Grillen 2: Schweinebauch-Ildefonso

12. Juli 2015, 16:48
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Schweinebauch, richtig zubereitet, schmeckt cremig nach Caramel und nach vollem, altem Rotwein oder gutem Whiskey

Als Kind habe ich mich vor dem gegrillten Schweinebauch immer ein bisschen gefürchtet. An familiären Grillabenden wurde er in fingerdicke Streifen geschnitten, auf den Rost geworfen, und dort gerade so lange liegen gelassen, bis er zwar leicht verbrannt, aber immer noch zäh und aufdringlich fett war. Dass manche Anwesende das essen konnten, war mir ein Rätsel.

foto: tobias müller

Dabei ist der Schweinebauch, richtig zubereitet, eines meiner liebsten Tierstücke überhaupt: er ist die Essenz des Schweins, mit einer gaumenschmeichelnden Konsistenz wie Crème Caramel und einem vollen, tiefen Geschmack wie alter Rotwein oder guter Whiskey. Wie vielen opulent-üppigen Köstlichkeiten steht auch dem Schweinebauch ein Hauch von Holz und Rauch sehr gut, weswegen er sich allen kindlichen Traumata zum Trotz ganz hervorragend für den Griller eignet – wenn man es nur richtig macht. Nur langsame Hitze verwandelt das zähe, bindegewebsreiche Stück in eine perfekt weiche Fleisch-Fett-Symphonie.

Ich habe in den vergangenen zwei Jahren beruflich bedingt sehr viel Schweinebauch gegrillt. Natürlich kann man Schweinebauch auch anders zubereiten als ich hier beschreiben werde. Es geht bestimmt ein wenig schneller, mit einfacherer Ausrüstung und Fleisch aus dem Supermarkt. Was hier folgt, ist die Beschreibung des Idealzustands, eine Auflistung des Schweinebauch-Grill-Dream-Team, mit dem arbeiten zu dürfen ich derzeit das Glück habe.

Die Kohlen

Ich habe für den Heurigen und auch fürs RONDO in den vergangenen zwei Sommern jede Menge Kohlen und Briketts probiert – und nun nach dem Langzeittest einen klaren Sieger gefunden: Die Köhlerei Hochecker in Niederösterreich. Supermarktkohlen tendieren dazu, einen unangenehm-chemischen Geschmack an das Grillgut abzugeben – vor allem, wenn sie für stundenlanges Garen verwendet werden. Weber-Briketts sind zwar geschmacksneutral und brennen ewig, es fällt aber eine ziemliche Menge Asche an, die nachher entfernt werden muss.

Die Kohlen der Hocheckers lösen beide Probleme: Was langsam über ihnen gegart wird, schmeckt nachher herrlich zart nach Holz, und sie verbrennen fast rückstandsfrei. Die Kohle kann direkt bei der Köhlerei bestellt und abgeholt werden, und wenn ich das richtig gesehen habe, verkauft der Radatz immer wieder kleine Säcke. Ein Wort der Warnung: Fürs Würstelgrillen tät ich sie nicht benutzen. In kleinen Mengen angefeuert neigt sie dazu, erst extrem heiß zu brennen und dann auszugehen.

foto: tobias müller

Der Grill

Ich liebe meinen alten Kugelgrill, er leistet mir im Alltag hervorragende Dienste. Wenn es aber darum geht, einen Schweinebauch in vielen Stunden butterweich zu schmoren, geht nichts über das große grüne Ei. (Es gibt natürlich auch andere Kamado-Öfen, die ich nicht getestet habe.) Große Fleischstücke, egal ob Bauch, Schopf oder Roastbeef, die hier bei niedriger Temperatur schmoren, werden wie durch Zauberhand einfach saftiger und geschmackvoller als anderswo, und karamellisieren außen in einem prachtvollen Rostbraun, das an einen spektakulären Sonnenuntergang erinnert.

