All-inclusive-Kochbuch: Fleisch

    7. August 2015, 18:08
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    Lexikon und Kochbuch in einem, mit üppiger Bebilderung

    In der Fülle vegetarischer und veganer Kochbücher, die in den vergangenen Jahren auf den Büchermarkt fluteten, genießt ein Werk, das nur dem Thema Fleisch gewidmet ist, fast schon Seltenheitswert. Doch genauso lautet der schlichte Titel des Buches aus dem Verlag Teubner, das eine Mischung aus Lexikon und Rezeptbuch darstellt.

    Die sechs Kapitel "Vorspeisen", "Suppen und Eintöpfe", "Pochiert und gedämpft", "Geschmort", "Gebraten und gegrillt" sowie "Im Ofen gegart" enthalten insgesamt 50 Rezepte von laut Verlag "Spitzenköchen, die für den ambitionierten Hobbykoch nachkochbar gemacht wurden." Dazwischen gibt es viel Wissenswertes zu den einzelnen Fleischstücken- und -qualitäten, zum Thema Haltbarmachung ebenso wie eine hilfreiche, umfassende Tabelle mit den Zeit- und Temperaturangaben bei der Zubereitung von Bratenstücken.

    foto: teubner-verlag

    Versteckte Extra-Themen

    Wie bei allen Teubner-Werken gibt es viele, sehr schöne Fotos, jedes einzelne Rezept ist eigens bebildert und der Schwierigkeitsgrad angegeben. Ob das Verstecken der Info-Seiten zwischen den Rezepten eine gute Idee war, ist allerdings fraglich. Ein kompakter Info-Teil samt Register am Anfang oder Ende des Buches wäre wohl praktischer gewesen, um die wirklich gut gestalteten, informativen Übersichtsseiten wie beispielsweise "Saucen – die Kunst der Verfeinerung" oder "Spanferkel – die Teilstücke" auf Anhieb zu finden.

    Aus der selben Reihe und gleicher ansprechender Aufmachung ist auch das Buch "Vegetarisch" erschienen. (Petra Eder, 7.8.2015)

    Nachfolgend ein Rezept aus dem Buch, das perfekt für einen Grillabend geeignet ist.

    foto: teubner-verlag


    Lammhüftsteaks mit Mojo de Cilantro

    Zutaten für 4 Personen

    Für die Mojo:
    ½ TL Kreuzkümmelsamen
    3 Knoblauchzehen
    ½ TL Meersalz

    1 Bund Koriandergrün
    100 – 120 ml Olivenöl
    frisch gemahlener weißer Pfeffer
    1 – 2 TL Zitronensaft

    Für die Lammsteaks
    4 dicke Lammhüftsteaks mit
    Fettschicht (je 180 g)
    6 EL Joghurt, Salz


    Für die Kartoffeln
    500 g kleine festkochende
    Kartoffeln mit dünner Schale
    2 EL grobes Meersalz


    1. Für die Mojo den Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne
    bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten rösten. Die Knoblauchzehen
    schälen und grob würfeln. Den Kreuzkümmel
    mit Knoblauch und Meersalz im Mörser oder Mixer zu einer
    feinen Paste verarbeiten.

    2. Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die
    Blättchen abzupfen und fein schneiden. Zur Paste geben
    und alles nochmals fein zerreiben bzw. mixen. Nun das
    Olivenöl nach und nach unter die Korianderpaste mixen.
    Die Mojo mit Pfeff er und Zitronensaft abschmecken.

    3. Die Lammsteaks trocken tupfen und den Fettrand einschneiden.
    Den Joghurt mit 4 EL Mojo in einer flachen
    Schale verrühren, die Steaks darin wenden und bis zum
    Grillen darin durchziehen lassen. Die übrige Mojo zugedeckt
    beiseitestellen.

    4. Die Kartoffeln unter fleißendem Wasser gründlich abbürsten und in einen Topf geben. Knapp mit kaltem Wasser bedecken, das Meersalz dazugeben und die Kartoff eln bei mittlerer Hitze in etwa 20 Minuten gar kochen. Das Wasser abgießen, den Topf zurück auf den Herd stellen und die Kartoff eln bei schwächster Hitze ausdampfen lassen. Den Topf dabei öfter rütteln, bis sich auf den Schalen
    der Kartoff eln eine Salzkruste bildet.

    5. Den Grill anheizen und den Backofen auf 70 °C vorheizen.
    Die Marinade von den Steaks abstreifen, das
    Fleisch abtupfen, mit Salz würzen und in 15 bis 20 Minuten
    auf dem Grill bei indirekter Hitze (also im geschlossenen
    Grill) grillen, bis die Steaks innen noch rosa sind
    (die Kerntemperatur sollte dann 56 °C betragen). Das
    Fleisch noch 5 bis 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.

    6. Die Lammsteaks in dünne Scheiben schneiden und
    mit der übrigen Mojo de Cilantro und den Papas arrugadas
    anrichten; sofort servieren. Dazu passen gegrilltes
    oder in einer Papillote gebackenes Gemüse und geschmorte
    kleine Artischocken.

    • Fleisch, erschienen im Verlag Teubner
320 Seiten, 30,90 EuroISBN: 9783833843044
      foto: teubner-verlag

      Fleisch, erschienen im Verlag Teubner

      320 Seiten, 30,90 Euro
      ISBN: 9783833843044

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