Trinken wie damals – Harry Johnsons Cocktails aus den 1880ern

Ansichtssache26. Juli 2015, 15:00
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Cocktails aus dem Standardwerk der Barkultur: Morning Glory Fizz, Golden Fizz, Coffee Cocktail, Imperial Cocktail, Harry Johnsons Manhattan und Martini

Vor einiger Zeit ist mir ein Nachdruck von Harry Johnsons "The Bartenders Manual" in die Hände gefallen. Das Buch erschien 1880, mitten in jener Zeit, die als goldene Ära des Cocktails gilt, und ist eines der Gründerbücher und bis heute ein Standardwerk der Barkultur. In ihm finden sich, unter anderen Klassikern, das älteste überlieferte Rezept für einen Martini. "Bartenders Manual" war das zweite Cocktailbuch, das je gedruckt wurde (das erste erschienen 1874, ist von Jerry Thomas und hat den unvergleichlich besseren Titel "How to mix Drinks or the Bon Viviant's Companion".

Jetzt boomt die Barkultur an vielen Orten der Welt gerade, Drinks werden ähnlich besser wie in den vergangenen Jahren Kaffee und Bier – das geht aber trotzdem einher mit einer ausgeprägten Nostalgie für Johnsons und Thomas' Jahre. Warum nicht einmal möglichst altmodisch trinken, habe ich mir gedacht, um zu schauen, ob Cocktail-Rezepte vielleicht doch zu dem ganz wenigen gehören, das früher besser war. Und wenn Harry Johnsons Rezepte schon nicht schmecken, sind sie doch immer wieder eine Freude zu lesen.

foto: tobias müller

Ich habe mich redlich bemüht, Zutaten zu besorgen, die denen des Herrn Johnson so ähnlich wie möglich sind (ganz geht das natürlich nicht) und mich daran gemacht, einige seiner Drinks nachzumixen. Die Auswahl erfolgte mehr oder weniger willkürlich – was mir beim Lesen gefallen hat, was mich amüsiert hat oder einfach interessant klang. Es folgen daher in der Reihenfolge ansteigender Volumsprozent: Der Morning Glory Fizz, der Golden Fizz, der Coffee Cocktail, der Imperial Cocktail, Harry Johnsons Manhattan und sein berühmter Martini.

Und weil es grad so heiß ist (oder war?), folgen unten noch bloß so zwei meiner derzeitigen Lieblingsdrinks – einer ist modern, einer noch älter als Johnsons Buch.

Ich tippe hier erst die Rezepte wörtlich ab, daneben stehen in Klammern meine Mengenangaben, falls sie von denen des Herrn Johnson abgewichen sind (die lassen oft Spielraum für Interpretationen). Anschließend folgen meine Kostnotizen. Bevor es ans Mixen geht aber noch ein paar Worte zu einer besonderen Zutat.

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foto: tobias müller

Gum Syrup

Wenn Harry Johnson seine Drinks süßt, nimmt er nicht einfach "Simple Sirup" (Zucker und Wasser, 1:1) wie heute üblich, sondern er greift zu etwas, das er Gum Sirup nennt und das im 19. Jahrhundert offenbar gang und gäbe war. Gum Sirup ist ein Zuckersirup, der mit dem Harz Gummi arrabicum gemischt wurde, einem Stoff, der etwa heute noch in Coca Cola verwendet wird – um zu verhindern, dass sich die Farbstoffe absetzen.

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foto: tobias müller

Gummi arabicum soll dem Drink eine bessere Konsistenz und mehr Körper geben. Das Zeug ist in der Apotheke als Pulver relativ leicht zu bekommen, ich habe daher den Sirup nach diesem Rezept nachgekocht. Leider muss ich sagen: Für mich macht das nicht wirklich einen Unterschied – im Gegenteil.