Wenn Sie einmal herausgefunden haben, wie Sie das Ei richtig einstellen (wie Sie die Lüftungsschlitze unten und oben einstellen und wie sehr die Kohle drinnen brennen muss), dann läuft das Ding wie eine Dampflock die ganze Nacht, hält die Temperatur konstant und verbraucht dabei so gut wie keine Kohlen. Ich fülle es einmal im Frühjahr richtig voll und lege dann einfach bei jedem Grillen Kohlen nach – zwei Hände voll reichen leicht für eine ganze Nacht bei 120 Grad. Etwa alle zwei Monate räume ich es aus, weil sich unten zu viel Kohlenstaub und kleine Stücke gesammelt haben, sodass die Lüftungsschlitze verstopfen.

Wieder gilt: Für Würstel und Hühnerhaxen ist das Ding maßlos übertrieben und viel zu teuer. Wer aber etwas Geld übrig hat und gern nächtelang Tiere gart, für den ist das Ei eine Offenbarung.

foto: tobias müller

Der Bauch

Ich kaufe meinen Schweinebauch (und alle meine restlichen Schweineteile), wenn ich kann, vom Biohof Pfaller in Parndorf. Der Herr Pfaller ist ein Schweineflüsterer. Ich weiß nicht, was genau er macht – wahrscheinlich einfach mit Liebe und Sorgfalt arbeiten. Das Futter für die Tiere stammt aus eigenem Anbau, die Schweine werden erst mit einem Jahr geschlachtet; sie leben zwar im Stall, aber in einem mit Auslauf und jeder Menge Wühlmöglichkeiten; und der Herr Pfaller hält und kreuzt neben Hausschweinen Rassen wie das Schwäbisch-Hällisch und das Turopolje, die fetter und geschmackvoller sind als moderne Schweine. Das Ergebnis seiner Mühe jedenfalls ist mitunter das geschmackvollste, saftigste, am besten zu verarbeitende Schweinefleisch, das mir in Wien und Umgebung bisher untergekommen ist.

Verkauft wird etwa einmal im Monat ab Hof und nur gegen Vorbestellung – bereits jetzt ist das Fleisch meist Tage vor dem Verkauf dank Vorbestellungen ausverkauft. Es wäre also toll, wenn die werten Leser nicht nur zu ihm fahren, sondern hier ein paar Tipps teilen würden, wo sonst es auch noch so großartiges Schweinefleisch gibt.

Das Grillen

Wenn Sie einmal alles beisammen haben, ist der Rest einfach. Zünden Sie ihr Ei an und heizen Sie es auf etwa 120 bis 130 Grad – weniger ist meiner Erfahrung nach einfach zu wenig für Schweinebauch. Wer will, kann unter die Kohlen einige Stücke Räucherholz mischen, unbedingt nötig ist das aber nicht.

Legen Sie ihren Bauch mit der Haut nach unten auf den Rost – das schützt ihn zusätzlich vor zu viel Hitze. Vergessen Sie nicht, einen Fettauffanger unter den Rost auf den Hitzeschild des Eis zu stellen, sonst räuchern Sie ihren Bauch in verbranntem Fett – nicht wünschenswert. Ich nehme einfach eine Backofenpfanne, die ich in Alufolie einwickle – das macht das Putzen nachher etwas leichter.

foto: tobias müller
Nicht nur Bäuche, sondern auch Schöpfe (und alle anderen großen Fleischteile) gelingen im Ei ziemlich gut.

Schließen Sie den Deckel und lassen Sie ihren Bauch mindestens acht, noch besser neun bis zehn Stunden garen. Öffnen Sie Ihr Ei und checken Sie den Bauch: Er sollte so weich sein, dass er sich mit dem Löffel essen lässt und etwaige Rippen problemlos und ohne Fleischreste einfach herausgezogen werden können.

foto: tobias müller

Nehmen Sie ihn vom Grill (Achtung, Zerfalls-Gefahr!) und ziehen Sie die Haut ab. Ich weiß nicht genau, wieso, aber sie lässt sich leider nach dieser Art des Garens selbst unter großer Hitze nicht mehr knusprig machen. Verwenden Sie sie für Fonds oder Suppen. Wenn Sie auf Knusperhaut zum Bauch bestehen, machen Sie Chicharrónes (noch besser, und einfacher, sind meiner Meinung nach aber Hühnerhautchips) – siehe hier.

Lassen Sie den Bauch in Alufolie etwa eine Stunde rasten und genießen Sie ihn lauwarm, etwa mit einem erfrischenden Fenchelsalat. (Tobias Müller, 12.7.2015)

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