All-inclusive-Kochbuch: Fleisch

7. August 2015, 18:08
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Lexikon und Kochbuch in einem, mit üppiger Bebilderung

In der Fülle vegetarischer und veganer Kochbücher, die in den vergangenen Jahren auf den Büchermarkt fluteten, genießt ein Werk, das nur dem Thema Fleisch gewidmet ist, fast schon Seltenheitswert. Doch genauso lautet der schlichte Titel des Buches aus dem Verlag Teubner, das eine Mischung aus Lexikon und Rezeptbuch darstellt.

Die sechs Kapitel "Vorspeisen", "Suppen und Eintöpfe", "Pochiert und gedämpft", "Geschmort", "Gebraten und gegrillt" sowie "Im Ofen gegart" enthalten insgesamt 50 Rezepte von laut Verlag "Spitzenköchen, die für den ambitionierten Hobbykoch nachkochbar gemacht wurden." Dazwischen gibt es viel Wissenswertes zu den einzelnen Fleischstücken- und -qualitäten, zum Thema Haltbarmachung ebenso wie eine hilfreiche, umfassende Tabelle mit den Zeit- und Temperaturangaben bei der Zubereitung von Bratenstücken.

foto: teubner-verlag

Versteckte Extra-Themen

Wie bei allen Teubner-Werken gibt es viele, sehr schöne Fotos, jedes einzelne Rezept ist eigens bebildert und der Schwierigkeitsgrad angegeben. Ob das Verstecken der Info-Seiten zwischen den Rezepten eine gute Idee war, ist allerdings fraglich. Ein kompakter Info-Teil samt Register am Anfang oder Ende des Buches wäre wohl praktischer gewesen, um die wirklich gut gestalteten, informativen Übersichtsseiten wie beispielsweise "Saucen – die Kunst der Verfeinerung" oder "Spanferkel – die Teilstücke" auf Anhieb zu finden.

Aus der selben Reihe und gleicher ansprechender Aufmachung ist auch das Buch "Vegetarisch" erschienen. (Petra Eder, 7.8.2015)

Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch, das perfekt für einen Grillabend geeignet ist.

foto: teubner-verlag


Lammhüftsteaks mit Mojo de Cilantro

Zutaten für 4 Personen

Für die Mojo:
½ TL Kreuzkümmelsamen
3 Knoblauchzehen
½ TL Meersalz

1 Bund Koriandergrün
100 – 120 ml Olivenöl
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 – 2 TL Zitronensaft

Für die Lammsteaks
4 dicke Lammhüftsteaks mit
Fettschicht (je 180 g)
6 EL Joghurt, Salz


Für die Kartoffeln
500 g kleine festkochende
Kartoffeln mit dünner Schale
2 EL grobes Meersalz


1. Für die Mojo den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne
bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten rösten. Die Knoblauchzehen
schälen und grob würfeln. Den Kreuzkümmel
mit Knoblauch und Meersalz im Mörser oder Mixer zu einer
feinen Paste verarbeiten.

2. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die
Blättchen abzupfen und fein schneiden. Zur Paste geben
und alles nochmals fein zerreiben bzw. mixen. Nun das
Olivenöl nach und nach unter die Korianderpaste mixen.
Die Mojo mit Pfeff er und Zitronensaft abschmecken.

3. Die Lammsteaks trocken tupfen und den Fettrand einschneiden.
Den Joghurt mit 4 EL Mojo in einer flachen
Schale verrühren, die Steaks darin wenden und bis zum
Grillen darin durchziehen lassen. Die übrige Mojo zugedeckt
beiseitestellen.

4. Die Kartoffeln unter fleißendem Wasser gründlich abbürsten und in einen Topf geben. Knapp mit kaltem Wasser bedecken, das Meersalz dazugeben und die Kartoff eln bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten gar kochen. Das Wasser abgießen, den Topf zurück auf den Herd stellen und die Kartoff eln bei schwächster Hitze ausdampfen lassen. Den Topf dabei öfter rütteln, bis sich auf den Schalen
der Kartoff eln eine Salzkruste bildet.

5. Den Grill anheizen und den Backofen auf 70 °C vorheizen.
Die Marinade von den Steaks abstreifen, das
Fleisch abtupfen, mit Salz würzen und in 15 bis 20 Minuten
auf dem Grill bei indirekter Hitze (also im geschlossenen
Grill) grillen, bis die Steaks innen noch rosa sind
(die Kerntemperatur sollte dann 56 °C betragen). Das
Fleisch noch 5 bis 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

6. Die Lammsteaks in dünne Scheiben schneiden und
mit der übrigen Mojo de Cilantro und den Papas arrugadas
anrichten; sofort servieren. Dazu passen gegrilltes
oder in einer Papillote gebackenes Gemüse und geschmorte
kleine Artischocken.

  • Fleisch, erschienen im Verlag Teubner
320 Seiten, 30,90 EuroISBN: 9783833843044
    foto: teubner-verlag

    Fleisch, erschienen im Verlag Teubner

    320 Seiten, 30,90 Euro
    ISBN: 9783833843044

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