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foto: tobias müller

Ich habe den Sirup blind gemeinsam mit dem Reinhard Pohorec verkostet, Barkeeper in der sehr feinen Bar Tür 7. Er hat uns dafür den gleichen Drink einmal mit Gum Sirup, einmal mit seinem eigenen normalen Sirup (ein Teil Wasser, 1,5 Teile Demerara-Zucker) gemixt. Die Drinks mit seinem Sirup hatten eine bessere Konsistenz. Bloß bei Gin-basierten Cocktails störte der Demerara-Sirup, weil seine Karamellnote sich in den Vordergrund drängt.

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foto: tobias müller

Falls Sie ein Faible für Authentisches haben, legen Sie los und mixen Gum Sirup. Wirklich auszahlen tut es sich meiner Meinung nach aber nicht.

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foto: tobias müller

Trinken mit Harry Johnson

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foto: tobias müller

Morning Glory Fizz

mix as follows:

1 fresh egg (the white only)

3/4 tablespoon of sugar

1 or 2 dashes of lemon juice (Ich: 15 ml)

2 or 3 dashes of lime juice (15 ml)

3 or 4 dashes of Absinth, dissolve well with a little selters or water (10 ml Pernaud Absinth. Absinth ist mir zu dominant, um mehr als vom Zitronensaft von ihm zu nehmen.)

3/4 glass filled with fine shaved ice (stinknormale Eiswürfel)

1 wine glass of scotch whiskey (60 ml Longmorn 13 yrs)

Shake up well with a shaker; strain into a good-sized bar glass; fill up the balance with syphon selters or vichy water, and serve.

The above drink must be drank as soon as prepared, so as not to lose the effect and flavor. The author respectfully recommends the above drink as an excellent one for a morning beverage, which will give a good appetite and quiet the nerves.

Einem Frühstück aus Absinth, Scotch und Ei konnte ich nicht widerstehen, auch wenn ich meinen Fizz dann doch am Abend gemixt habe. Das Ergebnis ist durchaus brauchbar: gutaussehend, sehr erfrischend, sehr leicht zu trinken, eine spritzig-sommerliche Absinth-Limonade. Gern wieder, wenn auch nicht unbedingt in der Früh.

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foto: tobias müller

Golden Fizz

3/4 tablespoon of sugar

2 or 3 dashes of lemon juice (15 ml)

1 wineglass of whiskey or Tom gin (according to the customers taste) (60 ml Bombay Saphire, weniger süß als Tom Gin)

1 egg (the yolk only)

3/4 glassful of finely shaved ice (Eiswürfel)

Shake up well in a shaker; strain it into a good-sized fizz-glass; fill up the glass with syphon, vichy or selters waters; mix well with a spoon and serve.

This drink will suit old Harry, and is very delicious in the hot season. It must be drank as soon as mixed, else it will lose its flavor.

Wenn etwas gut für den Meister persönlich ist, und noch dazu im Sommer besonders köstlich, muss es natürlich probiert werden. Der Golden Fizz war denn auch meine positive Überraschung des Abends: ein spritziger, fast fruchtiger Eierlikör mit einer Eiernote, die hervorragend mit dem Gin harmoniert hat. Die Farbe macht dem Namen außerdem alle Ehre. Ebenfalls jederzeit gerne wieder.

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foto: tobias müller

Coffee Cocktail

1/4 tablespoon of sugar

1 yolk of an egg

3/4 glass of port wine (60 ml Vindemia Nr. 8, Kloster am Spitz)

1/4 glass of brandy (Martell) (20 ml Martell)

Fill a glass with finely shaved ice; shake up well; strain into a cocktail glass, putting in a medium sized olive, and serve.

