"Fett" ist der neue Geschmack

29. Juli 2015, 07:00
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Eine neue Studie legt nahe, dass auf der Zunge Rezeptoren sitzen, die Fett "erschmecken". Das könnte die Entstehung von Übergewicht erklären

Bislang konnten Geschmacksrichtungen an einer Hand abgezählt werden: Süß, sauer, bitter, salzig und umami (fleischig und herzhaft). Nun fordern US-Forscher eine fetthaltige Erweiterung mit dem klingenden Namen "oleogustus".

Damit eine Geschmacksempfindung als eigene Geschmacksrichtung anerkannt wird, müssen drei Kriterien erfüllt sein: Eine eindeutige Signatur, die den Geschmack auslöst. Bei süßen Nahrungsmitteln sind das Zuckermoleküle. Im Zusammenhang mit dem Fettgeschmack wären das Fettsäuren.

Zudem muss es im Mund Andockstellen für jene Stoffe geben, die das jeweilige Geschmacksempfinden auslösen. Bei Mäusen haben Forscher von der Université de Bourgogne in Dijon im Jahr 2005 einen Rezeptor für Fettmoleküle entdeckt. 2011 konnten US-Wissenschafter zeigen, dass der Rezeptor CD36 auch auf den Geschmacksknospen der menschlichen Zunge sitzt.

Das dritte Kriterium: Menschen müssen den Geschmack eindeutig von anderen unterscheiden können. Diesem Nachweis sind nun US-Forscher der Purdue University in Indiana ein Stück näher gerückt. Zunächst führten die Wissenschafter Versuche mit 28 Feinschmeckern durch. Den Testessern wurden verschiedene Geschmacksrichtungen vorgelegt, die weder über das reine Mundgefühl noch durch den Geruch identifiziert werden konnten. Das Ergebnis: Mehr als die Hälfte der Testesser konnte die Fettsäuren eindeutig von den anderen fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden.

Nicht alle können "Fett" erschmecken

Schließlich wurde die Untersuchung mit 108 "durchschnittlichen" Probanden wiederholt. Diese konnten allerdings den Fettgeschmack in den meisten Fällen nicht eindeutig zuordnen. Der Grund dafür könnte an der Verteilung der CD36-Rezeptoren liegen. Jeder Mensch ist mit einer unterschiedlichen Anzahlen dieser "Sensoren" ausgestattet. Das heißt: Wer mehr Rezeptoren hat, kann Fett auch besser herausschmecken.

So besitzt etwa jeder fünfte Mensch eine Genvariante, die mit einer weniger starken Ausbildung von CD36 verknüpft ist, wie Forscher der University of Washington herausgefunden haben.

In einer weiteren Untersuchung konnte zudem gezeigt werden, dass es einen Zusammenhang zwischen dem Körpergewicht und der Fähigkeit Fett zu erschmecken gibt. "Wir fanden heraus, dass jene Probanden, die einen ausgeprägten Geschmackssinn für Fett aufweisen, weniger Fett essen als Personen mit weniger sensiblen Geschmacksknospen", sagt Russell Keast von der Deakin University in Australien. – Ein möglicher Erklärungsfaktor für die Entstehung von Übergewicht.

Kein Genuss

Der reine Oleogustus-Geschmack ist übrigens keine Gaumenfreude: "Ich kenne niemanden, der Speisen mag, die nur den Fettgeschmackssinn ansprechen. Üblicherweise erzeugt dieser Geschmack einen Würgereflex", erklärt Richard Mattes, Mitautor der aktuellen Studie.

Demnach haben ranzige Lebensmittel einen hohen Oleogustus-Anteil. Zum Genuss wird "fettig" erst, wenn auch andere Komponenten hinzukommen: "Dann mögen wir es, weil es das Beste aus den Geschmacksrichtungen herausholt", ergänzt der Forscher. (gueb, 29.7.2015)

  • In einer Studie konnte gezeigt werden, dass Menschen, die einen ausgeprägten Geschmackssinn für Fett aufweisen, weniger Fett essen als Personen mit weniger sensiblen Geschmacksknospen.
    foto: ap

    In einer Studie konnte gezeigt werden, dass Menschen, die einen ausgeprägten Geschmackssinn für Fett aufweisen, weniger Fett essen als Personen mit weniger sensiblen Geschmacksknospen.

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