vom Originalrezept haben wir die Auberginen nach dem Braten kurz in einem Sieb abtropfen lassen) die Garzeit hängt von der Frische des Gemüses ab. Dabei alle 5-10 Minuten rühren. Das Gemüse sollte nicht zu matschig, der Geschmack jedes einzelnen noch erkennbar sein.

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    Das Bouquet garni und den Knoblauch entfernen. Das Ratatouille mit Salz und großzügig mit Pfeffer würzen. Direkt aus dem Topf servieren.

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    foto: petra eder

    Anmerkung: Ratatouille schmeckt auch sehr gut wieder aufgewärmt, manchmal sogar besser. Verquirlte Eier unter etwas restliche Ratatouille gemischt sind ebenfalls köstlich.

    >> Das Rezept zum Ausdrucken

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    foto: christian verlag

    Das Rezept haben wir aus dem soeben erschienen Buch "Meine französischen Küchenschätze" von Michel Roux, erschienen im Verlag Christian, nachgekocht.

    Darin präsentiert Michel Roux 150 Rezepte aus der klassischen französischen Küche, von Pasteten über Gratin Savoyard bis zu Tarte Tatin. Eine ausführlichere Besprechung des Buches erscheint am Freitag in unserer Kochbuch-Rubrik.

    272 Seiten, ca. 200 Abbildungen, ISBN-13: 978-3-86244-810-4, 38,10 Euro

    (Petra Eder, 12.8.2015)

    >> Zum Thema:
    Ratatouille, das Bootcamp des Gemüsekochs

    Italienischer Gemüseklassiker: Rezept für Parmigiana di Melanzane

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