Ausgewählt habe ich diesen Drink aufgrund der bemerkenswerten Abwesenheit von Kaffee in der Zutatenliste. Zuerst habe ich das Rezept deshalb verspottet, als ich den Drink aus dem Shaker gegossen habe, habe ich dafür umso mehr gestaunt: Die Mischung aus Portwein, Brandy und Ei riecht tatsächlich ein wenig nach Kaffee! Sowohl optisch als auch geschmacklich erinnert der Drink an eine Dose Icepresso, die man geschüttelt und dann in ein Glas gegossen hat. Wenn er wärmer wird, verschwindet der Kaffee-Eindruck nach und nach und der Portwein kommt stärker durch. Ebenfalls eine Wiederholung wert.

Imperial Cocktail

3/4 glass full of fine shaved ice

1 or 2 dashes of orange bitters (The Bitter Truth Grapefruit Bitters)

1 or 2 dashes of absinthe (Pernaud)

1/2 wine glass of French vermouth (30 ml Antica Formula)

1/2 wine glass of maraschino (30 ml Maraschino)

Stir up well with a spoon, strain into a cocktail glass, putting in a cherry, squeeze a piece of lemon peel on top and serve.

Zurecht von der Geschichte vergessen, schon beim Lesen habe ich mich ein bisschen vor der Zuckerbombe gefürchtet, habe mich dann aber wegen des edlen Namens doch für einen Versuch entschieden. Fast untrinkbar.

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foto: tobias müller

Martini Cocktail

Fill the glass up with ice

2 or 3 dashes of gum syrup (be careful in not using too much)

1 dash of curaçao or absinthe, if required (Wir brauchten. Ein halber Teelöffel Pernaud)

1/2 wine glass of old Tom gin (30 ml Hendricks)

1/2 wine glass of vermouth (30 ml Antica Formula)

Stirr up well with a spoon; strain into a fancy cocktail glass; put in a cherry or a medium sized olive, if required; and squeeze a piece of lemon peel on top, and serve.

Der Ur-Martini setzt auf eine ganz beachtliche Menge Wermut – ich war zuerst sehr skeptisch und habe daher auch den Gum Sirup weggelassen, um den Drink nicht noch süßer zu machen. Das Ergebnis ist äußert trinkbar: deutlich weniger alkoholisch als moderne Martinis und daher süffiger, schmeckt voll, süß und, je nach Wermut, krautig. Auch die Australierin, eine ausgewiesene Martini-Liebhaberin, war sehr angetan. Meine bisherige Lieblingsversion dieses Martinis hat mir der Herr Pohorec gemixt – mit seinem eigenen Wermut, der deutlich bitterer und krautiger ist als der ebenfalls sehr gute Antica Formula.


Trinken ohne Harry Johnson

Americano

30 ml Campari

30 ml süßer Wermut, idealerweise Antica Formula

Ordentlich spritziges Mineralwasser

Gießen Sie den Campari und den Wermut über jede Menge Eis in ein Tumbler- oder High-Ball-Glas und füllen Sie es nach Wunsch mit Mineralwasser auf. Kurz rühren (Achtung, schäumt mitunter) und genießen.

Der Amercano ist so etwas wie der reiche Ururgroßvater des Aperol-Spritzers – gediegener, vielschichtiger, kantiger und mindestens so erfrischend. Erfunden wurde er angeblich in den 1860ern, von Gaspare Campari höchstpersönlich, später stand er für einen der besten Drinks aller Zeiten, den Negroni, Pate. 150 Jahre später ist er immer noch der beste Sundowner bei 30 Grad.

South Side

Rezept aus diesem grandiosen Buch

60 ml Gin

20 ml Zitronensaft

20 ml Sirup (1:1)

Eine Handvoll frischer Minzblätter

Packen Sie alle Zutaten samt reichlich Eiswürfel in einen Shaker und schütteln Sie sie ordentlich durch. Gießen Sie das Ergebnis in ansehnliche, eiskalte Gläser und garnieren Sie sie mit einem weiteren Minzblatt. Eine der schönsten Arten, sich gleichzeitig zu erfrischen und zu betrinken. (Tobias Müller, 26.7.2015)

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