Fabelhaft französisch – fantastisch feminin

31. Juli 2015, 20:00
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Die Frage ob Kochbücher gegendert sind, stellt sich bei diesem nicht – eindeutig ein Buch von Frauen für Frauen.

Die Autorin ist zwar in Minnesota aufgewachsen, und doch ist ihre Kindheit französisch geprägt. Genauer gesagt, ist sie mit den Kochsendungen der legendären Julia Childs groß geworden und so entstand sehr früh der Wunsch in Frankreich zu leben.

In Paris ist Cathleen Clarity vor mehr als 30 Jahren angekommen und nach einigen beruflichen Umwegen wie ihr Vorbild Julia Child Köchin geworden. Sie gibt Kurse in der Kochschule des Sternekochs Cyril Lignac und kürzlich erschien im Verlag Callwey ihr erstes Kochbuch "Fabelhaft französisch", das sie gemeinsam mit der Fotografin Kathrin Koschitzki herausgebracht hat.

Prinzessinnen-Geburtstag

Köstlichkeiten für jeden Anlass – diese Ankündigung wird in der Einteilung der Rezepte nach Menüs eingelöst. "Prinzessinnen-Geburtstag" etwa enthält verspielte Gerichte, wie Salat im Nudeltäschchen, California Rolls und Coux (Brandteigkrapferl) mit rosa Zuckerguss.

Für die Erwachsenen geht es in "Dinner am Samstagabend – für Fleischliebhaber" dann doch mit Rinderfiletscheiben, Tatar und Hochrippe etwas deftiger zu.

foto: kathrin koschitzki
Feine Rindfiletscheiben mit Rucola und Meerrettichcreme.

Grundsätzlich kommen die Gerichte jedoch leicht und feminin daher. Die Autorin legt Wert auf saisonale Zutaten frisch vom Markt und setzt Butter und Obers, für die französische Küche ungewohnt, eher sparsam ein. Der verspielte, duftige Tenor der Rezepte wird durch die Fotos von Kathrin Koschitzki wunderbar stimmig umgesetzt. (Helga Gartner, 31.7.2015)


In Anschluss ein Rezept aus dem Menü "Ladies Lunch"

foto: kathrin koschitzki

Bunte Beten (Rüben) mit weich gekochtem Ei und Ziegenkäseschaum

Zutaten für 4 Portionen

Für die bunten Beten(Rüben):

2 gelbe Beten (Rüben)
1 Rote Bete (Rübe)
etwas Zucker
Olivenöl zum Backen

Für den Ziegenkäseschaum

100 g Ziegenkäse
200 g Schlagobers
50 ml kalte Vollmilch
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Beten-Grün zum Garnieren
30 g geschälte, geröstete Haselnüsse
Fleur de Sel

4 Bio-Eier

Eine der gelben Beten mit der Mandoline (Küchenhobel) in hauchdünne Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher perfekte Kreise ausstechen. Diese bis zum Anrichten in eine Schüssel mit Eiswasser legen, damit sie schön knackig bleiben.

Den Backofen auf 180o (Umluft) vorheizen. Die restlichen Beten sorgfältig abspülen und trocknen. Dann jeweils auf ein großes Stück Backpapier legen und mit einer Prise Zucker, einer Prise Salz und ein paar Spritzern Olivenöl würzen. Das Backpapier jeweils von zwei gegenüberliegenden Seiten über den Beten zusammenlegen, die beiden offenen Enden zusammenfalten, sodass ein Paket entsteht, und dann unter das Paket schieben, um es zu versiegeln. Die Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen. Durch das Garen im Ofen wird der natürliche Zuckergehalt der Beten betont und sie schmecken besonders köstlich. Die gegarten Beten abkühlen lassen, mit dem Gemüsemesser schälen und vierteln.

Die Eier vorsichtig in kochendes Wasser gleiten lassen und genau 5 Minuten kochen. Währenddessen eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen und die Eier vom kochenden Wasser direkt in das eiskalte Wasser tauchen, um den Kochprozess zu unterbrechen. Die vollständig abgekühlten Eier noch im kalten Wasser schälen – so löst sich die Schale besser, ohne dass das Eiweiß beschädigt wird. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die weich gekochten Eier zum Servieren 30 Sekunden in einen Topf mit siedendem Wasser legen.

Ziegenkäse und Obers in einem mittelgroßen Topf mäßig erhitzen, bis der Ziegenkäse geschmolzen ist. Mit Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Die Vorspeise in Suppentellern anrichten: Jeweils ein Viertel der im Ofen gegarten bunten Beten in jeden Teller legen. Die Obers-Ziegenkäse-Mischung bis zum Siedepunkt erhitzen und dann kurz mit dem Pürierstab mischen. Die kalte Milch hinzufügen und die Mischung aufschäumen. (Die Zugabe der kalten Milch zur heißen Emulsion bewirkt, dass der Schaum stabiler wird.) Jeweils eines der warmen weich gekochten Eier auf die Beten legen und im Teller halbieren, sodass das flüssige Eigelb langsam auf die Beten fließt. Einen großzügigen Löffel des Ziegenkäseschaums auf jedes Ei geben und jede Portion mit ein paar Scheiben der rohen gelben Beten, ein paar Blättern Beten-Grün sowie einigen gerösteten Haselnusskernen garnieren. Abschließend eine Prise Fleur de Sel darüberstreuen.

  • Cathleen Clarity / Kathrin Koschitzki
Fabelhaft Französisch
Köstlichkeiten für jeden Anlass
Verlag Callwey 2015.
216 Seiten, 37,10 Euro
    foto: kathrin koschitzki

    Cathleen Clarity / Kathrin Koschitzki

    Fabelhaft Französisch

    Köstlichkeiten für jeden Anlass

    Verlag Callwey 2015.

    216 Seiten, 37,10 Euro

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